http://www.lzgydljs.com/baijiuzs/ 2020-11-13 閱讀數(shù):1909
當(dāng)前,醬香型、濃香型、清香型、兼香型等白酒旗幟插在地理版圖上飄揚四方。那么,問題來了,這些香型到底有何區(qū)別呢?
講到香型,先說說勾兌。因為白酒的香型分類源自于白酒勾兌。近年來,由于一些假酒的出現(xiàn),使很多人對“勾兌”一詞聞之色變。而且,白酒香型與勾兌有哪些關(guān)系呢?
白酒勾兌是怎樣的呢?
打一個比喻,勾兌就像是烹飪,原料、調(diào)料一起合理搭配,才能做出一道美味。
傳統(tǒng)的勾兌是酒兌酒,不同的酒之間組合搭配,大壇酒勾小壇酒、老酒勾新酒,勾的好壞基本靠酒師手藝,有時候還看酒師心情…勾兌是影響香型的關(guān)鍵性因素之一。
事實上,在酒業(yè)發(fā)展歷史中,香型分類時代的到來經(jīng)歷了十多年探索。
1952年,我國召開評酒會,并選出了包含白酒、黃酒、葡萄酒3大種酒的8個名優(yōu)品牌,在我國引起了極大震動,酒行業(yè)開始迎來大發(fā)展時期。
1963年,我國27個省、市、自治區(qū)共舉薦了196種酒,包括白酒、黃酒、葡萄酒、啤酒和果露酒五大類。
然而,在這段白酒發(fā)展歷史中,白酒香型并沒有明確的區(qū)分,所有的白酒都混在一起盲品,評委按酒的色、香、味、百分制打分寫評語,一輪輪淘汰之后決出優(yōu)勝。
1965年,在四川瀘州召開的名酒技術(shù)協(xié)作會上,茅臺的代表宣讀了一篇名叫《我們是如何勾酒的》的文章,從此開啟了白酒的香型分類時代。
1979年,對白酒風(fēng)格的描述進(jìn)行了概括,統(tǒng)一了尺度,描述語如下:
醬香型酒:醬香突出、幽雅細(xì)膩、酒體醇厚、回味悠長。
濃香型酒:窖香濃郁、綿甜甘冽、香味協(xié)調(diào)、尾凈香長。
清香型酒:清香純正、諸味協(xié)調(diào)、醇甜柔口、余味爽凈。
米香型酒:蜜香清雅、入口綿柔、落口爽凈、回味怡暢。
從科學(xué)的層面分析,白酒的主要香氣成分是低級脂肪酸酯和低碳的羰基化合物;主要呈味物質(zhì)是酸類、多元醇等;此外,酚類化合物、芳香族化合物也是某些酒的重要香味成分。
不同香型的香氣主體:
濃香:己酸乙酯、丁酸乙酯。
清香:乙酸乙酯、乳酸乙酯。
醬香:酯類成分極為復(fù)雜,各種酯都有,但總含量低于濃香。
香型是一種標(biāo)準(zhǔn),而世上本沒有標(biāo)準(zhǔn),用同樣的方法的人多了,也便有了標(biāo)準(zhǔn)。就跟世界上本無路,走的人多了便成了路。
香氣是產(chǎn)品的一種屬性,其本源是產(chǎn)品。酒這種產(chǎn)品,極大的區(qū)別來自于原料和工藝,是這些導(dǎo)致了風(fēng)味的不同。
每個人口味不一樣,喜歡的酒自然也不一樣,不必要因為香型而放棄一類酒。白酒是一種傳統(tǒng)的飲品,千百年來深受歡迎,多了解白酒文化,再喝一點白酒,我相信你會愛上它。
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