冬天無(wú)論怎樣寒冷都擋不住春天的腳步，疫情終將成為過去。當(dāng)下，需要酒業(yè)人正視的問題是：后疫情時(shí)代，白酒怎么辦，白酒業(yè)怎么干?

　　疫情引發(fā)的思考

　　自疫情發(fā)生以來(lái)，人們對(duì)生命的脆弱、對(duì)健康的寶貴有了更深更真切的感悟，珍愛生命、珍惜健康的理念更加深入人心。受疫情影響，人們的思維方式、生活方式、消費(fèi)方式必將有所變化，是否有利于健康必將成為重要的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)，因此，健康化將成為消費(fèi)的新潮流。

　　但是，在疫情發(fā)生以來(lái)，筆者作為一名酒業(yè)的老兵卻聽到了關(guān)于酒的兩種聲音：一種是引用藥王孫思邈的名言：“一人飲(酒)，全家無(wú)疫;一家飲(酒)，一里無(wú)疫。”另一種是電視里播放的聲音：“疫情期間，戒煙戒酒�！�

　　那么，到底哪種聲音對(duì)人們的吸引力、說服力更強(qiáng)?近期，筆者到自己所在的小區(qū)門口轉(zhuǎn)了轉(zhuǎn)，因?yàn)榭爝f小哥不準(zhǔn)進(jìn)社區(qū)，快遞物品只能堆在地上等著主人來(lái)取，結(jié)果發(fā)現(xiàn)里面多是衛(wèi)生用品及食品等，卻鮮見酒品。在超市，發(fā)現(xiàn)人們大多購(gòu)買的是口罩、84液等，各類酒品并不走俏。

　　而近期，酒業(yè)協(xié)會(huì)發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，2020年1～2月，釀酒行業(yè)規(guī)模以上企業(yè)釀酒總產(chǎn)量596.72萬(wàn)千升，同比下降29.06%;其中，1～2月規(guī)模以上企業(yè)白酒總產(chǎn)量116.54萬(wàn)千升，同比下降16.87%;而可以用來(lái)的發(fā)酵酒精產(chǎn)量為132.84萬(wàn)千升，同比增長(zhǎng)15.65%。

　　看來(lái)，飲酒防疫的說法并未被廣大群眾所接受。

　　那么，白酒與人的健康到底是什么關(guān)系?社會(huì)主流對(duì)白酒的看法為何多年不變，又應(yīng)該如何來(lái)改變?

　　其實(shí)，不管答案有多少種，白酒的健康化已成大勢(shì)所趨，人心所向，這應(yīng)該是疫情帶給白酒業(yè)的極大啟示。

　　舉全行業(yè)之力加強(qiáng)對(duì)白酒健康化的研究

　　舉全行業(yè)之力加強(qiáng)對(duì)白酒基礎(chǔ)理論特別是健康化問題的研究， 是形勢(shì)變化的客觀需要，是國(guó)家政策的客觀要求，也是行業(yè)發(fā)展的客觀規(guī)律。

　　從市場(chǎng)角度看，消費(fèi)者對(duì)飲酒的要求已從單純的解饞過癮、借酒抒情向優(yōu)質(zhì)、美味營(yíng)養(yǎng)、明白飲用等健康化傾向轉(zhuǎn)變，2016年國(guó)家出臺(tái)的《健康2030》也為白酒行業(yè)提出了新的要求。白酒業(yè)順應(yīng)這種趨勢(shì)做了一些努力，如推出健康白酒等，但卻遭到了公眾的質(zhì)疑。白酒業(yè)的這些嘗試為何不被社會(huì)認(rèn)可，究其原因還是在于基礎(chǔ)理論研究的薄弱。所以，為了適應(yīng)白酒消費(fèi)從過癮型向健康型的轉(zhuǎn)化升級(jí)，鞏固和擴(kuò)大白酒市場(chǎng)，白酒行業(yè)必須強(qiáng)化對(duì)基礎(chǔ)理論的研究，用于為產(chǎn)品正名、為產(chǎn)業(yè)發(fā)展、信譽(yù)構(gòu)筑提供真實(shí)、科學(xué)、可信的研究成果。

　　從行業(yè)的角度看，白酒業(yè)在基礎(chǔ)理論研究方面做了不少工作，也取得了很多成果，但還遠(yuǎn)未到位。正是由于對(duì)健康化等基礎(chǔ)性的問題研究不透，說不清道不明，所以行業(yè)在發(fā)展的廣度、深度和高度上遇到了瓶頸。為實(shí)現(xiàn)白酒業(yè)的可持續(xù)發(fā)展，加強(qiáng)對(duì)基礎(chǔ)理論和健康化問題的研究已迫在眉睫。

　　從產(chǎn)品的角度看，一些企業(yè)也嘗試進(jìn)入健康酒領(lǐng)域，開發(fā)出以滋補(bǔ)或具備某種功效的新產(chǎn)品，并被冠以“健康酒”之名。然而，這些產(chǎn)品既無(wú)藍(lán)帽子標(biāo)識(shí)，企業(yè)對(duì)于健康酒到底對(duì)身體有哪些益處也說不出所以然。因?yàn)閷?duì)健康元素等具體內(nèi)容語(yǔ)焉不詳，又無(wú)明確的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)支撐，因此被公眾抨擊為貼標(biāo)簽、造概念、搏眼球。導(dǎo)致這種窘狀的根本原因，還是在于基礎(chǔ)理論研究做得不扎實(shí)，有缺失。

　　從研究本身看，一位資深學(xué)者曾對(duì)媒體介紹說：“目前，在白酒中發(fā)現(xiàn)的風(fēng)味化合物已有1737種，近期可能會(huì)達(dá)到1900種。白酒風(fēng)味化學(xué)研究的重點(diǎn)是揭示這些風(fēng)味化合物對(duì)白酒風(fēng)味的貢獻(xiàn)及其生成途徑，哪些有正面的影響，哪些有負(fù)面的影響，什么樣的微生物、酶、工藝條件會(huì)增加哪些特定的風(fēng)味化合物?”他還意味深長(zhǎng)地預(yù)言：“目前對(duì)風(fēng)味成分的分析，可以達(dá)到測(cè)試時(shí)將呈香的六七十種主體成分一次測(cè)出。但要研究清楚上述提到的所有科學(xué)問題，還需要很長(zhǎng)一段時(shí)間�！笨梢姡瑢�(duì)白酒健康化等基礎(chǔ)理論的研究任重道遠(yuǎn)。

　　從工作路徑看，不但要有行業(yè)組織的牽頭和“產(chǎn)、學(xué)、研”的結(jié)合，還應(yīng)該爭(zhēng)取有關(guān)政府部門和有關(guān)組織的參與，共同開展研究，以提高研究成果的權(quán)威性和公信力。白酒企業(yè)更應(yīng)身先士卒，從人力物力財(cái)力上予以大力支持，因?yàn)榘拙频慕】祷�水平提高了，才能更好地提高白酒的市�?chǎng)化和化水平。

　　加強(qiáng)對(duì)白酒健康化的探索

　　在白酒的營(yíng)養(yǎng)方面，業(yè)界曾做過不少努力。20世紀(jì)90年代，營(yíng)養(yǎng)型復(fù)制酒的推出開白酒健康化之先河，在產(chǎn)生了積極影響。

　　所謂的白酒健康化，筆者認(rèn)為是雜質(zhì)含量低，衛(wèi)生指標(biāo)好，水平高，健康因子多。健康白酒不是簡(jiǎn)單地在白酒中添加、浸泡一些等就可以美名加身。因?yàn)榘凑諊?guó)家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，如那樣做就從白酒變成了配制酒。白酒健康化應(yīng)該從白酒供應(yīng)鏈、生產(chǎn)鏈的各個(gè)環(huán)節(jié)入手，在原料的配比優(yōu)選、曲種的培養(yǎng)優(yōu)育、發(fā)酵的調(diào)控優(yōu)化、勾調(diào)的科學(xué)優(yōu)質(zhì)等工序上下功夫，全過程地進(jìn)行白酒健康化的探索與實(shí)踐。

　　有學(xué)者曾深刻指出：“健康、美味、方便、實(shí)惠是食品發(fā)展的大趨勢(shì)，也是食品產(chǎn)業(yè)努力的方向。健康食品發(fā)展是的，健康食品應(yīng)該包含所有食品。通過科技創(chuàng)新提升日常食品、特別是傳統(tǒng)食品健康水平是大有可為的工作�！�

　　他特別以白酒為例談到——在白酒釀造過程中可通過原料調(diào)控和優(yōu)化，使其產(chǎn)生更多的有益人體健康的物質(zhì)。董酒“百草入曲”工藝：采用大、小曲混合釀酒。制小曲時(shí)添加95味，制大曲時(shí)添加40味。他認(rèn)為：“白酒有理由成為一種具有醫(yī)療保健作用的飲品。白酒的健康因子及其形成機(jī)理和作用機(jī)制是亟待闡明的重要科學(xué)問題�！�

　　該學(xué)者還強(qiáng)調(diào)：“白酒的現(xiàn)代化研究也使科研人員對(duì)白酒中的成分有更多的發(fā)現(xiàn)，一方面是找到一些活性物質(zhì)，另一方面也使傳統(tǒng)白酒有機(jī)會(huì)引入一些活性成分，以開發(fā)健康型白酒。”

　　如何強(qiáng)化白酒的現(xiàn)代化研究以開啟健康白酒的釀造之路，如何從傳統(tǒng)文化中激發(fā)健康白酒的創(chuàng)新靈感，如何從白酒釀造原料選配、工藝改革等途徑增加白酒的健康元素，如何從數(shù)字化(智能化、區(qū)塊鏈、云計(jì)算、大數(shù)據(jù))手段中尋找健康白酒的路徑，如何從實(shí)驗(yàn)室數(shù)據(jù)和臨床效果數(shù)據(jù)提供健康白酒的有力證據(jù)等，都是白酒健康化探索與實(shí)踐的重要內(nèi)容。（華夏酒報(bào)）

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