在白酒釀造的過程中，較為關(guān)鍵也是較基本的兩種成分：酒醅和糟醅，是決定出酒品質(zhì)好壞的關(guān)鍵所在。除了必備的釀酒設(shè)備、蒸酒設(shè)備以及發(fā)酵池和降溫設(shè)備外，我們需要關(guān)注的就是糟醅了。

　　其實糟醅就是各種不同的物料按照不同比例形成的一個固體組織，它的主要成分為：糠、水、溫度、淀粉、酸度和曲藥。

　　要想能夠釀出優(yōu)質(zhì)的白酒，學(xué)會準(zhǔn)確把握這六種因素之間的相互關(guān)系是重要的，它是固體酒釀造的核心。

　　◆◆糠◆◆

　　糠是釀酒過程理想的填充劑，起到疏松和調(diào)節(jié)的作用。

　　它能調(diào)節(jié)發(fā)酵界面給好氧微生物提供氧氣，能調(diào)節(jié)入池酸度給微生物提供適合的環(huán)境，達到以酸控溫實現(xiàn)發(fā)酵過程“前緩中挺”，能調(diào)節(jié)蒸餾界面防止偏甑和沖甑而影響蒸餾效率，能疏松酒醅和糧醅易于原料糊化蒸煮。

　　◆◆水◆◆

　　蒸煮之前也就是發(fā)酵的時候需要往窖池中加入適量的水分，這樣的目的是為了保證各種微生物正常的生長繁殖和代謝，能調(diào)節(jié)入池酸度和窖內(nèi)發(fā)酵溫度，還能起到潤糝的作用，使原料吸水分為原料蒸煮做準(zhǔn)備。

　　◆◆溫度◆◆

　　發(fā)酵和蒸煮的過程中，對溫度的掌控顯得很重要。在發(fā)酵過程中，適合的溫度能給各種微生物提供生長繁殖代謝環(huán)境，使微生物按照工藝設(shè)定的條件生成，正常進行有氧和厭氧呼吸，獲取工藝路線設(shè)定的代謝產(chǎn)物。

　　而在蒸酒過程中，不同的溫度能夠得到不同的原液成分，方便分流，并保證產(chǎn)品風(fēng)格的典型性。

　　◆◆淀粉◆◆

　　淀粉是生產(chǎn)過程獲得產(chǎn)物的源泉，是提供微生物新陳代謝循環(huán)的主要物質(zhì)條件。淀粉能調(diào)節(jié)入池酸度和水分，能調(diào)節(jié)發(fā)酵溫度，也能給予微生物生長充足的營養(yǎng)。

　　◆◆酸度◆◆

　　酸度能穩(wěn)定窖內(nèi)升溫達到發(fā)酵過程“前緩中挺”。適合的酸有利于淀粉糊化水解生成可發(fā)酵性糖在酵母菌的作用下生成乙醇和香味物質(zhì)，它能抑制發(fā)酵過程中的雜菌生長，促進酒中的各種香味物質(zhì)生成。

　　◆◆酒曲◆◆

　　曲藥是獲取產(chǎn)物的糖化發(fā)酵劑。白酒生產(chǎn)香型不同，工藝不同，所用的曲藥種類也不同。

　　固體酒的釀造過程雖然看起來比較簡單，但是在工藝上的要求卻苛刻，對于原料的選擇以及影響酒質(zhì)的因素是我們必須要深入了解以及熟練掌控的，糟醅就是其中較為重要的一個環(huán)節(jié)，因此，要想出好酒，大家得用心拌好糟醅。

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