曾幾何時(shí)，人們每當(dāng)舉起酒杯開(kāi)懷暢飲時(shí)，總要對(duì)杯中之物發(fā)出些許感慨，或贊美、或感嘆�，F(xiàn)如今每當(dāng)人們也總要對(duì)杯中之物評(píng)論一番，只不過(guò)不再是贊美和感嘆，而變成懷疑和猜測(cè)，懷疑它是真是假，猜測(cè)它是純糧釀造還是食用酒精“勾兌”......

　　多數(shù)白酒消費(fèi)者，往往聽(tīng)到“勾兌”就馬上變臉，因?yàn)樗麄円詾楣磧毒褪蔷凭�和水兌成的酒，甚至是假酒。這樣想是大錯(cuò)特錯(cuò)了。時(shí)至今日，勾兌已經(jīng)成為消費(fèi)者心目中“假酒”、“劣酒”的代名詞，然而很多人不知道的是，你喝到的每一種蒸餾白酒，都屬于勾兌酒。

　　勾兌的目的：產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化+風(fēng)味更出色

　　其實(shí)勾兌本是一項(xiàng)很無(wú)辜的技術(shù)，它無(wú)非就是將同一類(lèi)型具有不同香味的酒按特定比例兌在一起，達(dá)到對(duì)酒體進(jìn)行補(bǔ)充、平衡和諧調(diào)的作用，讓產(chǎn)品形成和保持獨(dú)特風(fēng)格特征。

　　我們或許都聽(tīng)過(guò)“五年陳釀”、“十年陳釀”這類(lèi)的說(shuō)法，白酒的釀造周期這么長(zhǎng)，短則幾個(gè)月，長(zhǎng)則數(shù)年，在這么長(zhǎng)時(shí)間的釀造過(guò)程中，酒會(huì)受到多方面不同因素的影響，比如不同生產(chǎn)班組、不同窖池的影響等等，這就會(huì)導(dǎo)致所釀造的酒在風(fēng)味上有差別。

　　如果今天我買(mǎi)一瓶酒感覺(jué)挺好喝，下次買(mǎi)一瓶一樣的酒就不一個(gè)味了，那怎么能行？所以勾兌在白酒生產(chǎn)的過(guò)程中是必要的，它可以使出廠的每一批產(chǎn)品都保持固有的風(fēng)格。

　　另外，酒本身也是食品的一種，釀酒就如同做美食。當(dāng)你在炒一道菜時(shí)，有時(shí)要同時(shí)用到多種調(diào)味品，比如醬油和醋一起使用才能達(dá)到你所要的口感。而白酒勾兌具有同樣的意義，將不同風(fēng)格的酒勾兌在一起，使酒體協(xié)調(diào)、平衡，并烘托出主體香氣，以獲得更為出色的風(fēng)味。白酒生產(chǎn)有“七分技術(shù)，三分藝術(shù)”的說(shuō)法，這里的藝術(shù)，就體現(xiàn)在勾兌上。

　　問(wèn)題一：釀出來(lái)的酒不是很好嗎，為什么還要勾兌？

　　大家知道，采用純糧固態(tài)發(fā)酵工藝釀造的白酒，無(wú)論何種香型，從酒甑中蒸餾出的原酒，其酒精含量一般在70度至85度之間。這種高度原酒是無(wú)法直接飲用的，必須要經(jīng)過(guò)“加漿降度”。這就形成了“勾兌”存在的一個(gè)必要性。

　　其二，在蒸餾白酒中，占比2%的微量成分決定了酒的全部風(fēng)味。但在實(shí)際生產(chǎn)過(guò)程中，同一酒廠的不同車(chē)間、同一車(chē)間的不同批次，甚至同一批次的不同出酒時(shí)間，其生產(chǎn)的白酒所含的微量成分都不可能一致，口感風(fēng)味必然參差不齊。

　　其三，白酒本身也是食品的一種，釀酒就如同做美食。當(dāng)你在炒一道菜時(shí)，必定需要加入一些調(diào)味品才能達(dá)到想要的口感。風(fēng)味出色的白酒同樣需要加入調(diào)味酒進(jìn)行勾兌，而所謂“調(diào)味酒”，是酒廠采用獨(dú)特工藝生產(chǎn)的具有不同特點(diǎn)的酒，比如特香、特甜、特濃等，很多都是酒廠儲(chǔ)藏多年的老酒珍貴。

　　總結(jié)來(lái)說(shuō)，勾兌就是要實(shí)現(xiàn)白酒釀造過(guò)程中的“白酒低度化+產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化+風(fēng)味化”，可以說(shuō)，沒(méi)有勾兌，就沒(méi)有風(fēng)味曼妙適口的好酒，這也是為什么會(huì)有人發(fā)出“生香靠發(fā)酵、提香靠蒸餾、成型靠勾兌”的感慨。

　　問(wèn)題二：勾兌無(wú)辜，為什么那么多人談“勾”色變？

　　現(xiàn)在越來(lái)越多的人談“勾”色變，究其原因，一個(gè)是消費(fèi)者概念的混亂，一個(gè)是不良酒廠誠(chéng)信的缺失。比如當(dāng)喝工業(yè)酒精勾兌的假酒致人傷病甚至死亡的新聞爆出，很多人在對(duì)白酒釀造不甚了解的情況下，很容易將“勾兌”簡(jiǎn)單地等同于“白酒造假”。

　　事實(shí)上，“勾兌”和“非法添加”、“白酒造假”是不同的概念。比如一些酒廠為控制成本，在條例允許的范圍內(nèi)合理使用一些常規(guī)的香料、香精物質(zhì)，這本身是的；同樣的道理，以食用酒精所調(diào)制的“新工藝白酒”，酒質(zhì)雖然不能跟純糧釀造的名酒相比，但也絕不存在令人心驚膽戰(zhàn)的食品問(wèn)題。

　　這些酒廠之所以會(huì)備受指責(zé)，關(guān)鍵在于沒(méi)有把真實(shí)的情況告知消費(fèi)者，甚至干脆打上“純糧釀造”的字號(hào)企圖欺騙消費(fèi)者，從而造成原本就對(duì)“勾兌”概念混淆的消費(fèi)者更加不敢也不愿意接受新工藝白酒。

　　好在目前我國(guó)針對(duì)白酒的特定法律法規(guī)也在逐步出臺(tái)，比如《白酒行業(yè)純糧固態(tài)發(fā)酵白酒行業(yè)規(guī)范》明確規(guī)定了只有符合規(guī)定的白酒才能貼印“純糧白酒”標(biāo)志，《酒類(lèi)流通管理辦法》也明確指出對(duì)于“使用非食用酒精等有害人體健康物質(zhì)兌制的酒類(lèi)商品”以及“摻假使假、以次充好、以假充真等酒類(lèi)商品”嚴(yán)禁批發(fā)、零售和儲(chǔ)運(yùn)。

　　問(wèn)題三：普通消費(fèi)者如何更客觀地認(rèn)識(shí)“白酒勾兌”？

　　去看，去聽(tīng)，去嘗，去體驗(yàn)。

　　現(xiàn)在很多名酒企業(yè)都在積極主動(dòng)地拉近跟消費(fèi)者的距離，比如茅臺(tái)、五糧液、洋河等都開(kāi)放了酒廠旅游，一個(gè)消費(fèi)者都有足夠便利的條件走進(jìn)釀酒現(xiàn)場(chǎng)，去看看釀酒的糧食需要經(jīng)過(guò)哪些檢驗(yàn)，釀酒的工人們?cè)谑裁礃拥沫h(huán)境下工作，七十多度的原漿酒剛淌出來(lái)是什么滋味，神秘的白酒品酒師們是如何完成勾調(diào)的等等，如此，對(duì)于白酒勾兌的前前后后才會(huì)有更加深切的了解。

　　造假或是誤解的根源

　　無(wú)論是“勾兌”還是“新工藝白酒”，本身并沒(méi)有錯(cuò)，可為什么說(shuō)到這兩個(gè)詞，就會(huì)讓人聯(lián)想到假酒呢？這其中的關(guān)鍵在于誠(chéng)信的缺失。

　　新工藝白酒冒充釀造酒

　　由于人們對(duì)新工藝白酒的戒備心理，市場(chǎng)上出現(xiàn)了生產(chǎn)廠家“不敢寫(xiě)”，消費(fèi)者“不敢選”的現(xiàn)象。所謂“不敢寫(xiě)”指的是生產(chǎn)廠家一方面由于擔(dān)心產(chǎn)品賣(mài)不出去；而另一方面新工藝白酒低成本高利潤(rùn)的現(xiàn)實(shí)情況也實(shí)在讓人心動(dòng)，所以售賣(mài)產(chǎn)品即便是新工藝白酒，也不明確標(biāo)明從而進(jìn)行隱瞞。

　　原本就對(duì)“勾兌”混淆的消費(fèi)者，加上廠家商家“背后”操作的曝光，更是不敢也不愿意接受新工藝白酒了。

　　在此也特別提醒大家，購(gòu)買(mǎi)白酒時(shí)一定要選擇正規(guī)場(chǎng)所購(gòu)買(mǎi)正規(guī)酒廠的產(chǎn)品，至于是釀造白酒還是新工藝白酒，可以看清標(biāo)識(shí)后，根據(jù)需求自行選擇。

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