4月20日，中國(guó)白酒綿柔品質(zhì)發(fā)展大會(huì)在江蘇宿遷舉行，中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)理事長(zhǎng)宋書(shū)玉出席大會(huì)并致辭。致辭中，宋理事長(zhǎng)對(duì)《中國(guó)白酒綿柔品質(zhì)發(fā)展報(bào)告》進(jìn)行了三大點(diǎn)、十三小點(diǎn)的詳細(xì)解讀。

　　綿柔的谷雨綿柔的酒，綿柔的淮揚(yáng)綿柔的人。宋書(shū)玉理事長(zhǎng)指出，今天的中國(guó)白酒綿柔品質(zhì)發(fā)展大會(huì)，是中國(guó)酒業(yè)發(fā)展史上一次重要的會(huì)議。這不僅僅是一次關(guān)于白酒品質(zhì)的會(huì)議，而且是關(guān)于構(gòu)建“中國(guó)酒學(xué)”的一次會(huì)議；是探討酒與哲學(xué)、酒與人文、酒與科學(xué)、酒與自然、酒與消費(fèi)者、酒與社會(huì)等重要課題的一次會(huì)議；也是關(guān)于中國(guó)酒業(yè)“科創(chuàng)+文創(chuàng)新賽道”的一次會(huì)議；是關(guān)于“以消費(fèi)者為中心”創(chuàng)立“洋河綿柔”系統(tǒng)總結(jié)的會(huì)議；是對(duì)中國(guó)酒業(yè)新文化、新科技、新消費(fèi)進(jìn)行多維度探索的一次重要會(huì)議。

　　01什么是“中國(guó)酒學(xué)”？

　　什么是“中國(guó)酒學(xué)資料匯編”？

　　什么是“中國(guó)酒學(xué)”？

　　早在上個(gè)世紀(jì)30年代，中山大學(xué)就開(kāi)設(shè)了茶學(xué)課程，至今已近百年。但“中國(guó)酒學(xué)”一直沒(méi)有成為一個(gè)獨(dú)立的學(xué)科。具有獨(dú)特釀造工藝、獨(dú)特文化傳統(tǒng)、獨(dú)特發(fā)展道路、獨(dú)特市場(chǎng)格局的萬(wàn)億中國(guó)酒業(yè)，完全有能力支撐起這樣一門(mén)學(xué)科。于是，在全世界范圍內(nèi)首次提出了構(gòu)建酒類(lèi)專(zhuān)門(mén)學(xué)科的計(jì)劃。

　　酒是一種兼具物質(zhì)屬性和精神屬性的特殊商品，其性質(zhì)決定了“中國(guó)酒學(xué)”是自然科學(xué)和人文科學(xué)的綜合，屬于綜合交叉學(xué)科。綜合交叉學(xué)科，就是將已有的關(guān)于研究對(duì)象各個(gè)部分、方面和層次的認(rèn)識(shí)聯(lián)結(jié)、整合，形成新的統(tǒng)一、整體的認(rèn)識(shí)，但這種綜合又不是不同認(rèn)識(shí)的簡(jiǎn)單拼湊和組合，而是依據(jù)其內(nèi)在邏輯關(guān)系，以交叉的方式進(jìn)行有機(jī)合成，重構(gòu)知識(shí)體系，形成一門(mén)新的研究領(lǐng)域或?qū)W科。

　　然而，現(xiàn)狀是酒類(lèi)各個(gè)相關(guān)學(xué)科的分散與割裂。同為中國(guó)酒業(yè)必需的生物工程學(xué)、微生物學(xué)，管理學(xué)、市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)學(xué)、文化學(xué)、消費(fèi)行為學(xué)等等，都處于各自為戰(zhàn)的狀態(tài)，培養(yǎng)的是單一型人才，無(wú)法滿足中國(guó)酒業(yè)綜合交叉的復(fù)合型人才需要�！爸袊�(guó)酒學(xué)”的構(gòu)建，就是要將酒類(lèi)相關(guān)學(xué)科進(jìn)行聯(lián)結(jié)、整合，有機(jī)合成，形成符合中國(guó)酒業(yè)發(fā)展需要的新學(xué)科。

　　2007年以來(lái)，隨著中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)“169計(jì)劃”“158計(jì)劃”“3C計(jì)劃”的成功實(shí)施，形成了高質(zhì)量、高 效率、強(qiáng)協(xié)同、大成果的“產(chǎn)學(xué)研協(xié)”創(chuàng)新模式，為“中國(guó)酒學(xué)”的創(chuàng)建提供了現(xiàn)實(shí)的可操作性路徑。

　　“中國(guó)酒學(xué)”的內(nèi)容，可以分為兩大部分：中國(guó)酒科學(xué)與中國(guó)酒文化學(xué)。至少應(yīng)該包含以下內(nèi)容：中國(guó)酒生態(tài)學(xué)、中國(guó)酒原料學(xué)、中國(guó)酒微生物學(xué)、中國(guó)酒生物化學(xué)、中國(guó)酒風(fēng)味化學(xué)與感官評(píng)定、中國(guó)酒曲工藝學(xué)、中國(guó)酒釀造工藝學(xué)、中國(guó)酒工程學(xué)、中國(guó)酒檢驗(yàn)學(xué)、中國(guó)酒裝備學(xué)、中國(guó)酒經(jīng)濟(jì)學(xué)、中國(guó)酒管理學(xué)、中國(guó)酒標(biāo)準(zhǔn)、中國(guó)酒文化學(xué)等。

　　什么是《中國(guó)酒學(xué)資料匯編》呢？

　　《中國(guó)酒學(xué)資料匯編》，是“中國(guó)酒學(xué)”的一期工程�！爸袊�(guó)酒學(xué)”是一個(gè)非常宏大的系統(tǒng)工程。事實(shí)上，這個(gè)工程可能需要多年的不懈努力才能完成，必須以“功成不必在我、成功必定有我”的心態(tài)去對(duì)待。另一方面，應(yīng)從“大處著眼”，“小處著手”�！吨袊�(guó)酒學(xué)資料匯編》，就是先把全產(chǎn)業(yè)的思想精華、理論精華、實(shí)踐精華，先進(jìn)行大規(guī)模的篩選、匯總、編輯成冊(cè)，總冊(cè)數(shù)至少在100部以上。不能說(shuō)一期工程完成之后，“中國(guó)酒學(xué)”就完成了百分 之多少，但可以肯定的是構(gòu)建完成“中國(guó)酒學(xué)”的目標(biāo)會(huì)大大提前。

　　為什么《中國(guó)白酒綿柔品質(zhì)發(fā)展報(bào)告》成為《中國(guó)酒學(xué)資料匯編》的一部分？

　　首先，構(gòu)建“中國(guó)酒學(xué)”的計(jì)劃是4月7號(hào)在第十二屆T9峰會(huì)上正式提出來(lái)的。正好這個(gè)時(shí)候，《中國(guó)白酒綿柔品質(zhì)發(fā)展報(bào)告》出臺(tái)，是中國(guó)酒業(yè)實(shí)踐的一部力作，基本符合《中國(guó)酒學(xué)資料匯編》的要求。宋書(shū)玉理事長(zhǎng)表示，更期待《中國(guó)白酒綿柔品質(zhì)發(fā)展報(bào)告》《中國(guó)酒學(xué)資料匯編》越來(lái)越完善。

　　02什么是“中國(guó)白酒綿柔品質(zhì)”？

　　在《中國(guó)白酒綿柔品質(zhì)發(fā)展報(bào)告》中，將“中國(guó)白酒綿柔品質(zhì)”的發(fā)展歷程分了為七個(gè)階段，總體符合實(shí)際、符合事物發(fā)展邏輯。

　　一、初期綿柔

　　淮揚(yáng)地區(qū)釀酒重視“味”的歷史，早可以追溯到清朝雍正年間， “福泉酒海清香美，味占江南第1家” 這是對(duì)洋河高粱酒的贊譽(yù)。第1次強(qiáng)調(diào)了酒“味”的偏好性和重要性。同治年間的《徐州府志》“宿洋河鎮(zhèn)產(chǎn)大曲酒味美”的記載，進(jìn)一步明確了“味美”是洋河高品質(zhì)白酒的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。清乾隆二十二年，乾隆皇 帝游歷宿遷，提下了：“酒味香醇，真佳酒也”。這是清代帝王對(duì)初期綿柔的品鑒體驗(yàn)。

　　二、形成綿柔

　　20世紀(jì)60年代，洋河酒廠大力推行技術(shù)創(chuàng)新和質(zhì)量管理，經(jīng)過(guò)艱苦的探索，將傳統(tǒng)工藝與新技術(shù)很好地結(jié)合，初步形成了洋河酒的典型風(fēng)格。消費(fèi)者對(duì)洋河酒的評(píng)價(jià)很多，但總體集中到了“有點(diǎn)綿”、“有點(diǎn)軟”、“有點(diǎn)甜”、“有點(diǎn)柔”、“有點(diǎn)潤(rùn)”等比較接近“綿柔”表述的方向。

　　三、專(zhuān)業(yè)綿柔

　　1979年第三屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)上，洋河大曲被評(píng)為“國(guó)家名酒”，其典型風(fēng)格被專(zhuān)家們確定為“甜、綿、軟、凈、香”五個(gè)字。這五個(gè)字里四個(gè)字是味，而四個(gè)字又在前頭。它不是以香為主，而是需要香味協(xié)調(diào)。周恒剛先生還用“酒綿恰似觀音柳，甘洌猶同羅漢松”稱贊洋河酒的卓越品質(zhì)，這是洋河酒以“味”為主的專(zhuān)業(yè)表達(dá)雛形，也是洋河酒“綿柔”的專(zhuān)業(yè)表達(dá)雛形。

　　四、確定綿柔

　　1999年，在消費(fèi)者評(píng)價(jià)與專(zhuān)業(yè)評(píng)價(jià)的基礎(chǔ)上，為了生產(chǎn)出更受消費(fèi)者喜愛(ài)的美酒，洋河組建調(diào)研隊(duì)伍，前往全國(guó)各地進(jìn)行品鑒調(diào)研，收集消費(fèi)者反饋，得出消費(fèi)者迫切需要“口感更綿柔，飲時(shí)更輕松，飲后更舒適，不易醉，醒酒快”白酒產(chǎn)品。基于消費(fèi)者需求調(diào)研從此也成了洋河的“標(biāo)準(zhǔn)動(dòng)作”，每一次新品上市，除了上千次酒體設(shè)計(jì)外，必須歷經(jīng)“三關(guān)品鑒”，即專(zhuān)家關(guān)——員工關(guān)——市場(chǎng)關(guān)，從而達(dá)到每一個(gè)產(chǎn)品的提升。

　　2003年，洋河在對(duì)4325人次的目標(biāo)消費(fèi)者口味測(cè)試結(jié)果和2315人次的目標(biāo)消費(fèi)者飲后舒適度試驗(yàn)結(jié)果，進(jìn)行綜合分析后，在洋河傳統(tǒng)風(fēng)格“甜、綿、軟、凈、香”的基礎(chǔ)上，突破原“香型”的界限，首次將“綿的”和“柔的”兩個(gè)詞組合在一起，在全國(guó)率先確定了“綿柔型”白酒的概念。

　　五、創(chuàng)立綿柔

　　在確定“酒體香氣優(yōu)雅怡人，入口綿柔順喉，具有高而不烈、低而不寡、綿長(zhǎng)尾凈、豐滿協(xié)調(diào)”的綿柔型風(fēng)格后，洋河從工藝、酒體、制曲上，驅(qū)動(dòng)整體工藝變革，通過(guò)傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代生物技術(shù)相結(jié)合，在原洋河酒釀造的基礎(chǔ)上，傳承與創(chuàng)新，集合了清香的清蒸、清吊、濃香的泥窖低溫緩慢發(fā)酵、醬香的高溫大曲和高溫堆積的工藝特色于一體，創(chuàng)立了綿柔型白酒的完整工藝，洋河藍(lán)色經(jīng)典上市，并持續(xù)暢銷(xiāo)20年。

　　六、體系綿柔

　　綿柔風(fēng)格是洋河以消費(fèi)者感受為目標(biāo)的質(zhì)量突破，打破了長(zhǎng)期以來(lái)中國(guó)白酒以“香”分類(lèi)的標(biāo)準(zhǔn)，開(kāi)創(chuàng)了以“味”為主的白酒新表達(dá)，確立了綿柔型白酒國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。同時(shí)，開(kāi)放包容創(chuàng)新的洋河人，以促進(jìn)和引 領(lǐng)消費(fèi)需求為導(dǎo)向，強(qiáng)調(diào)洋河代表的是一種時(shí)尚、健康的生活方式，開(kāi)始逐步構(gòu)建一個(gè)涵蓋釀造工藝、文化、歷史、品飲、全產(chǎn)業(yè)鏈的綿柔體系。

　　七、完善綿柔

　　經(jīng)過(guò)20年的辛勤耕耘和創(chuàng)新積累，洋河構(gòu)建并完善了包括“綿柔哲學(xué)、綿柔歷史、綿柔生態(tài)、綿柔原糧、綿柔釀造、綿柔科技、綿柔標(biāo)準(zhǔn)、綿柔體驗(yàn)、綿柔夢(mèng)想”等九個(gè)方面的綿柔系統(tǒng)，在中國(guó)酒業(yè)率先確立 “綿柔體系”，形成了獨(dú)樹(shù)一幟的“綿柔白酒”認(rèn)識(shí)論、方法論和實(shí)踐論。

　　從這個(gè)發(fā)展歷程可以看出，“中國(guó)白酒綿柔品質(zhì)”的本質(zhì)是從消費(fèi)者中來(lái)，到消費(fèi)者中去�！熬d柔”是消費(fèi)者“創(chuàng)造”的。但正是由于洋河堅(jiān)持“以消費(fèi)者為中心”的發(fā)展道路，才能發(fā)現(xiàn)綿柔、調(diào)研綿柔，“從消費(fèi)者中來(lái)”，然后在專(zhuān)家、專(zhuān)業(yè)的基礎(chǔ)上，確定綿柔、創(chuàng)立綿柔，并進(jìn)一步構(gòu)建和完善綿柔體系。

　　03什么是《中國(guó)白酒綿柔品質(zhì)發(fā)展報(bào)告》？

　　《中國(guó)白酒綿柔品質(zhì)發(fā)展報(bào)告》大的亮點(diǎn)，宋書(shū)玉理事長(zhǎng)認(rèn)為是體現(xiàn)了三個(gè)價(jià)值：

　　一、聚焦綿柔

　　人類(lèi)的任何事業(yè)都不簡(jiǎn)單，都可以發(fā)展為一個(gè)龐大的體系。但人類(lèi)的任何事業(yè)又是非常簡(jiǎn)單的，都可以用一句話、一個(gè)詞乃至一個(gè)字來(lái)概括。甚至可以說(shuō)，如果不能用一句話、一個(gè)詞、一個(gè)字來(lái)概括，說(shuō)明這個(gè)事業(yè)還沒(méi)有上升到理性或者是高級(jí)理性的階段�！按蛲梁�、分田地”短短六個(gè)字，就能號(hào)召全國(guó)人民跟著中國(guó)共產(chǎn)黨走；“為人民謀幸福、為民族謀復(fù)興”，概括了中國(guó)共產(chǎn)黨的過(guò)去、現(xiàn)在和未來(lái)，概括了中國(guó)共產(chǎn)黨的初心和使命。

　　《中國(guó)白酒綿柔品質(zhì)發(fā)展報(bào)告》從頭到尾9個(gè)部分，就說(shuō)清楚了兩個(gè)字：綿柔；洋河發(fā)展創(chuàng)新60年，藍(lán)色經(jīng)典20年，就做好了兩個(gè)字：綿柔；洋河的夢(mèng)想，基本的任務(wù)是發(fā)展綿柔。人不能無(wú)魂而行，酒不能無(wú)魂而釀。綿柔哲學(xué)，是《中國(guó)白酒綿柔品質(zhì)發(fā)展報(bào)告》的靈魂，更是洋河集團(tuán)的靈魂。

　　二、系統(tǒng)綿柔

　　《中國(guó)白酒綿柔品質(zhì)發(fā)展報(bào)告》是一個(gè)比較完整的系統(tǒng)。綿柔哲學(xué)，是綿柔的總論，主要是認(rèn)識(shí)論和方法論；綿柔歷史，是綿柔的前世今生、發(fā)展歷程，是綿柔從哪里來(lái)；“綿柔生態(tài)、綿柔原糧、綿柔釀造、綿柔科技、綿柔標(biāo)準(zhǔn)、綿柔體驗(yàn)”，是綿柔的實(shí)踐論，是怎么做綿柔，綿柔怎么做；綿柔夢(mèng)想，是綿柔向哪里去，是綿柔的愿景�？傮w上回答了洋河的三個(gè)根本性問(wèn)題：什么是綿柔？怎么做綿柔？做一個(gè)什么樣的綿柔？

　　三、數(shù)字綿柔

　　數(shù)字綿柔，就是用數(shù)字來(lái)概括綿柔的主體框架。使用數(shù)字來(lái)概括事物的典范，大家耳熟能詳?shù)陌咐�，就是�?11”“985”，也包括中國(guó)酒業(yè)的“158”計(jì)劃、“169”計(jì)劃。

　　把一件事情用數(shù)字來(lái)概括，也是一個(gè)從感性到理性、從復(fù)雜到簡(jiǎn)單甚至簡(jiǎn)單到極 致的過(guò)程，是對(duì)事物的內(nèi)在邏輯、相互關(guān)系有了本質(zhì)的認(rèn)識(shí)，找到了矛盾中的主要矛盾，主要矛盾的主要方面，用數(shù)字的形式概括出來(lái)。如果沒(méi)有“本質(zhì)認(rèn)識(shí)和全 面概括”這個(gè)前提，任何形式的總結(jié)都是不準(zhǔn)確的。

　　《中國(guó)白酒綿柔品質(zhì)發(fā)展報(bào)告》的一個(gè)突破，是用“224335”來(lái)概括洋河綿柔釀酒技藝，即：二老、二低、四色、三清、三長(zhǎng)、五多�！岸�老”是老窖、“老五甑”工藝；“二低”是低溫入窖、低溫發(fā)酵；“四色”是“黃、紫、白、紅”綿柔大曲；“三清”是原糧清蒸、酒醅清吊、輔料清蒸，“三長(zhǎng)”是發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)、酒醅年輪長(zhǎng)、儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)；“五多”是多生態(tài)釀造環(huán)境、多糧釀造、多工藝組合、多微共酵、多餾分摘選。

　　綿柔生態(tài)，可以用“5321”來(lái)概括，“5”是五大要素：“湖、河、濕、田、微”；“321”是“三河兩湖一濕地”。

　　《中國(guó)白酒綿柔品質(zhì)發(fā)展報(bào)告》的九個(gè)部分，都可以數(shù)字化，這也是一個(gè)“去粗取精、去偽存真、由此及彼、由表及里”的過(guò)程。然后在此基礎(chǔ)上，再進(jìn)一步總結(jié)提煉為一個(gè)核心數(shù)字，就是一個(gè)真正把握住綿柔本質(zhì)的極 致總結(jié)。

　　今天的大會(huì)叫“發(fā)展大會(huì)”，發(fā)布的報(bào)告是“發(fā)展報(bào)告”，說(shuō)明中國(guó)白酒綿柔品質(zhì)不是完成時(shí)，不是過(guò)去時(shí)，而是現(xiàn)在進(jìn)行時(shí)；說(shuō)明中國(guó)白酒綿柔品質(zhì)是在不斷發(fā)展和完善之中，《中國(guó)白酒綿柔品質(zhì)發(fā)展報(bào)告》僅僅是階段性碩果。

　　洋河綿柔所追求的“七善之德，綿柔夢(mèng)想”。就是居善地，心善淵，與善仁，言善信，正善治，事善能，動(dòng)善時(shí)。就是“以消費(fèi)者為中心、以人民為中心、以中國(guó)夢(mèng)為中心”的民族之夢(mèng)。

　　宋書(shū)玉理事長(zhǎng)總結(jié)道：《中國(guó)白酒綿柔品質(zhì)發(fā)展報(bào)告》，是具有“中國(guó)酒學(xué)”意義的、系統(tǒng)的、聚焦的、數(shù)字的、發(fā)展的、理論與實(shí)踐相結(jié)合的、中國(guó)酒業(yè)重要的、企業(yè)與產(chǎn)業(yè)的實(shí)踐研究的報(bào)告。（來(lái)源：中外酒業(yè) ）

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