說(shuō)起品酒師這一職業(yè)，很多人都認(rèn)為他們每天的工作就是與美酒打交道，讓馥郁醇厚的酒香在舌尖繚繞，讓凜冽甘甜的酒水在身體里綻放，其幸福感無(wú)以言表。然而，在何镕均看來(lái)，品酒師的工作絕不是簡(jiǎn)單的喝酒，而是要專注地跟酒交流。為此，他對(duì)品評(píng)啤酒“情有獨(dú)鐘”，從業(yè)14年來(lái)，一直在品評(píng)啤酒、改進(jìn)啤酒口感質(zhì)量的道路上追求創(chuàng)新。

一觀二聞三品，5分鐘內(nèi)完成品酒工作

“啤酒的味道都差不多，該如何品評(píng)？”

工作室里，何镕均認(rèn)真地?cái)[弄著桌子上的原輔材、半成品、成品以及用于測(cè)試細(xì)微濃度辨別能力的5杯啤酒樣品，準(zhǔn)備開始新的一輪品評(píng)工作。“給我5分鐘，也許用不到5分鐘就能完成！”

開始計(jì)時(shí)后，何镕均依次端起每一杯樣品啤酒觀察啤酒的顏色，然后用手輕輕搖動(dòng)酒杯并送到鼻尖仔細(xì)嗅聞，再用舌頭去接觸口中酒樣，然后飲下……一套操作下來(lái)，果然不到5分鐘，何镕均就成功將每杯酒樣按濃度從高到低排列好，對(duì)不同樣品間濃度的細(xì)微差別準(zhǔn)確地辨別出來(lái)。

原來(lái)，這就是何镕均的“觀、聞、品”品酒三絕技。何镕均說(shuō)，他能通過(guò)敏感的味覺(jué)對(duì)基本味物質(zhì)進(jìn)行極低濃度的識(shí)別，比如酸味的識(shí)別，即便在1升清水中添加1滴普通的白醋，濃度大約為0.001g/L，都能成功辨識(shí)出來(lái)。

勤學(xué)苦練，終于練就過(guò)硬的品評(píng)技藝

都說(shuō)“臺(tái)上一分鐘，臺(tái)下十年功。”何镕均能夠如此迅速、準(zhǔn)確地完成品評(píng)工作，與他不怕艱辛、吃苦肯干、精益求精的精神是分不開的。

“要當(dāng)好一名品酒師，得從非�；�礎(chǔ)的風(fēng)物練習(xí)開始。因?yàn)槠肪茙熜枰�靠感官去認(rèn)知和辨別酒體的各種風(fēng)味與口感，指導(dǎo)和改良釀酒工藝，終能產(chǎn)出讓消費(fèi)者滿意的產(chǎn)品�！焙伍F均說(shuō)，啤酒中常見的風(fēng)味物質(zhì)多達(dá)數(shù)百種，學(xué)習(xí)的過(guò)程需將每一種風(fēng)味物質(zhì)一次次地添加到啤酒中進(jìn)行認(rèn)識(shí)練習(xí)，熟悉并掌握它的風(fēng)味特點(diǎn)之后，再通過(guò)不斷降低濃度挑戰(zhàn)自己的識(shí)別極限，以提升感官的敏感性和穩(wěn)定性，每一種味道的熟練掌握均要經(jīng)過(guò)超過(guò)100次的訓(xùn)練。

“2007年公司設(shè)立專職品評(píng)員崗位，我主動(dòng)報(bào)名選拔品酒師，在考試選拔中獲得榜首，進(jìn)入品酒師的崗位，并從無(wú)到有地建立起了玉林公司口感品評(píng)團(tuán)隊(duì)。”何镕均對(duì)于10年前剛剛“入行”的情景記憶猶新。

當(dāng)時(shí)為了學(xué)會(huì)品酒，何镕均曾跟隨漓泉口感組的師傅們認(rèn)真學(xué)習(xí)品酒。上班時(shí)，他拿著筆記，隨時(shí)記錄品酒工作需要注意的重點(diǎn)，下班后，他利用一切可以利用的時(shí)間反復(fù)練習(xí)品酒技藝。

經(jīng)過(guò)多年磨練，與多個(gè)師傅、同行高手加強(qiáng)交流，終于練就了過(guò)硬的品評(píng)技藝，成為了一名優(yōu)良的品酒師。這些年來(lái)，何镕均曾擔(dān)任2010屆及2015屆國(guó)家高級(jí)啤酒評(píng)委，兩次獲得“釀酒行業(yè)技術(shù)能手”稱號(hào)，并且在2015年獲得玉林首屆“首席技師”、2017年獲得“玉林工匠”榮譽(yù)稱號(hào)。

嚴(yán)把釀造關(guān)，締造業(yè)界高質(zhì)量“名片”

何镕均不僅對(duì)品評(píng)技藝精益求精，而且在釀酒工藝上也十分注重細(xì)節(jié)。這些年來(lái)，他一直堅(jiān)持“啤酒感官質(zhì)量的好壞直接決定消費(fèi)者對(duì)啤酒的喜愛(ài)程度，而原材料的質(zhì)量好壞直接影響到啤酒感官質(zhì)量”的理念，嚴(yán)格把控每一道釀造工序。

“從原材料水、麥芽、酒花到半成品麥汁、發(fā)酵液等直到成品酒，每批產(chǎn)品的每個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)都要實(shí)施感官質(zhì)量品評(píng)把關(guān)，這些也是啤酒口感質(zhì)量穩(wěn)定的關(guān)鍵�！焙伍F均說(shuō)，他將公司使用的原材料、生產(chǎn)出來(lái)的半成品直至成品酒的風(fēng)味特征通過(guò)電腦數(shù)字雷達(dá)圖繪制成標(biāo)準(zhǔn)感官圖譜，對(duì)每批感官評(píng)價(jià)數(shù)據(jù)生成的感官風(fēng)味特征圖譜與標(biāo)準(zhǔn)圖譜進(jìn)行一一比對(duì)，識(shí)別感官偏差，并要求品評(píng)團(tuán)隊(duì)對(duì)釀造水處理用的石英砂和清洗生產(chǎn)設(shè)備后的然后一道殘水都進(jìn)行嚴(yán)格的感官質(zhì)量把控。這在一定程度上和提升了燕京啤酒（玉林）有限公司啤酒的感官品質(zhì)。

2017年，燕京啤酒（玉林）有限公司經(jīng)過(guò)一系列嚴(yán)格把關(guān)后，正式生產(chǎn)漓泉1998系列產(chǎn)品。產(chǎn)品一經(jīng)推出，很快就深受消費(fèi)者的喜愛(ài)與追捧，如今更是馳名區(qū)內(nèi)外。

“漓泉1998系列產(chǎn)品自研發(fā)之初，也是依靠品評(píng)團(tuán)隊(duì)對(duì)各種不同的原輔材料進(jìn)行無(wú)數(shù)次感官風(fēng)味品評(píng)篩選之下確定品種及配方比例，才造就了今天這款有著感官體驗(yàn)的產(chǎn)品。”何镕均說(shuō)，多年來(lái)，自己和團(tuán)隊(duì)成員經(jīng)過(guò)無(wú)數(shù)次品嘗各種類型、各種風(fēng)格特色啤酒，不斷地對(duì)口感風(fēng)味進(jìn)行精雕細(xì)琢式的工藝改良，并通過(guò)自身品評(píng)與客觀標(biāo)準(zhǔn)之間的差距，建立起了對(duì)各種啤酒的感官鑒評(píng)標(biāo)準(zhǔn)體系。

據(jù)介紹，2016年他著手建立起以公司核心品評(píng)員、公司領(lǐng)導(dǎo)、公司主管生產(chǎn)、質(zhì)量、技術(shù)等人員組成的公司品評(píng)委員會(huì)運(yùn)行機(jī)制和在公司四大車間八大生產(chǎn)崗位建立起了穩(wěn)定的在線口感品評(píng)把關(guān)體系，并順利融入了公司的百納模式體系運(yùn)行，讓玉林公司漓泉1998系列產(chǎn)品年產(chǎn)量達(dá)到26萬(wàn)噸，每年為公司創(chuàng)造了2000多萬(wàn)元的經(jīng)濟(jì)效益。

以師帶徒，通過(guò)技能培訓(xùn)傳遞“匠心”

“要使產(chǎn)品感官質(zhì)量持續(xù)完善，先要解決質(zhì)量把關(guān)人員的問(wèn)題。畢竟有人才基礎(chǔ)做鋪墊，企業(yè)才能更好的發(fā)展，釀酒工藝才能更好地傳承下去。”何镕均說(shuō)。

為此，從2016年起，何镕均就帶領(lǐng)品評(píng)團(tuán)隊(duì)對(duì)公司各車間生產(chǎn)崗位的員工、班長(zhǎng)、技術(shù)員的口感品評(píng)理論及技能進(jìn)行“掃盲式普及”培訓(xùn)，并定期進(jìn)行學(xué)習(xí)效果測(cè)試驗(yàn)證。3年來(lái)，他把自己在感官品評(píng)領(lǐng)域的所學(xué)所會(huì)，毫無(wú)保留地傳授給了公司員工，幫助他們不斷提升產(chǎn)品感官質(zhì)量控制意識(shí)和品評(píng)技能。截至目前，他通過(guò)開展品評(píng)技能培訓(xùn)總計(jì)不少于2000人次，總計(jì)培養(yǎng)兼職品評(píng)人員超過(guò)140名。

此外，為了響應(yīng)公司“培養(yǎng)更多具有國(guó)家高級(jí)水準(zhǔn)的品酒員”的工作要求，何镕均和團(tuán)隊(duì)從2016年至2019年在公司內(nèi)一共組織了4次公司級(jí)的品評(píng)技能大賽，選拔出了許多具有優(yōu)良品評(píng)潛力的徒弟，為公司挖掘品酒人才，壯大公司感官質(zhì)量把關(guān)隊(duì)伍。

黃德偉就是通過(guò)培訓(xùn)選拔成為何镕均徒弟的�！懊看闻嘤�(xùn)，師傅都會(huì)把全部的品酒技巧分享出來(lái)，可是剛開始我并不明白，只能一杯一杯地喝。喝著喝著，就掌握品酒技巧了�！秉S德偉說(shuō)，目前自己已獲得了國(guó)家二級(jí)評(píng)酒師稱號(hào)，成長(zhǎng)為感官質(zhì)量把關(guān)團(tuán)隊(duì)的核心成員。

“釀酒工藝隨著科技發(fā)展不斷在革新，我們只有不斷學(xué)習(xí)和積累，才能讓自身的技能更加純熟�！焙伍F均說(shuō)，自己會(huì)一直追求釀酒工藝、品酒技能的創(chuàng)新，不斷提升自己的才干和技能水平，不斷傳揚(yáng)新時(shí)代工匠精神。（來(lái)源：啤酒網(wǎng)）

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