似乎只要跟節(jié)日有關(guān)的吃食，都擺脫不了南北之爭(zhēng)。粽子有咸甜、葷素，月餅有酥皮、烤皮，各有擁躉，爭(zhēng)得難解難分。

　　黃酒也分南北，情況卻有些一邊倒。不常飲酒的朋友，怕是都沒聽說(shuō)過“北派黃酒”。

　　歷史上，黃酒是妥妥的頂流。天子王室以它為祭禮，文人墨客為它留下詩(shī)篇�！昂我越鈶n，唯有杜康”、“蘭陵美酒郁金香，玉碗盛來(lái)琥珀光”、“百錢一斗濃無(wú)聲，甘露微濁醍醐清”說(shuō)的都是黃酒。

　　然而，如今黃酒已成了小眾。

　　2022年1月，黃酒銷售額僅0.8億元，而白酒為17.8億元，白酒的市場(chǎng)占有率約是黃酒的22倍，遠(yuǎn)超黃酒。站在歷史上看，中國(guó)酒的“老大哥”是黃酒，但從今日市場(chǎng)份額來(lái)看，黃酒卻是“小眾酒”。

　　盡管如此，江南、福建等地仍存續(xù)著繁榮的黃酒文化，紹興黃酒、蘇州冬釀、上海老酒、客家娘酒等本地黃酒依然是當(dāng)?shù)氐木谱莱？汀?

　　每年的除夕當(dāng)天，浙江義烏農(nóng)村有祭拜祖先的傳統(tǒng)。在方桌上點(diǎn)紅燭，擺上傳統(tǒng)美食，村民們滿上請(qǐng)祖先回家。

　　那么再給你3秒鐘，馬上說(shuō)出一個(gè)北派黃酒的名字。

　　你的答案是？

　�。ú环林苯踊�到文章底部寫在評(píng)論區(qū)，讓我看看是哪位家人對(duì)北派黃酒愛得深沉）

　　為什么黃酒在中國(guó)南方依舊強(qiáng)大？北派黃酒怎么就不行了呢？

　　01 .南米北黍格局

　　分割南北派黃酒

　　秦嶺-淮河分割中國(guó)南北，于是順便分割了水田、旱地的耕作方式，米食、面食的飲食習(xí)慣。黃酒的南北之分，也可以它來(lái)作為大概的分界。

　　秦嶺（西安）+淮河（駐馬店）

　　黃酒的南北之別，首先在原料。以紹興黃酒為代表的南派黃酒，其主要原料是稻米，以山東即墨老酒為代表的北派黃酒，主要原料是黍米。

　　2018年，黃酒類國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（GB/T 13662—2018）定義黃酒（老酒）為：“以稻米、黍米、小米、玉米、小麥、水等為主要原料，經(jīng)加曲和/或部分酶制劑、酵母等糖化發(fā)酵劑釀制而成的發(fā)酵酒�！�

　　南北方氣候差異，造就了南北主要糧食作物分布差異。

　　秦嶺-淮河以南，雨水充沛（年降水量≥800mm），溫暖濕潤(rùn)，是水稻生長(zhǎng)的天然溫床。自1萬(wàn)多年前起，水稻便是南先民的日常主食。

　　秦嶺-淮河以北，缺水干旱（年降水量≤800mm），更適合種植耐旱、耐堿的作物——粟、黍。在中國(guó)普及小麥之前，它們是北方人民的主食。

　　浙江杭州鄉(xiāng)村的稻田航拍。

　　早的酒源于天地造化。谷物因緣際會(huì)地與環(huán)境中的曲霉、根霉等微生物發(fā)生作用，淀粉糖化，而后酒化，這便是黃酒的雛形。在距今9000年的賈湖遺址中，就發(fā)現(xiàn)了用大米釀酒的遺跡。（毛健.黃酒釀造關(guān)鍵技術(shù)與工程應(yīng)用.化學(xué)工業(yè)出版社,2020.）

　　2013年11月24日，浙江紹興，攪動(dòng)酒曲。

　　黍米黃酒出現(xiàn)至少有4000年了。甲骨文中有“鬯（chàng）其酒”的記載�！佰恕�，實(shí)際上指的是用黑黍米釀成的香酒。說(shuō)明在先秦時(shí)期，黍米已經(jīng)是中國(guó)北方主要的農(nóng)作物。

　　糜子，原名：稷、黍，禾本科、黍?qū)僖荒晟�草本第二禾谷類作物。全株由根、莖、葉、花序、穎果（種子）等幾部分構(gòu)成。糜子籽實(shí)叫黍，淡黃色；磨米去皮后稱黃米，俗稱大黃米，為黃色小圓顆粒，直徑大于粟米（即北方俗稱的小米）；黍米再磨成面，俗稱黃米面。

　　約一萬(wàn)年前，長(zhǎng)江流域就有栽培水稻的遺跡。但是直至漢王朝覆滅之后人口南遷，江南地區(qū)加速開發(fā)，稻的栽培才有了良好的條件，為此后南方發(fā)展水稻種植奠定了基礎(chǔ)。

　　黃酒釀造就地取材，在水田廣布的南方，富含支鏈淀粉的糯米成為釀制黃酒的主要原料，如紹興黃酒、石門庫(kù)黃酒、客家娘酒和房縣黃酒等南派黃酒代表；而以旱地為主的北方，其黃酒的主要釀制原料是黍米（又稱黃米），如山西代縣黃酒、山東即墨黃酒等。

　　為什么黃酒選擇了糯米和黍米？

　　糯米含有大量支鏈淀粉，分子結(jié)構(gòu)松散，吸水性強(qiáng)，容易蒸熟和糊化，有利于發(fā)酵過程的進(jìn)行。但淀粉糖化酶很難將支鏈淀粉的分支點(diǎn)（1，6 鍵）切斷，所以黃酒中含糊精和低聚糖較多，酒的濃厚甘甜更為突出。

　　黍米中的糯性品種，如山東的龍眼黍米，不僅品質(zhì)松軟、易吸水，蒸煮時(shí)容易糊化，同時(shí)含淀粉質(zhì)多，出酒率相對(duì)較高；其自帶的黃色生物色，還能為黃酒酒體帶來(lái)自然色澤，因此，黍米黃酒不需要加入其他天然色素調(diào)色。

　　除了在主要原料的選擇上有不同外，南北黃酒工藝也各具特色。

　　我國(guó)南北方黃酒品類眾多，本文僅以浙江紹興加飯酒和山東即墨老酒為例詳細(xì)說(shuō)明其工藝特點(diǎn)。

　　紹興加飯酒采用冬漿冬釀的傳統(tǒng)工藝。為了便于控制發(fā)酵醪的溫度，更好地低溫熟成，加飯酒選擇安排在冬天釀造。由于釀造周期較長(zhǎng)（自落缸至釀成約3個(gè)月），多種有機(jī)酸和增香物質(zhì)如酯、高級(jí)醇、醛、酮等的生成都更加完善，刺激性成分更少，所以風(fēng)味細(xì)膩柔和，鮮甜醇厚。

　　蒸好的糯米。

　　用黍米釀制即墨老酒的方法也很獨(dú)特。黍米經(jīng)過沸水沖燙之后，不是蒸熟而是煮粥。先用大火煮粘，再用小火煮至“糜”的狀態(tài)。待降溫至合適溫度時(shí)，便可以拌入麥曲或麩曲，進(jìn)行糖化，然后加入酒母醪發(fā)酵。

　　煮糜不僅使淀粉糊化，還使黍米變色，這也是為什么即墨老酒具有獨(dú)特的褐紅色和焦香味。

　　02 .黍米高產(chǎn)太難

　　北派黃酒從中心走向邊緣

　　如今，黍米黃酒在人們的認(rèn)知里存在感不強(qiáng)，主要原因或許在于原料的“難得”。

　　雖然也曾位列“五谷”，但是黍米在現(xiàn)今的日常生活中已經(jīng)不常見，成了小眾的“非主流”。2020年，稻谷占全國(guó)農(nóng)作物總播種面積的17.96%，僅次于玉米之后，是我國(guó)的第二大農(nóng)作物，而黍米作為小品種糧食作物，其種植面積竟不配擁有姓名，被統(tǒng)計(jì)入“其他谷物”類別中，與其他谷物共同占比才1.02%。

　　黍米是一種味美、性黏的谷物，先秦時(shí)期不僅是貴族享用的食物，還是釀酒的主要原料。

　　殷商時(shí)期，王朝對(duì)黍的依賴性強(qiáng)且需求量大�！都坠俏暮霞�》中收錄有一塊近乎完整的龜腹甲，上面記錄的四條卜辭顯示，31次占卜中，關(guān)于雨水是否充足影響黍的收成至少占卜了13次，就黍的收成是否影響商王祭祀、宴飲用酒占卜了18次。足見商王朝對(duì)黍米種植以及黍米黃酒釀造的重視。那個(gè)時(shí)候，說(shuō)黍米黃酒是C位，絕不夸張。

　　無(wú)奈的是，黍米很難高產(chǎn)。

　　仍與稻子來(lái)對(duì)比，我國(guó)的超級(jí)水稻畝產(chǎn)高紀(jì)錄可達(dá)1326.77公斤，糯性品種水稻畝產(chǎn)一般在400公斤左右；黍米畝產(chǎn)只有稻米的一半，即使是黑龍江的代表性品種粘豐7號(hào)，畝產(chǎn)也只有150~200公斤。

　　努力了兩千多年，黍米的畝產(chǎn)也只是從不足100公斤提高了到100公斤以上，實(shí)在是沒啥競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。所以在人口發(fā)、災(zāi)害頻繁的兩漢之際，為了應(yīng)對(duì)饑荒，自上而下大力推廣種植冬小麥。隨著這個(gè)外來(lái)“潛力股”在中國(guó)北方的發(fā)展，粟、黍等本土作物逐漸式微了。

　　釀酒原料的產(chǎn)量，直接影響著南北派黃酒的產(chǎn)能和分布。2019年，江浙滬的黃酒產(chǎn)量，占全國(guó)全年總產(chǎn)量的70%以上。

　　而且，黃酒企業(yè)“三巨頭”——古越龍山、會(huì)稽山、金楓酒業(yè)三家上市公司，都集中在長(zhǎng)江流域。

　　作為黃酒領(lǐng)域的“三駕馬車”，2020年，古越龍山黃酒業(yè)務(wù)營(yíng)收達(dá)12.64億元，占比全國(guó)黃酒行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模9.39%；其次為會(huì)稽山黃酒營(yíng)收達(dá)11.08億元，市場(chǎng)份額占比為8.14%；金楓酒業(yè)營(yíng)收為11.08億，市場(chǎng)份額占比為4.42%。三家上市公司占據(jù)了全國(guó)黃酒營(yíng)收額(134.68億元)的30%以上。

　　03 .隨經(jīng)濟(jì)文化中心南遷

　　黃酒文化融入日常

　　在北方同學(xué)看來(lái)，黃酒可能只是大閘蟹伴侶。但在江浙滬地區(qū)，“咪咪老酒”是一種日常。

　　江蘇蘇州， 元大昌酒店門口排隊(duì)購(gòu)買冬釀酒的市民。

　　江浙一帶黃酒消費(fèi)歷史悠久，特別是宋元時(shí)期的人口遷移，帶動(dòng)黃酒文化的重心隨之南遷。

　　中國(guó)歷史上有三次大規(guī)模的人口遷移，其中“靖康之亂”后北宋滅亡所引起的人口遷移，與北方燒酒、南方黃酒格局的形成有千絲萬(wàn)縷的聯(lián)系。

　　南宋定都臨安（今杭州），此時(shí)國(guó)破家亡的北方人民不堪金朝政權(quán)的統(tǒng)治，被迫從黃河流域向長(zhǎng)江流域遷移，“中原士民，扶攜南渡，不知幾千萬(wàn)人”。今天的浙江、江蘇、湖北、四川等省為主要遷入地。

　　大量勞動(dòng)力帶著生產(chǎn)技術(shù)，讓中國(guó)南方變成富庶的魚米之鄉(xiāng)，南北方文化風(fēng)俗進(jìn)一步融合。汴京的繁華似乎在臨安重現(xiàn)了。

　　南宋吳自牧在《夢(mèng)粱錄》中記載了“西湖十景”。當(dāng)時(shí)臨安的西湖盛景給畫家們以靈感，劉松年的《西湖春曉圖》、馬麟的《西湖十景冊(cè)》、李嵩的《西湖圖》等等，都描繪了江南風(fēng)光和西湖山水。

　　我們?cè)�介紹過兩宋時(shí)期的酒政“買撲”制（戳這里復(fù)習(xí)買撲制）。買撲者繳納買名錢和利錢來(lái)獲得造酒買酒專利的地方，叫做酒坊場(chǎng)。酒坊場(chǎng)的收入，是兩宋時(shí)期榷酒收入的重要組成部分。根據(jù)記載，紹興三十年（欽宗時(shí)期），江浙荊湖等路坊場(chǎng)一年收入120余萬(wàn)貫，其中僅兩浙坊場(chǎng)的凈利就有80多萬(wàn)貫�？梢娔纤螘r(shí)期江浙一帶釀酒業(yè)的發(fā)達(dá)。

　　漢民族政權(quán)南遷的同時(shí)，游牧民族政權(quán)崛起，在北方帶火了蒸餾酒技術(shù)和飲用烈酒的習(xí)俗。從此，黃酒隨著漢民族政權(quán)偏安一隅，在江浙閩贛一帶存續(xù)至今。

　　有人說(shuō)，紹興就是一座泡在酒壇子里的城市。在紹興老饕魯迅的筆下，喝黃酒的場(chǎng)景可不少，經(jīng)典的莫過于孔乙己瘸腿也要來(lái)到“咸亨”，溫上兩碗黃酒，吃上一碟有嚼頭的茴香豆。浙江紹興魯迅故里，咸亨酒店門前的孔乙己塑像。

　　在黃酒文化繁榮的地區(qū)， 黃酒并不局限于酒桌，它還是一種重要的烹飪輔助，融進(jìn)了生活的一飲一食，變換出更多美味的可能性。

　　一碗老酒調(diào)和姜蒜，往小河蝦身上一澆、趕緊扣上蓋子——醉蝦，要趁鮮活。醉蟹，讓人迫不及待。黃酒中的氨基酸與蟹肉蛋白分解產(chǎn)生的氨基酸奇妙碰撞，鮮香加倍。有了這一口，才不算辜負(fù)江南的秋。

　　近年來(lái)，出于食品安全的考慮，生醉已基本改為熟醉，蝦蟹蒸熟后浸入酒汁入味。

　　圖源/央視網(wǎng)（CCTV-10 探索·發(fā)現(xiàn) 淮揚(yáng)醉蟹 五味俱全）

　　黃酒釀造副產(chǎn)品酒糟，也是入菜的主角。酒糟添加黃酒和香料充分?jǐn)嚢韬箪o置，再次發(fā)酵，至少一天一夜后用紗布濾取清汁，這才有了糟鹵，讓平平無(wú)奇的食材有了特別的靈魂。

　　糟鹵四寶

　　作家陸文夫?qū)懙溃骸氨染聘�醇厚、比醬更清淡，是一種閱盡滄桑后的淡泊，同時(shí)又自然地帶有一種老于世故的深沉回味�！毕銡猹�(dú)特的糟鹵，在作家筆下，竟能品出人生況味。

　　近幾年來(lái)“新國(guó)潮”回歸，黃酒也正在積極擁抱年輕消費(fèi)者，年輕化、時(shí)尚化的黃酒產(chǎn)品不斷涌現(xiàn)，黃酒冰棒、黃酒奶茶、黃酒mojito、黃酒巧克力……

　　跨界玩兒得不亦樂乎，一整個(gè)吸引住了年輕人的口味。

　　年輕人露營(yíng)也帶上了黃酒。

　　番外

　　喝黃酒，有什么講究？

　　一般來(lái)說(shuō)，黃酒適合溫著喝。在黃酒燙熱的過程中，酒中極微量對(duì)人體健康無(wú)益的醛、醚類等有機(jī)化合物會(huì)隨著之揮發(fā)，同時(shí)酯類香味物質(zhì)則隨之蒸騰，使酒味更加甘爽醇厚。（百識(shí).歷久彌香說(shuō)黃酒.科學(xué)之友(上旬),2011(02).）

　　黃酒的配餐，也十分講究。以不同的菜配不同的酒，則更可領(lǐng)略黃酒的特有風(fēng)味。

　　干型的“元紅”與口味清淡的蔬菜、生鮮是絕配；半干的“加飯”適合搭配合紅肉、魚蟹；半甜的“善釀”與雞鴨等禽肉融合，更顯醇美芬香；甜型的“香雪”與糕點(diǎn)合璧，甜甜互補(bǔ)。圖為浙江紹興，清晨的紹興倉(cāng)橋直街酒家店鋪。

　　愛喝黃酒的人，都追求黃酒的陳。都說(shuō)黃酒越陳越好，但其實(shí)它也是會(huì)過期變質(zhì)的。

　　在黃酒的眾多種類中，只有干黃酒和半干黃酒（加飯酒）有陳釀?wù)f法，其他的如甜黃酒和半甜黃酒以及其他的調(diào)配勾兌黃酒，由于釀造工藝的不同不能長(zhǎng)久存放，飲用時(shí)還是要看清背簽上標(biāo)注的保質(zhì)期限。若你覺得家里藏了十幾年的黃酒變味兒了，不是酒不好，很可能是過期了。（來(lái)源：國(guó)酒地理）

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