眾所周知，白酒按香型分為五大香型，五大香型是指醬香型、清香型、濃香型、米香型、鳳香型。醬香型白酒亦稱(chēng)茅香型，其醬香突出，是公認(rèn)的好。尤其以茅臺(tái)為代表，酒體醇厚，幽雅細(xì)致，余香經(jīng)久不散。

　　常言“一壺好酒，三分靠品，七分靠聞”，品酒如同一門(mén)藝術(shù)，里面考驗(yàn)人有趣味的步驟便是“聞香”。這些香氣紛繁復(fù)雜、層次豐富，聞香不僅能帶來(lái)嗅覺(jué)上的享受，還可以知道白酒釀造所用原料和發(fā)酵的優(yōu)劣，加深對(duì)白酒的了解。

　　醬香型白酒品香

　　一般初嗅酒體時(shí)的香味為頭香，主要是一些沸點(diǎn)低、易揮發(fā)的氣味分子所表現(xiàn)的香氣，能表現(xiàn)產(chǎn)品的香氣風(fēng)格。中間段香氣為酒的主體香，在頭香后，此段香味會(huì)在較長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)保持穩(wěn)定。

　　尾香為酒的底香，指酒體在頭香和主體香揮發(fā)后留下的香氣，這是由高沸點(diǎn)揮發(fā)性物質(zhì)所致，是維系香氣穩(wěn)定持久的主要載體。

　　除此之外，醬香型白酒的特殊之處在于有三種典型香：醬香、窖底香、醇甜香，被稱(chēng)為醬酒三種典型體。第1種典型體為“醬香”，醬香突出，飽滿醇厚，這是由芳香族化合物特別是酚類(lèi)物質(zhì)散發(fā)出的一種香氣。

　　醬酒的第二種窖底香，窖香濃郁、醇和，它極具有濃香型酒的特點(diǎn)卻又區(qū)別于此，是乙酸和乙酸乙酯及醬香成分渾然一體的香氣。

　　第三種香為醇甜香，醇和味甜，香味協(xié)調(diào)。它是微生物發(fā)酵后的產(chǎn)物，含多元醇較多。醇甜香成分不但能起到呈甜味的作用，它還能在三種典型體的香味香氣成分中發(fā)揮奇特的緩沖作用，形成醬酒獨(dú)樹(shù)一幟的“復(fù)合香”。

　　一瓶好的醬酒只有按一定比例將這三種典型香的基酒勾調(diào)在一起，才能成為醬香突出，味醇飽滿的優(yōu)質(zhì)醬酒。

　　茅之賦醬酒香型工藝

　　白酒具體的香型主要取決于釀酒生產(chǎn)工藝、發(fā)酵等條件，用什么樣的工藝和方法，就能生產(chǎn)什么香型的醬酒。醬香型白酒一般采用超高溫制曲、涼堂、堆積、回沙等釀造工藝，石窖或泥窖發(fā)酵。

　　丙乾酒業(yè)旗下三大醬香型白酒品牌茅之賦、乾隆永固杯、小茅之順，其中茅之賦主要采用茅臺(tái)鎮(zhèn)醬酒古法釀造工藝，其特點(diǎn)可以概括為“三高、三長(zhǎng)、季節(jié)性生產(chǎn)”，這也是茅臺(tái)釀造工藝的獨(dú)特之處。

　　“三高”是指釀造過(guò)程中高溫制曲、高溫堆積發(fā)酵、高溫蒸餾。茅之賦醬酒曲料一般在端午時(shí)節(jié)制曲，在制作過(guò)程中溫度高達(dá)60℃以上，這比其他白酒要高10℃~15℃。

　　高溫堆積發(fā)酵是醬酒利用微生物發(fā)酵形成香味的主要過(guò)程，其溫度高達(dá)53℃。茅之賦在長(zhǎng)達(dá)一年的開(kāi)放式發(fā)酵過(guò)程中，微生物非常多，使得香氣成分多種多樣。酒體香而不艷、低而不淡；蒸餾接酒時(shí)，溫度高達(dá)40℃以上，這可以更好的分離醬酒的發(fā)酵成分。

　　“三長(zhǎng)”是指制曲時(shí)間長(zhǎng)、餾酒時(shí)間長(zhǎng)、儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)。茅之賦醬酒從制曲、選曲到踩曲、翻曲，大約需要40天左右。在曲庫(kù)儲(chǔ)存3個(gè)月方能成為成品曲；按照接酒工序的要求，蒸餾酒時(shí)間不能少于40分鐘。

　　新釀造的茅之賦酒必須經(jīng)過(guò)五年以上的存放陳化，才能勾調(diào)，所以醬酒釀制出來(lái)以后必須經(jīng)過(guò)“長(zhǎng)期陳釀”這一道工序。

　　“季節(jié)性生產(chǎn)”是指釀酒一年一周期，順應(yīng)天時(shí)，端午制曲，重陽(yáng)下沙。茅之賦同一批料要經(jīng)過(guò)9次蒸煮、8次加曲、堆積、入池發(fā)酵，7次取酒才丟糟，歷時(shí)整整一年。

　　茅之賦釀造工藝古老而獨(dú)特，是茅臺(tái)鎮(zhèn)千百年來(lái)歷代酒師經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的生產(chǎn)實(shí)踐，順應(yīng)大自然的變化而創(chuàng)造和積累起來(lái)的，是獨(dú)特自然條件和釀造工藝科學(xué)結(jié)合的典范。

　　加之茅之賦生產(chǎn)基地已有142年釀造歷史，擁有12口清代古窖池，也正因?yàn)榇�，才造就了茅之賦醬香白酒的品質(zhì)。（來(lái)源：茅之賦醬酒）

免責(zé)聲明：本站部分文章信息來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)轉(zhuǎn)載，出于傳遞更多信息之目的，并不意味著贊同其觀點(diǎn)或證實(shí)其內(nèi)容的真實(shí)性。如無(wú)意中侵犯了媒體或個(gè)人的知識(shí)產(chǎn)權(quán)，請(qǐng)來(lái)信或來(lái)電告之，本網(wǎng)站將第一時(shí)間做出處理，避免給雙方造成不必要的損失。