汲取門前鑒湖水，釀得紹酒萬里香。作為世界三大古酒之一，黃酒憑借深厚的歷史底蘊和歷史地位，成為名酒版圖的重要一員，但是其歷史發(fā)展特點，使得黃酒的消費具有一定的區(qū)域性，黃酒行業(yè)的發(fā)展始終“不得勁”。

其中，以古越龍山為代表的紹興黃酒，在認識到自身問題后，近年來也在不斷地突圍市場，醞釀著黃酒的復興“風暴”。當破局勢能充分聚集之時，黃酒產(chǎn)業(yè)又會煥發(fā)出怎樣的新機與活力？

“健康飲酒”風口下

黃酒造酒“不上頭”

紹興黃酒集團在連下鄭州、太原、重慶三城后，9月15日，紹興黃酒“不上頭”新品上市暨“越酒行天下”推進活動在紹興舉辦。

據(jù)了解，一直以來，喝黃酒“上頭”是外地消費者反映較多的問題。2018年開始，江南大學和紹興黃酒集團對此課題進行立項，共同成立創(chuàng)新聯(lián)合實驗室，破解酒業(yè)消費的難題。

活動現(xiàn)場，國家黃酒工程技術研究中心副主任、江南大學教授毛健介紹了新品“不上頭”黃酒的開發(fā)之路。他表示，通過多次科學試驗表明，β-苯乙醇、異戊醇等物質(zhì)是影響“醉酒速率”的關鍵化合物，這些物質(zhì)單位含量越多越易上頭。

為了減少高級醇和生物胺在單位酒體中的含量，由江南大學和紹興黃酒集團成立的科研攻關組主要進行了兩方面的創(chuàng)新突破：一是通過“釀酒工藝智能化控制”，通過菌種選育、原料優(yōu)選、發(fā)酵控制和參數(shù)智能等技術手段，在釀造環(huán)節(jié)就削減了黃酒酒體中的“上頭”物質(zhì)。二是通過“陳年酒體數(shù)字化設計”。為了使“不上頭”新品在體驗感上超越傳統(tǒng)陳年黃酒，紹興黃酒集團采用“古越龍山中央庫藏”的手工原酒做基酒，多面考慮高級醇、生物胺、酒精度、氨基酸態(tài)氮、總酸以及總糖指標，通過數(shù)字化技術賦能，在優(yōu)化陳年黃酒風味的基礎上解決“上頭”問題。

“今天發(fā)布的‘不上頭’新品，澄清透亮，呈深琥珀色，醇香馥郁優(yōu)雅，具有杏仁、焦糖、香草和烘焙復合香氣，口感協(xié)調(diào)舒適，具有陳年紹興黃酒的典型風格，飲后不頭疼，不口干，醒酒快�！泵�健教授說。

在“大健康”的背景下，紹興黃酒集團通過別具一格的“造酒運動”為黃酒持續(xù)“發(fā)聲”。通過推廣黃酒健康養(yǎng)生的理念，把全新的黃酒概念、品飲體驗、健康功效帶給更多注重健康生活品質(zhì)的消費者，以滿足消費者需求，可以占據(jù)更有利的細分市場。

帶領黃酒“走出去”

七大戰(zhàn)略搶占制高點

“走出去”一直是紹興黃酒的肯定命題，其中以紹興黃酒集團的表現(xiàn)非常突出，今年以來，其主動出擊的動作頻頻，向全國市場布局，構建了以鄭州、太原、重慶三個根據(jù)地為立足點的市場格局，在區(qū)域聚焦的同時向全國其他地方進行擴散。

工程院院士、江南大學校長陳衛(wèi)在活動上表示，紹興是黃酒之都，黃酒產(chǎn)業(yè)規(guī)模約200億元，紹興約占四分之一，紹興是我國非常大的黃酒生產(chǎn)基地，無論在企業(yè)數(shù)量、產(chǎn)量還是銷售額均居全國首位，但目前黃酒存在產(chǎn)業(yè)體量小、增長速度放緩，市場主要集中在江浙滬地區(qū)等現(xiàn)狀，針對這些問題，陳衛(wèi)提出七大戰(zhàn)略意見：

一是，以大產(chǎn)業(yè)思維進行戰(zhàn)略定位；二是，推進產(chǎn)城融合發(fā)展，加快推進建設世界名酒產(chǎn)區(qū)，打造千億產(chǎn)業(yè)集群；三是，以文化為質(zhì)、規(guī)模為量，占領文化制高點，掌握話語權；四是，成立以消費者為中心的風味表達和品質(zhì)評價體系；五是，聯(lián)合參與以文化和產(chǎn)業(yè)聚集為核心的黃酒小鎮(zhèn)建設和黃酒產(chǎn)區(qū)建設，打造通用平臺，形成產(chǎn)業(yè)集群；六是，加大科研投入，推動技術升級，帶動產(chǎn)業(yè)發(fā)展；七是，實施“一體雙翼”戰(zhàn)略，以品牌建設為體，以資本和渠道為翼，打造企業(yè)從供應鏈到產(chǎn)品到營銷全產(chǎn)業(yè)鏈核心競爭力。

作為我國非常古老的酒種，黃酒的未來怎么走？在酒業(yè)協(xié)會理事長宋書玉看來，黃酒要堅守傳統(tǒng)，持續(xù)創(chuàng)新才有未來。

他表示黃酒要回歸本源、回顧自然釀造，彰顯其品質(zhì)個性特色。一要自然釀造，品質(zhì)個性；二要足年陳化，酒味醇正；三要開放釀造，多微共酵；四要原料多樣，風味多樣。

“黃酒的生命必須建立在風味多樣化基礎之上，風味個性化是黃酒的生命所在。否則黃酒就是高度工業(yè)化的啤酒。就不是自然釀造的黃酒，或成為純種發(fā)酵的黃酒。風味同質(zhì)化的黃酒沒有未來�！�

同時，黃酒需要明確創(chuàng)新導向，以風味和營養(yǎng)雙導向是未來黃酒產(chǎn)業(yè)在技術創(chuàng)新，品質(zhì)提升上堅定不移的方向；其次，堅持自然生態(tài)與釀酒微生態(tài)雙導向，保證以自然生態(tài)，開放的生產(chǎn)方式來繼續(xù)推動產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展；之后，黃酒需要構建新的品質(zhì)和價值表達，構建產(chǎn)區(qū)、釀坊，標準三大標準體系，通過從而產(chǎn)區(qū)、釀坊，標準表達傳承文化精華，創(chuàng)新文化表達，創(chuàng)意文化營銷。

黃酒價值新表達或成全 國化關鍵一環(huán)

“‘不上頭’新品，是黃酒史上的一次技術革命，將對整個黃酒產(chǎn)業(yè)產(chǎn)生重要影響，為紹興重啟‘越酒行天下’邁出了堅實一步。”陳衛(wèi)表示。

同時有業(yè)內(nèi)人士認為，黃酒復興就要充分考慮不同地區(qū)消費者的需求，克服黃酒“上頭”這一痛點，這不僅是紹興黃酒的一次技術創(chuàng)新，更能幫助紹興黃酒加快全國化布局，放大黃酒聲量，強化黃酒消費氛圍，為黃酒脫離地域消費限制打下堅實的基礎。

一直以來，黃酒行業(yè)集中度較低，面臨激烈的酒類市場競爭，其產(chǎn)銷仍與白酒、啤酒和葡萄酒之間存在較大差距，整體產(chǎn)業(yè)規(guī)模偏小。黃酒的消費區(qū)域相對較集中在江浙滬一帶，全國化市場布局和建設還處于粗放生長階段，導致消費氛圍和基礎薄弱。

面對未來長遠的發(fā)展，就如何打破產(chǎn)品、價格同質(zhì)和江浙滬區(qū)域市場帶來的限制，創(chuàng)新產(chǎn)品和渠道，以古越龍山為首的黃酒集團也是下足了功夫。

在品牌層面，重新梳理品牌，明確各品牌定位邊界。古越龍山品牌定位高端；三百年老號“沈永和”走大眾親民路線；“女兒紅”走新時尚之路；“狀元紅”定位為“特色”品牌，加強文創(chuàng)、婚慶等方向的產(chǎn)品開發(fā)與運營；“鑒湖”走精品路線，依托我國黃酒行業(yè)首一個工業(yè)遺址的優(yōu)勢，走小規(guī)模精釀之路，打造酒莊經(jīng)濟，以精細化體驗模式服務消費者。

在市場層面，推進終端為王、消費者至上的營銷模式升級，并構建“1255N”的產(chǎn)品結構體系：“1”：以“古越龍山·國釀1959”為代表，打造高端產(chǎn)品，樹立品牌高度；“2”：確立以傳統(tǒng)型黃酒與清爽型黃酒并舉的2條腿走路的產(chǎn)品戰(zhàn)略；“5”：聚集三年陳、五年陳、八年陳、十年陳、二十年陳等5個主流價格帶的重點產(chǎn)品；“5”：確立時尚文創(chuàng)類、高端定制類、增值原酒類、糟香白酒類、果香米酒類等5類差異化輔助產(chǎn)品；“N”：聚集戰(zhàn)略大單品的同時，根據(jù)各個區(qū)域市場實際，開發(fā)N個符合當?shù)靥厣�的區(qū)域大單品。

聚集大市場，深化全國市場布局。這次推出“不上頭”新品，顯然是以酒體創(chuàng)新為突破口，打造風味個性化產(chǎn)品，打破市場嚴重同質(zhì)化局面，構建我國黃酒品質(zhì)新表達。健康、好喝、不上頭是現(xiàn)代消費者所追求的，黃酒集團精準把握這些需求，瞄準醒酒快，不上頭的飲酒痛點，逼近新生代人群，進一步培育更多目標消費群體，為黃酒的全國化征程打下堅實的基礎。

作為黃酒的領軍企業(yè)，黃酒集團的新品動作不僅僅是為自己發(fā)聲，更是樹立了黃酒品質(zhì)表達新標桿，擴大黃酒的市場覆蓋面，打響紹興“世界名酒產(chǎn)區(qū)”的品牌，助力紹興黃酒邁向千億級產(chǎn)業(yè)。

古越龍山表示，未來將打破區(qū)域化和年齡化的圈層，同時守住家門口的市場，提升站位，不會進行同質(zhì)化、低檔次的競爭，重點打造中高端的商務宴請產(chǎn)品；發(fā)力線上渠道、跨界合作等；也會針對不同區(qū)域開展差異化的渠道建設、營銷推廣。（來源：酒業(yè)家）

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