http://www.lzgydljs.com/ 2020-06-05 閱讀數(shù):363
近些年來,茅臺(tái)一直很熱門,茅臺(tái)老酒拍賣也屢創(chuàng)新高,不停地刷新著人們心目中的老酒價(jià)位。當(dāng)然會(huì)有人提出疑問,為什么老酒要比新酒貴?而且可以貴那么多?
老酒之所以比新酒貴,歸根結(jié)底還是因?yàn)槔暇票刃戮葡恪V挥性疥愒较愕募厌,陳的才有價(jià)值。然而,俗話說的“酒是陳的香”,也是有選擇性的。
那么,什么樣的酒才會(huì)越陳越香,越藏越增值呢?
一、度數(shù)
一般而言,50—70度之間的高度酒適合陳放。無論是從口感還是從增值的角度來看,高度酒都能夠保存更長(zhǎng)的時(shí)間而保持一定的品質(zhì)不變。
相應(yīng)的,50度以下的低度乃至中度酒,變質(zhì)的可能性會(huì)大一些。20度以下的酒品,其實(shí)都是有一定保質(zhì)期的,所以,不建議長(zhǎng)期貯藏。
二、類別
相對(duì)而言,高度酒都是烈酒,以酒為例,高度酒都是白酒。而中低度酒中,包含了白酒、葡萄酒、黃酒、米酒、啤酒等等各種類別的酒品。
米酒和啤酒不必說,大家都知道不宜久放。黃酒和葡萄酒,也都是有保質(zhì)期的。
耐保存的混合型葡萄酒貯藏到40年以上,也會(huì)失去了佳的口感;而干白能保存20年已屬罕見;普通的葡萄酒佳飲用期都在10年以內(nèi),多不超過15年。
所謂酒越陳越香,從科學(xué)的角度來分析,其實(shí)是酒液中的醇類物質(zhì)與多種有機(jī)酸,在儲(chǔ)存過程中,發(fā)生化學(xué)反應(yīng),會(huì)產(chǎn)生一種叫“酯”的新物質(zhì)。由于新生成的這種酯類物質(zhì)大都具有特殊香氣,所以會(huì)讓人覺得貯藏一段時(shí)間以后的酒變得更加香醇。
也因此,人們把這種“酯化反應(yīng)”稱之為“生香反應(yīng)”。由于酒的“酯化反應(yīng)”是一個(gè)極其緩慢的過程,一般優(yōu)質(zhì)高度酒要貯藏四到五年以上才會(huì)有較為明顯的變化,比如口感更醇厚,香味更濃郁,酒體更飽滿等等。而且這種酯化的狀態(tài)可以持續(xù)幾十年。
適宜久藏的還數(shù)醬香型白酒。以茅臺(tái)為例,酒液的酯化會(huì)讓老酒的香味更醇厚,口感更綿和。而那些因?yàn)殛惙哦龅摹瓣愇丁被颉袄暇莆丁,?huì)讓醬香更加突出,客觀上增添了茅臺(tái)酒越陳越香的效果。這也是茅臺(tái)酒稱雄老酒界主要的原因。
茅臺(tái)酒之所以在老酒收藏界獨(dú)占鰲頭,跟它獨(dú)特的釀造工藝和渾然天成的生長(zhǎng)環(huán)境以及嚴(yán)格的選材用料是分不開的。
首先,茅臺(tái)的釀造環(huán)境;茅臺(tái)酒誕生于群山環(huán)抱、赤水圍繞的茅臺(tái)古鎮(zhèn),獨(dú)特的地理環(huán)境和的恒溫恒濕的環(huán)境,將茅臺(tái)鎮(zhèn)變成了一個(gè)天然的酒窖。
其次,茅臺(tái)酒的釀造過程既漫長(zhǎng)又復(fù)雜;既合天時(shí),又取地理,遵循著自然季節(jié)的變化規(guī)律生產(chǎn):端午踩曲,重陽投料,歷經(jīng)九次蒸煮,八次加曲,七次取酒,一個(gè)生產(chǎn)周期幾乎長(zhǎng)達(dá)一年。然后還要長(zhǎng)期貯存三年以上,再加以精心勾兌,然后再貯存一年方可包裝出廠,整個(gè)生產(chǎn)過程長(zhǎng)達(dá)五年之久。
而高溫餾酒則讓酒中低沸點(diǎn)的有害物質(zhì)被盡可能地排除,這在世界蒸餾酒中是獨(dú)特的。曾經(jīng)有研究表明,茅臺(tái)酒中的微量成分高達(dá)1400多種。這些微量成分,賦予了茅臺(tái)酒多層次、持久穩(wěn)定而幽雅宜人的香氣。
如果貯藏條件適宜,密封完好的情況下,穩(wěn)定的酯化反應(yīng)會(huì)賦予茅臺(tái)酒更加醇厚的酒質(zhì),更幽雅的香氣,更綿柔的口感,更美好的享受。
酒的顏色會(huì)從無色透明變得微微發(fā)黃,酒液會(huì)愈發(fā)飽滿,掛杯明顯,光澤從清澈變得更加晶瑩,隱隱有一種琥珀的質(zhì)感。這是時(shí)間的魔力,也是茅臺(tái)的魅力。
文章源自北京國(guó)酒茅臺(tái)文化研究會(huì)。(財(cái)經(jīng)頭條)
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