前三篇《六評“年份酒”》主要聚焦于國內(nèi)“年份酒”領(lǐng)域，今天的第“四評”打算把視角放大，寫一寫上的“年份酒”文化。

這是個很有趣的話題，但知識體系也十分龐大，耗費精力頗多，不過還是要做——因為酒類，特別是“年份酒”有著龐大的消費群體，她已經(jīng)成為很多人日常生活中不可或缺的一部分。而與此同時，普通大眾對于“年份酒”的知識了解有限，甚至有一些誤解和偏見，行業(yè)有責(zé)任做好引導(dǎo)。希望通過這樣一篇文章對“年份酒”文化做一次系統(tǒng)的梳理，多少起到些普及、匡正作用，讓懂酒的人更愛酒，讓愛酒的人更懂酒，同時也就教于同行大家。

這趟有趣的“年份酒”文化旅程，不妨就從上各種酒的分類說起。

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從古老的啤酒到96度伏特加

——異彩紛呈的酒類世界

說起上的諸多“年份酒”，就不得不講講酒的歷史。雖然起源還無法確定，但可以知道的是，從酒出現(xiàn)的那天起，就受到了世人的喜愛�！耙�想讓一個男人的嘴得到滿足，就用啤酒灌滿他的嘴”，古埃及時期的這句古老諺語道出了酒的悠久歷史與獨特魅力。翻看世界歷史，我們會發(fā)現(xiàn)很多文明都誕生了自己特色的酒，這些酒又經(jīng)過幾千年的發(fā)展，有的失傳了，有的進(jìn)化了，更多的新酒也被創(chuàng)造出來。至今，世界已經(jīng)有數(shù)萬種酒。

為了便于了解和記憶，人們按照不同的原則對酒做出了一定的劃分。比如按照生產(chǎn)原料來分（谷物酒、香料草藥酒、水果酒、奶蛋酒等等），按照酒精含量來分（低度酒、中度酒、高度酒等等），但非常常見的方法，還是以酒的性質(zhì)分類。

按照這種方法，酒可以分為釀造酒、蒸餾酒和配制酒，這里僅就前兩種簡單介紹一下。

一般來說，釀造酒是通過酵母、酒精發(fā)酵釀造而成的一種酒，酒精含量不高，一般低于20度。人們常喝的葡萄酒、啤酒、果酒、黃酒都可劃為釀造酒范疇。這種酒因為不涉及蒸餾，工藝簡單，較早就被人們生產(chǎn)，因此歷史都比較悠久。已知非常早的釀酒文獻(xiàn)來自六千年前的蘇美爾文明，上面就描述了對啤酒女神“寧卡西”（Nin-kasi）的贊美，當(dāng)然這也是一份古老的啤酒釀造秘方。

后來隨著技術(shù)的革新，人們發(fā)現(xiàn)酒精與水的沸點是不同的，通過將原料加熱至兩者沸點之間，可以從中蒸出和收集到酒精成分和香味物質(zhì)（這樣的酒喝起來會更過癮？），這樣也就有了蒸餾酒。因為蒸餾酒是對酒精的提純，所以一般度數(shù)較高，人們也習(xí)慣叫它“烈酒”。不同的原料、不同的工藝可以釀造不同的“烈酒”，世界非常的七大烈酒相信不少酒類愛好者耳熟能詳。為了方便閱讀下文，此處羅列一遍，它們分別是：金酒（Gin）、威士忌（Whisky）、白蘭地（Brandy）、伏特加（Vodka）、朗姆酒（Rum）、龍舌蘭酒（Tequila）和白酒（Spirit）（網(wǎng)上流傳八大烈酒一說，多了日本清酒，但清酒為釀造酒，嚴(yán)格意義上說不能稱之為烈酒）。這里面因高度數(shù)而為人稱道的要數(shù)伏特加，“戰(zhàn)斗民族”與天寒地凍的自然環(huán)境作戰(zhàn)，少不了這樣一款“生命之水”，其度數(shù)高則竟能達(dá)到96度，可以說是“易燃易爆”物品。

蒸餾酒因其高酒精度，能夠消滅空氣中的醋酸菌，因此長期貯存也不會變質(zhì)。而釀造酒因為酒精度低，貯存時間過長會導(dǎo)致酒體酸�。ê苌僖姷健拔迥觋悺逼【�，當(dāng)然也有個例）。這也是“年份酒”，特別是達(dá)到一定年限的陳年老酒主要是蒸餾酒的原因之一。

2

82年的拉菲與芝華士18年

——上的“年份酒”流派

了解了酒的分類，則對于“年份酒”就有了一定的劃分依據(jù)。這里要說明的是，目前上并沒有明確的“年份酒”流派劃分，此處是基于行業(yè)知識為讀者做的簡單區(qū)分，目的在于方便大家更好的理解“年份酒”文化。

對于“年份”這樣一個詞匯，不同的行業(yè)學(xué)者、酒類愛好者、生產(chǎn)廠家會有不同的理解。有的人認(rèn)為，所謂“年份”，應(yīng)該是具體的某一年（一些威士忌專家會據(jù)此認(rèn)為大多數(shù)葡萄酒都是“年份酒”）。也有的人認(rèn)為，“年份”的定義應(yīng)該更大，不僅僅包含年份點，也可以是陳化時間（關(guān)于陳化及對酒體的相關(guān)作用，可參看《三評“年份酒”》）。

這兩種理解都有它的道理，且因為國內(nèi)大家約定俗成的稱謂，也都被稱為“年份酒”。但實際上，兩者是有明顯區(qū)別的。

舉個例子，為普通大眾所熟知的“82年的拉菲”，確切的說是一款1982年采摘自法國波爾多產(chǎn)區(qū)拉菲酒莊的葡萄釀制的葡萄酒，而非82年釀造陳化至今的葡萄酒。因為在法國，葡萄酒的釀制特別看重不同年份的葡萄品質(zhì)（不同的年份、光照、溫度、風(fēng)向等等會造成葡萄的品質(zhì)不同，從而造成酒體的變化），所以一般在酒標(biāo)上會特別標(biāo)注具體年份點。以此類推，90年的羅曼尼·康帝應(yīng)該說是一款1990年采摘自法國勃艮第產(chǎn)區(qū)沃恩-羅曼尼葡萄園的葡萄釀制的葡萄酒。

但是在另外一些酒類中，“年份”就有了不同的意義。比如“芝華士18年”。這是蘇格蘭威士忌品牌芝華士生產(chǎn)的一款經(jīng)典調(diào)和威士忌。這里的“18年”就不能理解為以1918年或者1818年的蘇格蘭大麥芽和谷物為原料，經(jīng)過調(diào)和釀制的威士忌。因為和葡萄酒不同，不同年份的大麥芽對威士忌的影響雖有，但意義不大。相反，在橡木桶內(nèi)的陳化時間對酒體倒是意義十分重大。所以“芝華士18年”可以簡單理解為由芝華士生產(chǎn)的不少于18年陳化時間的幾種基酒經(jīng)過調(diào)和而成的威士忌，這里的威士忌基酒可能是1986年釀造的，也可能是2000年釀造的。

通過這樣一個例子，讀者們基本上可以把“年份酒”的流派做出兩類劃分。一類是以標(biāo)注具體年代為代表的葡萄酒體系，另一類則是以強調(diào)陳化年份為代表的其它烈酒體系。其中“陳化年份”體系中還有更多具體的劃分，比如以數(shù)字指代年份的威士忌，以字母詮釋年份的白蘭地（VSOP、XO等等），以顏色作為年份劃分標(biāo)志的朗姆酒和龍舌蘭（白色、金色、深色等等）。

當(dāng)然，上述說法只是一個籠統(tǒng)的劃分，在葡萄酒領(lǐng)域，極少數(shù)的葡萄酒也會強調(diào)陳化時間（這在一些高級葡萄酒中較常見，此類酒長時間的瓶中陳年后單寧和酸度等要素會趨于平衡，但時間肯定不能太長）；而在一些烈酒如威士忌、白蘭地等領(lǐng)域，也會在瓶身突出具體釀造年代以彰顯品質(zhì)，不能一概而論。

3

風(fēng)土、戰(zhàn)爭與避稅

——“年份酒”的誕生

不單是“年份酒”的流派，如果我們回望各流派“年份酒”的誕生，則會發(fā)現(xiàn)這個故事更有趣，也更加充滿誤解。

盡管“年份”現(xiàn)如今已經(jīng)成為不少酒類的標(biāo)配，但無論是葡萄酒還是一些烈酒，幾乎絕大多數(shù)在其發(fā)展的早期階段是沒有“年份”概念的�！澳攴菥啤钡恼Q生就像一出懸疑劇，每一步都匪夷所思又令人充滿好奇。

按照之前的論述，故事的起源要從古老的釀造酒——葡萄酒說起。

在英文單詞中，“古董/年份感”一詞可表述為“vintage”，但這個詞實際起源于葡萄酒文化。詞根可追溯至拉丁語vīndēmia，字面意思是“一串串葡萄”�？梢哉f，葡萄酒是“年份酒”概念的鼻祖。早在古羅馬時期，人們就認(rèn)為不同的年份會造成葡萄的品質(zhì)不同（較年份更重要的，是產(chǎn)區(qū)，這些外部自然因素有個說法叫“風(fēng)土”），但為何會造成這些不同，具體有哪些不同，現(xiàn)代人都說不清楚，不要說古代人。但這種說法的影響之大好比的“五行理論”，總是那么的神秘并讓人敬畏，于是一路發(fā)展至今，成為了舊世界衡量葡萄酒品質(zhì)的非常關(guān)鍵因素。不過，和傳統(tǒng)的舊世界相比，新世界對年份的強調(diào)就沒那么突出（關(guān)于葡萄酒的新舊世界，感興趣的讀者可自行查閱，此處不再贅述）。

相較于頗具神秘感的“風(fēng)土”理論，強調(diào)陳化作用的“年份酒”在科學(xué)上更易讓人理解。因為新釀造的酒酒體不穩(wěn)定，大都需要在特定容器里貯藏一定年份，以改善酒的品質(zhì)，賦予酒一定的風(fēng)味。但在上，人們開始釀造“年份酒”并非是因為先知道了陳化的意義，然后刻意去做，而是因為很多風(fēng)馬牛不相及的原因。

比如蘇格蘭威士忌，可以說是在“年份酒”的陳化領(lǐng)域相關(guān)規(guī)定非常多也非常復(fù)雜的一種酒，但它在歷史上走向陳化的原因很簡單，據(jù)說就是因為“戰(zhàn)爭”和“避稅”。

18世紀(jì)，拿破侖縱橫歐陸，奉行“大陸均衡”政策的英國自然不能坐視不管，于是對法國展開了進(jìn)攻，對法作戰(zhàn)導(dǎo)致戰(zhàn)爭經(jīng)費增加，為了籌款，英國政府開始對蘇格蘭威士忌征收重稅。為了躲避稅吏，人們把蒸餾后的威士忌藏在雪梨桶中等待買主的來臨。必要時，人們還會把一桶酒就地掩埋，然后跑路。奇跡就這樣誕生了——當(dāng)走私者返回藏匿點打開桶中陳年的威士忌時，發(fā)現(xiàn)放在雪莉桶中的威士忌的品質(zhì)遠(yuǎn)遠(yuǎn)勝過放在鯡魚桶、菜壇子等容器中的威士忌。因為它吸

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