六月初，盛唐葡萄酒以破局者的姿態(tài)成為業(yè)界焦點。

　　通過一場深度訪談，盛唐葡萄酒分享了其對行業(yè)、產(chǎn)業(yè)的獨到見解，諸多具有開創(chuàng)性意義的原創(chuàng)概念引起了廣泛的討論，得到了大量專業(yè)人士的認(rèn)可。

　　不過，對于盛唐葡萄酒，業(yè)界仍有著許多好奇。

　　比如：留住營養(yǎng)，還葡萄酒本來的味道。

　　這一概念的提出出于哪些原因？有“營養(yǎng)”的盛唐葡萄酒與行業(yè)時下流行的自然酒、有機酒有什么區(qū)別？這背后又有著那些不為人知的“秘密”？

　　帶著這些問題，記者對盛唐國賓酒莊執(zhí)行總經(jīng)理、總釀酒師杜宜龍進(jìn)行了專訪。

　　以下為采訪實錄：

　　記者：我們提及葡萄酒，經(jīng)常聽到的是綠色、有機、自然，為什么盛唐會提出“營養(yǎng)”？

　　杜宜龍：綠色、有機、自然是種植環(huán)節(jié)的風(fēng)土環(huán)境對葡萄種植的影響，而我們盛唐所說的“營養(yǎng)”，是對每一瓶交付到消費者手中的葡萄酒產(chǎn)品的特點描述，兩者相輔相成的。

　　大家都知道葡萄酒是一款健康、有營養(yǎng)的產(chǎn)品，為什么盛唐會單單提出“營養(yǎng)”葡萄酒概念呢？

　　其實我們提出這個問題的初原因是葡萄酒在灌裝工藝中的膜過濾技術(shù)，過濾會損失掉葡萄酒液中大量的營養(yǎng)物質(zhì)，這種營養(yǎng)物質(zhì)的損失我認(rèn)為是比較可惜的。

　　記者：過度過濾比較容易理解，也就是說，盛唐“營養(yǎng)”葡萄酒只是做了過濾技術(shù)的改進(jìn)嗎？

　　杜宜龍：當(dāng)然不是，過濾技術(shù)的改進(jìn)只占其中的小部分。這些年從種植、發(fā)酵、釀造、儲存、灌裝等諸多工藝上，以這個問題為切入口，我們從如何保證的每瓶葡萄酒有著富足的營養(yǎng)留存出發(fā)，做了有效的科學(xué)探索。

　　基本可以總結(jié)為三句話：種植過程，豐富營養(yǎng)；釀造過程，富足營養(yǎng)；灌裝過程，留住營養(yǎng)。

　　記者：那葡萄酒中營養(yǎng)物質(zhì)及功效都有什么？

　　杜宜龍：古往今來都不乏對葡萄酒如何影響身體的研究，我國明代醫(yī)藥學(xué)家李時珍在《本草綱目》中就曾記載葡萄酒具有“暖腰腎，駐顏色，耐寒”的功效。

　　現(xiàn)代科學(xué)研究發(fā)現(xiàn)了葡萄酒的更多功效，研究表明，葡萄酒中含有花青素、單寧、白藜蘆醇等多酚類物質(zhì)，含有鈣、鎂、鉀、硒、碘、鈷等多種微量元素，以及含有多種氨基酸、維生素等營養(yǎng)物質(zhì)。

　　正因為如此，世界衛(wèi)生組織（WHO）認(rèn)定葡萄酒為六大健康飲品之一。

　　記者：葡萄酒中的這些營養(yǎng)物質(zhì)從何而來？

　　杜宜龍：法國名葡萄酒教授艾米爾·貝納爾 (Emile Peynard) 認(rèn)為，葡萄酒的特點和風(fēng)格起源于葡萄園。研究表明，其都來源于成熟葡萄的果皮、果肉、果籽，以及通過不同釀造工藝將物質(zhì)轉(zhuǎn)化而來。

　　記者：在種植與釀造方面，盛唐國賓酒莊是如何看待和處理的？

　　杜宜龍：在業(yè)界，一直有“七分種植、三分釀造”的共識。世界葡萄酒大師Hugo Johnson認(rèn)為，優(yōu)的葡萄不一定釀出好酒，但劣質(zhì)的葡萄一定釀不出好酒。足見種植對于葡萄酒風(fēng)味的決定性作用。因此種植環(huán)節(jié)的豐富營養(yǎng)，是我研究的主要方向之一。

　　我們認(rèn)為，風(fēng)土是先天的優(yōu)勢，但管理是后天的根本。盛唐在葡萄園的種植管理中，有一名種植師管理下的盛唐高級別的A級葡園，在接任的另一名種植師的管理下，兩年后掉了兩個等級，變成了C級園�；�于此，我們認(rèn)為，在種植過程中，管理起著至關(guān)重要的作用。

　　于是，我們對葡萄園的種植創(chuàng)新地提出了“六分管理、四分風(fēng)土”的創(chuàng)新形觀點，這個也是我們中 國 酒莊人走自主化發(fā)展之路的探索和思考之一。我們盛唐國賓酒莊把種植師的管理工作放到了首要位置，增加高級園的畝數(shù)，也就使得盛唐葡萄酒從原料環(huán)節(jié)就含有更多的營養(yǎng)物質(zhì)。

　　這個在我們的后期持續(xù)理化指標(biāo)分析中，驗證了我們的觀點正確性和有效性。

　　記者：種植過程中具體有那些實施體現(xiàn)？

　　杜宜龍：作為早成規(guī)模的葡萄酒產(chǎn)區(qū)，蓬萊早已證明了其風(fēng)土價值。但即使坐擁優(yōu)越的風(fēng)土條件，也還需有種植的匠心精神。在葡園的建設(shè)和管理方面，我們盛唐酒業(yè)的團(tuán)隊投入了巨大的心血，堅持以高標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)要求管理葡萄園。

　　在種植過程按照綠色食品標(biāo)準(zhǔn)，盛唐酒業(yè)只施用自制有機肥，在對土壤有機質(zhì)、水分、濕度、栽培架勢、留葉量、留果量、疏穗摘葉等多方面的多年研究后，獲得了寶貴的葡萄種植經(jīng)驗和葡園管理經(jīng)驗。因此盛唐種植基地面積2000余畝，我們六級葡園標(biāo)準(zhǔn)中高端A/B/C級園已經(jīng)達(dá)到1300畝。

　　在采收環(huán)節(jié)，盛唐酒業(yè)堅決不用六年樹齡以下的葡萄釀造酒莊酒，嚴(yán)格控制葡萄產(chǎn)量、成熟度，選擇適宜的采摘時機，分品種、地塊、批次采收。

　　我們認(rèn)為，只有那些充分成熟，色澤典型，顆粒飽滿，富含營養(yǎng)物質(zhì)和風(fēng)味物質(zhì)的葡萄才有資格進(jìn)入釀造環(huán)節(jié)。在這方面，我們從不以量取勝，始終堅持嚴(yán)苛的選擇標(biāo)準(zhǔn)。

　　記者：釀造環(huán)節(jié)的豐富營養(yǎng)具體體現(xiàn)哪些方面？

　　杜宜龍： 在釀造環(huán)節(jié)，我們創(chuàng)新優(yōu)化了釀造工藝，酒莊酒系列產(chǎn)品中的白葡萄酒采用了帶皮冷浸漬、清汁低溫發(fā)酵、橡木桶發(fā)酵和帶酒泥陳釀工藝。研究表明，該工藝釀造的白葡萄酒中的白藜蘆醇是輕度壓榨未進(jìn)行浸漬的十倍。

　　在紅葡萄釀造過程中，我們將果皮和果籽充分浸漬在葡萄汁中，果皮和果籽中的色素、單寧等營養(yǎng)物質(zhì)和風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)入葡萄醪中，再經(jīng)橡木桶后發(fā)酵和陳釀，橡木桶中的多酚物質(zhì)、香氣物質(zhì)等進(jìn)入酒中，賦予了盛唐葡萄酒特有的色澤、香氣、口感和風(fēng)味。

　　對于釀造流程的把控，我們的團(tuán)隊執(zhí)行著非常嚴(yán)苛的標(biāo)準(zhǔn)。

　　嚴(yán)控原料質(zhì)量：執(zhí)行綠色食品標(biāo)準(zhǔn)，葡萄果實必須充分成熟，色澤典型，顆粒飽滿，經(jīng)過多次分選。

　　嚴(yán)控關(guān)鍵工序：除梗、分選、破碎、浸漬、發(fā)酵、陳釀等工序全程智能化管理。

　　嚴(yán)控發(fā)酵過程：精準(zhǔn)控制發(fā)酵溫度、糖度、酸度、PH值、供氧量、果汁澄清度，嚴(yán)格控制發(fā)酵時間、浸漬程度等。

　　嚴(yán)控輔料物質(zhì)添加：做到國家標(biāo)準(zhǔn)禁止的不使用，國家標(biāo)準(zhǔn)允許的盡可能少使用或不使用。

　　嚴(yán)控過程管理：落實質(zhì)量管理體系和HACCP（危害分析與關(guān)鍵控制點）體系。

　　做這一切的目的只有一個：防止不良物質(zhì)的生成或進(jìn)入葡萄酒，保證葡萄酒的純凈。

　　記者：還有其他的環(huán)節(jié)和措施嗎？

　　杜宜龍：比如酒莊酒特有的陳釀環(huán)節(jié)。

　　在陳釀環(huán)節(jié)，葡萄酒的澄清可以通過長時間自然陳釀實現(xiàn)，也可以通過下膠、離心、冷凍、過濾等人工干預(yù)手段實現(xiàn)。

　　我們通過大量的試驗和研究發(fā)現(xiàn)，相較于自然澄清，人工干預(yù)指標(biāo)變化較大，一些營養(yǎng)物質(zhì)損失較多，且口感質(zhì)量沒有自然澄清的飽滿圓潤。

　　盛唐國賓酒莊就是讓時光醞釀，讓葡萄酒自然成熟，讓營養(yǎng)物質(zhì)留在酒中。因此，我們毫不猶豫地選擇了耗時費力的自然陳釀。

　　其他的就是開頭您提過的過濾精度的針對性研究，很好理解，就不贅述了。

　　記者： 您覺得“留住營養(yǎng)、還葡萄酒本來的味道”這一概念的提出，對酒莊酒的發(fā)展有著什么意義？

　　杜宜龍：“營養(yǎng)”是我們盛唐人從實踐中得來的創(chuàng)新型技術(shù)軟實力體現(xiàn)，也是盛唐國賓酒莊的差異化競爭優(yōu)勢。對于葡萄酒而言，葡萄酒是舶來品，我們要謙虛學(xué)習(xí)，但不能盲目照搬，照搬模仿是沒有未來的。

　　“營養(yǎng)”是盛唐十余年科技研究的成果積累，是基于我們自有種植、自有釀造工藝之上的盛唐特性葡萄酒研究，是原創(chuàng)道路方向上的一點點探索。不敢說對酒莊酒的發(fā)展有著什么意義，只希望我們酒莊人摒棄模仿，走自己的道路。

　　后記：留不住時光，留得住營養(yǎng)，用時間換品質(zhì)。過往十余載，盛唐國賓酒莊深耕產(chǎn)區(qū)風(fēng)土，傳承盛唐精神，崇尚至臻、追求完美，逐漸進(jìn)階為酒莊中的重要一極。

　　而今，志在好酒莊的盛唐國賓酒莊正以思想者和破局者的姿態(tài)，出現(xiàn)在葡萄酒行業(yè)的前沿，希望更多的有獨立思想的酒莊的出現(xiàn)，讓酒莊在未來的一天，成為世界葡萄酒領(lǐng)域有行業(yè)話語權(quán)的翹楚。

　　附杜宜龍簡介：盛唐國賓酒莊執(zhí)行總經(jīng)理、總釀酒師，國家一級品酒師、國家一級釀酒師、中 國 酒業(yè)協(xié)會國家葡萄酒評酒委員、山東省葡萄酒黃酒果露酒專業(yè)技術(shù)委員會委員、山東省葡萄酒黃酒果露酒評委、中 國葡萄酒酒莊酒委員會副秘書 長，中 國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會葡萄酒分會理事、濟南大學(xué)泉城學(xué)院葡萄酒學(xué)院客座教授 、煙臺市釀酒師協(xié)會副會長 、蓬萊市釀酒師協(xié)會副主任。（來源：酒業(yè)家）

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