5月10日，第二屆衡水老白干酒文化節(jié)即將舉行，屆時(shí)將推出72度封壇原液酒。

　　據(jù)酒史專家王賽時(shí)考證，1948年衡水老白干釀造出的72度純糧酒，是衡水老白干匠心工藝的完美體現(xiàn)，也將白酒推向了一個(gè)全新的高度。

　　而且不僅72度酒，在此之前，1915年，斬獲首屆巴拿馬太平洋萬國博覽會(huì)甲等大獎(jiǎng)?wù)碌?7度衡水老白干，在當(dāng)時(shí)也是歷史性的高度。

　　也因此，直到今天，順應(yīng)消費(fèi)趨勢，主推產(chǎn)品均為40度左右，并且徹底改變了河北尤其是衡水地區(qū)的酒類消費(fèi)習(xí)慣。從高度向低度轉(zhuǎn)變的衡水老白干，在很多高度酒愛好者心目中，仍然是白酒高度酒標(biāo)桿性的存在。

　　這就出現(xiàn)了一個(gè)矛盾點(diǎn)：為什么在高度酒領(lǐng)域獨(dú)具優(yōu)勢的衡水老白干，要轉(zhuǎn)型向低度酒發(fā)展？而在白酒行業(yè)整體的低度化趨勢之下，并且其低度酒產(chǎn)品已經(jīng)形成一定的影響力之后，衡水老白干又為何要推出72度超高度原液？

　　王賽時(shí)曾在其直播課程中講到，“社會(huì)幾千年的釀酒核心，無數(shù)釀酒先輩們畢生的努力目標(biāo)，就是酒精度”。

　　王賽時(shí)認(rèn)為，出現(xiàn)這一現(xiàn)象，與特定歷史時(shí)期的生產(chǎn)條件限制密不可分。在古代，只能生產(chǎn)低度的發(fā)酵酒，酒精度不過十度上下，普通人尚且都要酒過三巡才得酒意，若是如后漢經(jīng)學(xué)家鄭玄一般“會(huì)須一飲三百杯”的驚人酒量，必然無法滿足其消費(fèi)需求。因此，提高酒精度，便成了酒家的核心競爭力。

　　新成立初期，60度以上的超高度白酒一度十分緊俏。一來是因?yàn)樵谀莻�(gè)物質(zhì)匱乏的年代，生產(chǎn)力不足、糧食緊缺，酒的供應(yīng)量不足，超高度白酒能以較少的量讓人“喝到位”；二是社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展落后，消費(fèi)者購買力不足，對他們而言，白酒的度數(shù)越高越“劃算”。

　　改革開放后，隨著生產(chǎn)力和社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，白酒的政、商務(wù)消費(fèi)逐漸崛起，消費(fèi)者喝酒的場景增多、頻率變高，出于社交、口感、健康等多方面的需求，白酒行業(yè)的低度化趨勢開始顯現(xiàn)。

　　資料記載，1987年，國家經(jīng)委在貴陽召開釀酒工作會(huì)議，提出“必須堅(jiān)持優(yōu)質(zhì)、低度、多品種低消耗和益的發(fā)展方針，逐步實(shí)現(xiàn)高度酒向低度酒的轉(zhuǎn)變”。這次會(huì)議起到了指導(dǎo)生產(chǎn)、引導(dǎo)消費(fèi)的作用，促進(jìn)了白酒低度化的發(fā)展。

　　后來出臺(tái)的食品工業(yè)“十五”規(guī)劃也明確提出，釀酒業(yè)貫徹“優(yōu)質(zhì)、低度、多品種、低消耗、少污染、益”的方針，實(shí)施4個(gè)轉(zhuǎn)變：普通酒向優(yōu)質(zhì)酒轉(zhuǎn)變，高度酒向低度酒轉(zhuǎn)變，蒸餾酒向釀造酒轉(zhuǎn)變，糧食酒向水果酒轉(zhuǎn)變。

　　也是在這一時(shí)期，衡水老白干也開始推進(jìn)降度工作事宜。據(jù)衡水老白干老一輩工匠劉伍進(jìn)老人介紹，高度白酒降度極大的技術(shù)難關(guān)在于“高度白酒降度后，酒體中醇溶性高、水溶性低的物質(zhì)析出而產(chǎn)生渾濁或絮狀沉淀。特別是當(dāng)酒精度降到40度以下時(shí)，白色渾濁的出現(xiàn)更為明顯�！�

　　為了解決沉淀問題，并且保持衡水老白干酒的原本風(fēng)味，劉伍進(jìn)老人所在的科研所自行研發(fā)了一套冷凍設(shè)備。據(jù)劉伍進(jìn)老人回憶，那時(shí)候生產(chǎn)設(shè)備的工廠也沒有生產(chǎn)過類似設(shè)備，科研所不僅要自己畫設(shè)計(jì)圖，還要指導(dǎo)工廠生產(chǎn)。

　　經(jīng)過一系列技術(shù)攻關(guān)，降度后的衡水老白干品質(zhì)依然優(yōu)良，和其高度酒一起被消費(fèi)者形容為“高而不烈，低而不淡”。1992年47度衡水老白干還獲得了名優(yōu)酒金獎(jiǎng)。

　　2004年底，國家發(fā)改委、農(nóng)業(yè)部等部門聯(lián)合出臺(tái)了《食品標(biāo)準(zhǔn)2004-2005年發(fā)展計(jì)劃》，對白酒標(biāo)準(zhǔn)作了重新調(diào)整，將高度酒的上限調(diào)整為60%（vol），低度酒的下限則由原來的35%（vol）下調(diào)到25%（vol）。但因?yàn)楹馑�老白�?7度的經(jīng)典地位，在國家限制高度酒生產(chǎn)的禁令頒布并嚴(yán)格實(shí)施后，仍然獲準(zhǔn)生產(chǎn)67度的白酒。

　　疫情期間，超高度白酒（65%vol以上）掀起了一股熱潮。古井推出72度小罍神小酒、五糧液新推70度火爆原度小酒，還有75度景芝白干原漿酒以及椰島75度蒸餾酒等產(chǎn)品，不一而足。

　　也因此引發(fā)了“超高度白酒到底是炒作，還是趨勢”的行業(yè)大討論。持“炒作”觀點(diǎn)的業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，因?yàn)橐咔楫a(chǎn)生的大量醫(yī)用酒精的需求，使得有人開始思考能否用高度白酒代替醫(yī)用酒精。推出超高度白酒的廠家抓住了消費(fèi)者的防疫心理，才出現(xiàn)了短期的“超高度現(xiàn)象”，長期來看不會(huì)成為主流。

　　但這種觀點(diǎn)并不具備說服力。

　　眾所周知，純糧固態(tài)發(fā)酵的原漿酒度數(shù)一般在70°以下，僅有一級酒的少量中段餾出物能夠達(dá)到70°以上。由于一級酒十分稀缺，成本高昂，因此市場上超過70°的純糧固態(tài)發(fā)酵白酒產(chǎn)品并不多見。而成本高企也意味著，用超高度固態(tài)發(fā)酵白酒代替醫(yī)用酒精并非“經(jīng)濟(jì)”的選擇。

　　在釀酒大師，衡水老白干老廠長張志民看來，該現(xiàn)象更可能是疫情催化下，不同酒精度產(chǎn)品的消費(fèi)場景分化�！暗投冗m合聚飲，高度更適合自飲、儲(chǔ)存和珍藏”，張志民表示，因?yàn)橐咔椋�聚飲場景消失，但消費(fèi)者飲酒的習(xí)慣依然未改，從而選擇了高度酒在家自斟自飲。

　　另外，當(dāng)前國內(nèi)疫情防控已相對緩和，衡水老白干今年選擇此時(shí)舉辦文化節(jié)，推出72度封壇原液酒，顯然不是“蹭疫情熱點(diǎn)”。據(jù)張志民介紹，在消費(fèi)觀念越來越多元的今天，早已不是“不是高度就是低度”的只能“二選一”的年代，而是面對不同的消費(fèi)場景，選擇各自合適產(chǎn)品的多元化、個(gè)性化時(shí)代，

　　衡水老白干推出72度封壇原液酒的用意，正在于此。

　　據(jù)了解，此次文化節(jié)推出的72度封壇原液酒，還原72年前自然工藝釀酒，經(jīng)典復(fù)刻，酒體純、酒度高，屬于稀缺產(chǎn)品，極具收藏價(jià)值。

　　4月28日，衡水老白干舉辦72度封壇原液酒品鑒會(huì)，工程院院士孫寶國、酒業(yè)協(xié)會(huì)理事長王延才、食品工業(yè)協(xié)會(huì)副會(huì)長兼馬勇、質(zhì)量協(xié)會(huì)副會(huì)長兼段永剛、酒業(yè)協(xié)會(huì)副理事長兼宋書玉、食品發(fā)酵工業(yè)研究院副院長宋全厚等酒業(yè)極高水平專家團(tuán)現(xiàn)場品評，并給予衡水老白干72度封壇原液酒“清亮透明、陳香優(yōu)雅、醇厚綿柔、甘洌爽凈、酒體協(xié)調(diào)、余味悠長，具有本品典型風(fēng)格”的極高評價(jià)。

　　可以說，72度封壇原液酒無論是在工藝、品質(zhì)、文化價(jià)值角度，都將衡水老白干推向了一個(gè)新的高度。

　　從市場的經(jīng)驗(yàn)來看，超高度酒，將是未來消費(fèi)者個(gè)性化、多樣化需求的必需品之一。

　　波蘭精餾伏特加Spirytus、美國Everclear、蘇格蘭四次蒸餾威士忌、格林納達(dá)朗姆酒等多款世界的烈酒，酒精度甚至在90度以上，雖然針對其的政策規(guī)定十分嚴(yán)格，很多地方都不允許銷售，但或是調(diào)制雞尾酒，或是其他飲用方式，這些酒品依然有其自己的市場。

　　據(jù)了解，上述烈酒均是經(jīng)過反復(fù)多次蒸餾才達(dá)到如此之高的酒精度數(shù)。

　　與之相比，高度白酒不僅沒有那么高的度數(shù)，適量飲用并不會(huì)如上述烈酒一般對健康造成不可挽回的危害，而且因其為純糧釀造，適量飲用還會(huì)對健康有益。

　　尤其是衡水老白干高度酒，因其先進(jìn)的工藝技術(shù)，酒精度雖高，卻“高而不烈，且喝后不上頭，隔宿不留醉”，給消費(fèi)者以的飲后舒適感。

　　據(jù)悉，衡水老白干采用傳統(tǒng)地缸發(fā)酵工藝，陶制地缸在酒醅外形成一道堅(jiān)固的圍墻，能有效隔絕土壤中的有害物質(zhì)，讓酒更醇凈。制作工藝上，老白干嚴(yán)格控制雜醇油生成。作為影響白酒上市的核心要素，衡水老白干的雜醇油含量低于原國家標(biāo)準(zhǔn)的1/4，不到醬香型和濃香型的一半。

　　另外，衡水老白干屬于小分子酒。江南大學(xué)、北京工商大學(xué)等高校研究發(fā)現(xiàn)，衡水老白干有幾百種香味物質(zhì)，其中絕大部分為分子量小的物質(zhì)——碳鏈短，更容易代謝分解成CO2和水排出體外，具有醉得慢、醒得快、不上頭的效果。（文章來源：云酒）

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