腳踩出來的酸菜

　　這酸爽……

　　“我用嘴吃的酸菜，你家竟然用腳踩！”央視“3.15”晚會(huì)曝光湖南插旗菜業(yè)有限公司從外收購“土坑酸菜”且不對(duì)衛(wèi)生指標(biāo)進(jìn)行檢測，立即引發(fā)網(wǎng)友巨大反響。

　　當(dāng)一幕幕觸目驚心的影像從視頻中播放出來時(shí)，相信不少曾經(jīng)吃過“老壇酸菜包”的人已經(jīng)開始感到不適。誰能想到，自己曾經(jīng)吃過的“美味”竟是這樣的制作方法。

　　腳踩出來的葡萄酒

　　但是你知道嗎？在歐洲有很多酒莊的葡萄酒，都是腳踩出來的。

　　事實(shí)上，腳踩葡萄釀酒是一種非常古老而傳統(tǒng)的釀造方式，在生產(chǎn)力落后的條件下，是人工壓榨葡萄的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，而且還是歐洲人慶祝葡萄豐收的儀式之一，在許多藝術(shù)作品中都有出現(xiàn)。

　　到了現(xiàn)在，只有極其少數(shù)的年產(chǎn)量很低的莊園，出于對(duì)某種特別嗜好的堅(jiān)持，還依舊請(qǐng)人踩葡萄，更多的酒莊都已經(jīng)實(shí)現(xiàn)機(jī)械化作業(yè)的轉(zhuǎn)變。

　　葡萄酒愛情電影《云中漫步》中，便有這么一幕，在葡萄園慶祝豐收的時(shí)候，人們將采收回來的葡萄放進(jìn)很大的木桶里，青年男女紛紛赤腳跳進(jìn)木桶，隨著歡快的音樂跳動(dòng)起來，每個(gè)人臉上都洋溢著豐收喜悅的笑容，男主人公在這一刻被女主的笑容所感染，愛上了她，鏡頭下，陽光下飛濺而起的葡萄汁液，帶出了人們的誠虔與美好。

　　為什么要腳踩破皮？

　　破碎葡萄是為了萃取風(fēng)味、酚類物質(zhì)，其實(shí)葡萄籽里面也有單寧，但是其中同時(shí)還有一種叫做“苦油”的物質(zhì)，要是被弄破的話就會(huì)釋放出苦味。所以彼時(shí)聰明的勞動(dòng)人民選擇用腳踩，而不是用石板壓榨。

　　通過腳踩，可以實(shí)現(xiàn)輕柔壓榨，既不會(huì)把葡萄籽壓破，也不會(huì)把葡萄皮和果肉踩成干巴巴的渣滓，這樣得到的葡萄汁果香清新、風(fēng)味純粹，釀造出的葡萄酒也不會(huì)有苦味。

　　腳踩葡萄酒真的衛(wèi)生嗎？

　　這時(shí)候有較真的小伙伴就問了，腳踩葡萄酒真的衛(wèi)生嗎？

　　其實(shí)，當(dāng)葡萄酒發(fā)酵酒精度達(dá)到15%時(shí)，酒精就會(huì)將酒里的細(xì) 菌殺死。即使沒有達(dá)到這么高的酒精度，現(xiàn)代化生產(chǎn)工藝中添加的二氧化硫（SO2）也能起到殺 菌的作用。

　　萬一真不小心混入什么灰塵、頭發(fā)、腳毛什么的也沒有關(guān)系，葡萄酒釀造完成后還會(huì)進(jìn)行下膠，這時(shí)，葡萄酒中的雜質(zhì)會(huì)沉淀下來并過濾掉。

　　我們現(xiàn)在喝到的葡萄酒，幾乎都是機(jī)械化釀造的。

　　腳踩葡萄的壓榨效率低下，人工成本高，如今只有極少數(shù)的酒莊還在堅(jiān)持使用這種方式，釀成的都是價(jià)格昂貴的上等好酒，不會(huì)在市場上流通，換句話說，就算你想喝都很難喝到。

　　有趣的是，許多踩皮的機(jī)器設(shè)計(jì)成腳丫子的樣式，也算是對(duì)傳統(tǒng)的一種肯定了。（文章來源：葡萄酒日志）

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