用不了多久，市面上凡是標(biāo)注添加了食用香精的酒，包括牛欄山42度500毫升陳釀白酒在內(nèi)的許多產(chǎn)品，都將啟用新的名稱標(biāo)準(zhǔn)，叫調(diào)香白酒。

　　調(diào)香白酒還是不是白酒？

　　雖然仍有“白酒”二字，但在今年6月1日將實(shí)施的新版《飲料酒術(shù)語(yǔ)和分類》和新版《白酒工業(yè)術(shù)語(yǔ)》中，它已從白酒分類里劃為了配制酒。

　　“不允許使用香精香料，這是和過(guò)去定義的白酒區(qū)別。但白酒可允許使用糧谷類食用酒精，糖蜜類酒精就不允許用。這是白酒新標(biāo)準(zhǔn)根本的一個(gè)改變�！�5月16日，參與了歷屆飲料酒分類和白酒工業(yè)術(shù)語(yǔ)的國(guó)標(biāo)起草人郭新光接受21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報(bào)道記者專訪時(shí)說(shuō)。

　　他同時(shí)表示，白酒術(shù)語(yǔ)新國(guó)標(biāo)的出臺(tái)，目的是讓白酒回歸傳統(tǒng)。是否使用食品添加劑，就是白酒對(duì)堅(jiān)持傳統(tǒng)還是采用新工藝的一次選擇。作為配制酒的調(diào)香白酒和白酒相比，是傳統(tǒng)和現(xiàn)代工藝各有優(yōu)勢(shì)，不存在誰(shuí)好誰(shuí)壞，適合不同消費(fèi)者，讓消費(fèi)者在不同場(chǎng)合喜歡的，就是好的。

　　調(diào)香白酒劃歸配制酒

　　新版白酒術(shù)語(yǔ)國(guó)標(biāo)是指2021年頒布的《白酒工業(yè)術(shù)語(yǔ)》和《飲料酒術(shù)語(yǔ)和分類》。兩個(gè)國(guó)標(biāo)均對(duì)調(diào)香白酒有了定義：以固態(tài)法白酒、液態(tài)法白酒、固液法白酒或食用酒精為酒基，添加食品添加劑調(diào)配而成，具有白酒風(fēng)格的配制酒。

　　調(diào)香白酒不再屬于白酒，讓勾兌酒和糧食酒之爭(zhēng)徹底終結(jié)。過(guò)去，無(wú)論是添加了食用酒精、香精香料勾調(diào)的固液法或液態(tài)法白酒，和糧谷釀造的酒都屬于白酒。但由于消費(fèi)者對(duì)食用酒精的誤解和對(duì)固態(tài)發(fā)酵法的糧食酒偏好，有的酒企胡亂標(biāo)注香型，甚至故意混淆糧食酒和添加了食品添加劑的酒，讓市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)查而不絕，消費(fèi)者投訴不斷。

　　如今，白酒有了新的概念。

　　按照新國(guó)標(biāo)，白酒是以糧谷為主要原料，以大曲、小曲、麩曲、酶制劑及酵母等為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾調(diào)而成的蒸餾酒。

　　對(duì)比2008年版的《白酒工業(yè)術(shù)語(yǔ)》國(guó)標(biāo)可以看到，白酒的定義增加了“陳釀”和“勾調(diào)“兩個(gè)環(huán)節(jié)，并且把飲料酒改為了蒸餾酒。

　　事實(shí)上，新國(guó)標(biāo)是對(duì)白酒概念的回歸。

　　在1998年更早頒布的《飲料酒分類》國(guó)標(biāo)里，白酒是這樣被描述的，“以高粱等糧谷為主要原料，以大曲、小曲、麩曲、酶制劑及酵母等為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌（現(xiàn)改為勾調(diào)）而成的蒸餾酒。”

　　“白酒要回歸傳統(tǒng)，重要的就是要強(qiáng)調(diào)糧谷釀造而成，包括添加用糧谷釀造的食用酒精也可以�！惫�新光說(shuō)，但不能用香精香料等食品添加劑。

　　從新國(guó)標(biāo)可以看出，同樣是固態(tài)法白酒、液態(tài)法白酒和固液法白酒，和以前的定義已經(jīng)完全不同，現(xiàn)在明確表示“不直接或間接添加非自身發(fā)酵產(chǎn)生的呈色呈香呈味物質(zhì)”。

　　郭新光進(jìn)一步解釋，因?yàn)橐簯B(tài)法白酒出現(xiàn)很早，在建國(guó)初期就出現(xiàn)，當(dāng)時(shí)全稱是“走食用酒精工藝路線的白酒”，采用液態(tài)發(fā)酵、液體蒸餾。這樣利用率、出酒率更高，能耗更低，這是液態(tài)法白酒的雛形。但其實(shí)液態(tài)法白酒并不多見(jiàn)，演變到后來(lái)就變成了食用酒精加香精香料的香精白酒。

　　早在1998年的《飲料酒分類》國(guó)標(biāo)里，調(diào)香白酒首次出現(xiàn)，就是“以液態(tài)法生產(chǎn)的食用酒精為酒基，加呈香、呈味物質(zhì)調(diào)配而成的白酒�！庇纱丝梢�(jiàn)，調(diào)香白酒當(dāng)時(shí)就是一種白酒。

　　調(diào)香白酒將出臺(tái)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)

　　戴了24年的“白酒”帽子，如今一旦被強(qiáng)制摘下，滋味并不好受。新國(guó)標(biāo)一旦執(zhí)行，生產(chǎn)調(diào)香白酒的企業(yè)需要申辦配制酒的生產(chǎn)許可證。

　　4月下旬，在中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)召集的全國(guó)各省市區(qū)酒協(xié)負(fù)責(zé)人線上會(huì)議上，北京、天津、云南酒協(xié)反映，添加食品添加劑的白酒在當(dāng)?shù)匾杂H民酒形象出現(xiàn)，深受消費(fèi)者喜歡，如今離開(kāi)白酒陣營(yíng)，消費(fèi)者還認(rèn)不認(rèn)賬？一旦生產(chǎn)出來(lái)的酒改名后賣不出去，深受疫情影響的中小酒企生存將更加困難。

　　對(duì)此，中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)理事長(zhǎng)宋書(shū)玉表示，飲料酒新的分類標(biāo)準(zhǔn)對(duì)原有分類模糊的地方必須針對(duì)性解決，讓消費(fèi)者喝明白酒。中國(guó)白酒要走出去，面向國(guó)際化，如果加了香精香料，老外豈不對(duì)傳統(tǒng)白酒工藝犯糊涂？

　　除了白酒概念回歸傳統(tǒng)，新白酒術(shù)語(yǔ)國(guó)標(biāo)中，將“勾兌”改為“勾調(diào)”，將“調(diào)味酒”概念中的“又叫精華酒”、“陳釀”概念中的“又叫老熟“去掉，“都是希望更科學(xué)的引導(dǎo)消費(fèi)�！惫�新光說(shuō)，濃香型白酒的概念中“以己酸乙酯為主體復(fù)合香”這句也換掉了，因?yàn)橛没瘜W(xué)成分來(lái)表達(dá)香氣，普通消費(fèi)者聽(tīng)不懂，也不符合國(guó)際慣例。

　　“并不是配制酒就沒(méi)有出路。”宋書(shū)玉在線上會(huì)議集中回答地方酒協(xié)負(fù)責(zé)人的困惑，現(xiàn)在是消費(fèi)多元化的時(shí)代。企業(yè)要結(jié)合自身特點(diǎn)，只要有技術(shù)有品牌，就有更廣闊的發(fā)展空間。

　　郭新光表示，并不是傳統(tǒng)白酒一定比加了香精香料采用新工藝的調(diào)香白酒更好，傳統(tǒng)和現(xiàn)代工藝各有優(yōu)勢(shì)，各自有各自的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、品牌和文化，不能簡(jiǎn)單的比誰(shuí)好誰(shuí)壞。如發(fā)酵產(chǎn)生的復(fù)雜香味物質(zhì)，調(diào)香白酒比不了傳統(tǒng)白酒，但比純凈，配制酒更好。百加得、銳澳都不是白酒，同樣受消費(fèi)者喜歡。

　　事實(shí)上，用了24年后，調(diào)香白酒依然保留“白酒”兩個(gè)字，就是給企業(yè)和消費(fèi)者一個(gè)過(guò)渡期。郭新光表示，相比喝的酒歸屬于哪個(gè)品類，消費(fèi)者往往更看重的是價(jià)格、品牌和口感。目前，白酒新國(guó)標(biāo)只是基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)，不是執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)。調(diào)香白酒成為配制酒也要有相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)，將先由中酒協(xié)牽頭出臺(tái)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，國(guó)標(biāo)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)也會(huì)逐步建立。

　　除了配制酒，中小酒企新的發(fā)展機(jī)會(huì)還有露酒。宋書(shū)玉說(shuō)，這次修改白酒術(shù)語(yǔ)，讓露酒迎來(lái)了春天。

　　按照新的飲料酒分類，露酒是加入按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材或特定食品原輔料、或符合相關(guān)規(guī)定的物質(zhì)，經(jīng)浸提或復(fù)蒸餾等工藝或直接加入從食品中提取特定成分，制成的具有特定風(fēng)格的飲料酒。

　　郭新光解釋說(shuō)，露酒和白酒一樣，也是回歸中國(guó)傳統(tǒng)，因?yàn)樗�只能用中�?guó)傳統(tǒng)的黃酒和白酒做基酒。這次修改國(guó)標(biāo)，露酒首次從配制酒中單列出來(lái)，就是要發(fā)揚(yáng)光大國(guó)粹。（文章來(lái)源：酒食新消費(fèi)）

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