普通消費(fèi)者怎么區(qū)分醬酒產(chǎn)品？以后看產(chǎn)品標(biāo)識(shí)，也許就能初步判斷。

　　3月初，全國(guó)白酒標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)和其下屬醬香型白酒分技術(shù)委員會(huì)聯(lián)合發(fā)布了《白酒質(zhì)量要求第4部分：醬香型白酒國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（征求意見(jiàn)稿）意見(jiàn)的通知》（下稱醬酒新國(guó)標(biāo)意見(jiàn)稿），面向行業(yè)部門(mén)、協(xié)會(huì)、銷售、科研等單位廣泛征求意見(jiàn)，截止時(shí)間為4月29日。

　　記者注意到，相比現(xiàn)行醬酒國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T26760-2011，醬酒新國(guó)標(biāo)意見(jiàn)稿對(duì)“醬香型白酒”進(jìn)行了重新定義，對(duì)其生產(chǎn)流程、理化要求、感官要求都重新進(jìn)行了梳理，表述更明確、要求更嚴(yán)格。

　　以感官要求為例，醬酒新國(guó)標(biāo)意見(jiàn)稿對(duì)優(yōu)級(jí)醬酒的香氣描述相比現(xiàn)行國(guó)標(biāo)更為明確，提及果香、花香、青草香、烘焙香等多種香氣，用詞更通俗易懂，便于消費(fèi)者品評(píng)欣賞。

　　此次意見(jiàn)稿變化大的是醬酒產(chǎn)品不再根據(jù)產(chǎn)品酒精度分為高度酒和低度酒，而是根據(jù)糖化發(fā)酵劑的不同分為三類：大曲醬香型白酒、麩曲醬香型白酒、混合曲醬香型白酒，并要求按此三類標(biāo)識(shí)產(chǎn)品類型。

　　以茅臺(tái)為代表，目前多數(shù)知名醬酒品牌都是大曲醬香型白酒，但在貴州、山東、黑龍江、河北等地則有不少醬酒品牌是麩曲醬香型白酒起家。

　　就醬酒新國(guó)標(biāo)出現(xiàn)的多項(xiàng)調(diào)整，記者征詢了多位專家、行業(yè)人士的看法。在他們看來(lái)，醬酒新國(guó)標(biāo)意見(jiàn)稿維護(hù)了遵循傳統(tǒng)工藝的核心產(chǎn)區(qū)的利益，尤其對(duì)行業(yè)龍頭酒企形成利好，同時(shí)兼顧了非大曲醬香型白酒的發(fā)展空間，有利于消費(fèi)者構(gòu)建對(duì)醬酒更清晰的認(rèn)知。

　　重新分類 標(biāo)準(zhǔn)趨嚴(yán)

　　到底什么才算“醬香型白酒”？

　　時(shí)隔12年，醬酒新國(guó)標(biāo)意見(jiàn)稿進(jìn)行了重新定義：以糧谷為原料，采用高溫大曲等為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)固態(tài)發(fā)酵，固態(tài)蒸餾、陳釀、勾兌而成的，不直接或間接添加食用酒精及非自身發(fā)酵產(chǎn)生的呈色呈香呈味物質(zhì)，具有醬香特征風(fēng)格的白酒。延續(xù)此前濃香型白酒的直接音譯法，醬香型白酒英文名也將譯為jiangxiangxing baijiu。

　　與現(xiàn)行國(guó)標(biāo)相比，新定義除了重申不得添加食用酒精、非自身發(fā)酵物質(zhì)，對(duì)醬酒的原料、生產(chǎn)工藝的表述有所調(diào)整。發(fā)布于2011年的GB/T26760提到，醬酒是“以高粱、小麥、水等為原料，經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)法發(fā)酵、蒸餾、貯存、勾兌而成，未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味呈色物質(zhì)，具有醬香風(fēng)格的白酒�！�

　　新定義更關(guān)鍵的一處調(diào)整為醬酒“采用高溫大曲等為糖化發(fā)酵劑”，這一表述與此次意見(jiàn)稿進(jìn)行重新分類直接相關(guān)：以前的醬酒按酒精度不同分為高度酒（45%vol-58%vol）和低度酒（32%vol-44%vol），而新分類則是基于糖化發(fā)酵劑分為大曲醬香型、麩曲醬香型和混合曲醬香型三類。

　　用酒精度判斷醬酒品質(zhì)，曾是一些醬酒入門(mén)愛(ài)好者的“第 一課”，比如以前流傳一種觀點(diǎn)：53度醬酒才是好的醬酒，其理由是低度醬酒相對(duì)不易儲(chǔ)存、風(fēng)味易發(fā)生變化。即便是受推崇的飛天茅臺(tái)酒，43度產(chǎn)品與53度產(chǎn)品的市場(chǎng)價(jià)格也相差甚大。

　　但這種以酒精度論醬酒品質(zhì)的思路，往往是比較同品牌產(chǎn)品時(shí)能起效，對(duì)不同品牌尤其是不同工藝生產(chǎn)出的醬酒進(jìn)行比較時(shí)，無(wú)法給出足夠的評(píng)價(jià)依據(jù)。

　　以茅臺(tái)、郎酒、習(xí)酒、國(guó)臺(tái)酒等赤水河產(chǎn)區(qū)醬酒品牌為代表，目前市面上很多醬酒品牌都是大曲醬香型白酒，遵循傳統(tǒng)的“12987”工藝：一年一個(gè)生產(chǎn)周期、兩次投料、九次蒸酒、八次發(fā)酵、七次取酒。

　　但同時(shí)，山東、黑龍江、河北甚至貴州等省也有不少醬酒品牌是麩曲醬香型白酒起家，其生產(chǎn)周期比大曲醬香型白酒快，成本也相對(duì)較低。比如黑龍江的北大倉(cāng)，記者注意到，其官網(wǎng)介紹早在上世紀(jì)八九十年代就利用細(xì) 菌、酵母等菌種生產(chǎn)白酒，后采用大曲、麩曲結(jié)合的方式生產(chǎn)醬酒。

　　新的分類方式考慮到了不同產(chǎn)區(qū)醬酒的不同工藝標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)各自的生產(chǎn)各環(huán)節(jié)提出了要求。

　　以大曲醬香型白酒為例，醬酒新國(guó)標(biāo)意見(jiàn)稿明確要求其原料為糯高粱和小麥，一個(gè)生產(chǎn)周期內(nèi)僅兩次投料、多輪次制酒、發(fā)酵不少于六個(gè)輪次、取酒不少于五個(gè)輪次�？梢钥闯鰧�(duì)大曲醬香型白酒的工藝要求比傳統(tǒng)的“12987”工藝有所放寬。

　　而麩曲醬香型白酒則是以高粱等糧谷為原料、以麥麩等為載體，接種了霉菌、酵母菌和細(xì) 菌等微生物進(jìn)行培養(yǎng)，新國(guó)標(biāo)意見(jiàn)稿對(duì)其投料、發(fā)酵、取酒等環(huán)節(jié)并無(wú)嚴(yán)格要求�；旌锨�醬香型白酒則是兩者的混合，意見(jiàn)稿要求其中大曲醬香型白酒勾兌比例不低于30%。

　　源坤醬酒創(chuàng)始人、白酒品鑒專家鐘杰認(rèn)為，此次分類的調(diào)整體現(xiàn)出醬酒在分類上的創(chuàng)新與企業(yè)實(shí)際相結(jié)合，同時(shí)與標(biāo)簽標(biāo)識(shí)要求結(jié)合，有利于消費(fèi)者認(rèn)識(shí)所購(gòu)買(mǎi)產(chǎn)品的工藝情況。

　　不過(guò)新國(guó)標(biāo)意見(jiàn)稿對(duì)醬酒的感官要求明顯提高。以45度以上醬酒為例，現(xiàn)行國(guó)標(biāo)對(duì)優(yōu)級(jí)醬酒的感官要求是“醬香突出、香氣幽雅”，新國(guó)標(biāo)的香氣描述則大幅擴(kuò)展，要求優(yōu)級(jí)醬酒“自然發(fā)酵的醬香復(fù)合香氣突出，果香、花香、青草香、烘焙香等多種香氣協(xié)調(diào)、平衡、舒適，曲香濃郁”。

　　新國(guó)標(biāo)意見(jiàn)稿對(duì)醬酒的理化要求也有了明顯提升，尤其對(duì)低度酒的要求實(shí)際上大幅提升。按照意見(jiàn)稿，無(wú)論度數(shù)，一年以上產(chǎn)品的總酸+總酯含量要在3.5g/L以上。而現(xiàn)行國(guó)標(biāo)中，醬酒的總酸+總酯按高度酒、低度酒區(qū)分其標(biāo)準(zhǔn)為3.4g/L和2.2g/L，均為二級(jí)的標(biāo)準(zhǔn)。總酸、總酯含量高是醬酒有別于其他香型白酒的顯著特點(diǎn)。

　　武漢京魁科技有限公司董事長(zhǎng)、白酒營(yíng)銷專家肖竹青對(duì)記者表示，醬酒新國(guó)標(biāo)為企業(yè)提出了更高的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范，防止魚(yú)龍混雜和概念混淆，引導(dǎo)企業(yè)追求品質(zhì)，同時(shí)有利于維護(hù)消費(fèi)者的知情權(quán)，實(shí)現(xiàn)明明白白消費(fèi)，從而推動(dòng)醬酒行業(yè)健康可持續(xù)發(fā)展。

　　兼顧行業(yè)擴(kuò)容 維護(hù)傳統(tǒng)工藝

　　此次醬酒新國(guó)標(biāo)的修改從2021年初就已啟動(dòng)，歷時(shí)兩年多，共有40多家單位申請(qǐng)參加起草工作組，包括生產(chǎn)企業(yè)、科研機(jī)構(gòu)和檢測(cè)單位，有12家生產(chǎn)企業(yè)提供了65款樣品，業(yè)內(nèi)31位專家參與品評(píng)，80%從業(yè)10年以上。

　　其中貴州茅臺(tái)酒股份公司、郎酒、習(xí)酒三家醬酒企業(yè)以及川黔兩省的產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)檢測(cè)院均參與了樣品普查。意見(jiàn)稿起草工作組稱，此次醬酒新國(guó)標(biāo)起草過(guò)程中“無(wú)重大分歧意見(jiàn)”。

　　在行業(yè)人士看來(lái)，新國(guó)標(biāo)意見(jiàn)稿大幅調(diào)整有兩方面考慮。一方面是充分考慮到醬酒市場(chǎng)擴(kuò)容、不同工藝并存的大趨勢(shì)。

　　以醬酒等級(jí)為例，現(xiàn)行國(guó)標(biāo)分為優(yōu)級(jí)、一級(jí)和二級(jí)，只有大曲醬香型白酒才能評(píng)定為優(yōu)級(jí)。新國(guó)標(biāo)意見(jiàn)稿則只分為優(yōu)級(jí)和一級(jí)，麩曲醬香型白酒和混合曲醬香型白酒同樣可參與優(yōu)級(jí)評(píng)定。源坤醬酒創(chuàng)始人鐘杰認(rèn)為，等級(jí)的簡(jiǎn)化有助于醬酒整體質(zhì)量的提升，利于醬酒行業(yè)的發(fā)展。

　　“整個(gè)醬酒品類的市場(chǎng)規(guī)模近年迅速壯大，它未來(lái)一定會(huì)像濃香型白酒一樣存在多產(chǎn)區(qū)的情況，因此新國(guó)標(biāo)不能只考慮赤水河一帶醬酒的工藝，也要考慮到其他地區(qū)如北方的一些醬酒品牌。”貴州權(quán)圖精選酒業(yè)有限公司總經(jīng)理、權(quán)圖醬酒工作室專家張權(quán)圖對(duì)記者表示。

　　肖竹青對(duì)記者解釋，因?yàn)槊┡_(tái)采用“12987”工藝，因此很多消費(fèi)者認(rèn)為按茅臺(tái)工藝生產(chǎn)的醬酒才是正宗味道，但實(shí)際上其他地區(qū)的醬酒也都有自身的工藝特點(diǎn)和風(fēng)味特性。

　　不過(guò)不少曾以麩曲醬香型白酒聞名的酒企，目前也都轉(zhuǎn)為力推大曲醬香型白酒產(chǎn)品。

　　記者注意到，北大倉(cāng)京東官方旗艦店顯示，其部?jī)?yōu)經(jīng)典1984等銷量靠前的產(chǎn)品強(qiáng)調(diào)是采用大曲坤沙釀造工藝；貴州的黔春酒上世紀(jì)八十年代均是以麩曲醬酒工藝聞名，但后來(lái)也向大曲醬酒過(guò)渡，目前黔春酒由洋河股份旗下的貴州貴酒生產(chǎn)，但貴州貴酒近年主推的產(chǎn)品如貴酒世家，同樣是采用大曲坤沙工藝。

　　整體上看，麩曲醬香型白酒的市場(chǎng)熱度遠(yuǎn)不及大曲醬香型白酒，除了茅臺(tái)在行業(yè)首屈一指的影響力外，也有麩曲醬香型白酒本身工藝門(mén)檻相對(duì)較低、風(fēng)味不如大曲醬香型白酒濃厚豐富等客觀原因。

　　另一方面，行業(yè)人士認(rèn)為：新國(guó)標(biāo)意見(jiàn)稿調(diào)整分類，也對(duì)傳統(tǒng)大曲醬酒工藝構(gòu)成了保護(hù)。

　　目前市面上醬酒產(chǎn)品多以現(xiàn)行國(guó)標(biāo)來(lái)標(biāo)注產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)等級(jí)，此外僅強(qiáng)調(diào)產(chǎn)品是“經(jīng)過(guò)傳統(tǒng)純糧固態(tài)釀造”。按新國(guó)標(biāo)意見(jiàn)稿，未來(lái)醬酒應(yīng)按照大曲、麩曲、混合曲三類進(jìn)行標(biāo)識(shí)。源坤醬酒就發(fā)文表示，新國(guó)標(biāo)積極保護(hù)傳統(tǒng)醬酒釀造工藝，這一點(diǎn)值得稱道。

　　有醬酒行業(yè)人士更進(jìn)一步判斷，認(rèn)為新國(guó)標(biāo)從制度層面為核心產(chǎn)區(qū)的大曲醬香型白酒構(gòu)建起了護(hù)城河，屆時(shí)赤水河一帶的大曲醬酒企業(yè)可通過(guò)產(chǎn)品標(biāo)識(shí)的區(qū)別，開(kāi)展區(qū)隔性競(jìng)爭(zhēng)，一些打大曲醬酒擦邊球的產(chǎn)品未來(lái)會(huì)面臨銷售阻礙。

　　不過(guò)這一判斷能否實(shí)現(xiàn)，還有待觀察。者注意到，醬酒新國(guó)標(biāo)意見(jiàn)稿配發(fā)的編制說(shuō)明提到，該國(guó)標(biāo)為推薦性標(biāo)準(zhǔn)，而非強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)。

　　有白酒行業(yè)資深人士對(duì)記者分析，即便產(chǎn)品是麩曲醬香型白酒，很少也有企業(yè)愿意主動(dòng)承認(rèn)，“因?yàn)橐坏┨岬阶约寒a(chǎn)品是麩曲醬香就沒(méi)法去對(duì)標(biāo)茅臺(tái)，溢價(jià)能力大幅度降低”。

　　利好龍頭酒企 平價(jià)醬酒或迎機(jī)遇

　　身處核心產(chǎn)區(qū)、遵循傳統(tǒng)工藝，也不等于擁有絕 對(duì)優(yōu)勢(shì)。

　　事實(shí)上，記者注意到，包括湖南武陵酒、廣西丹泉酒業(yè)、山東云門(mén)酒業(yè)在內(nèi)，很多赤水河產(chǎn)區(qū)之外的醬酒企業(yè)也都是生產(chǎn)大曲醬香型白酒，現(xiàn)在也都強(qiáng)調(diào)其生產(chǎn)遵循“12987”工藝。如僅按新國(guó)標(biāo)意見(jiàn)稿要求去對(duì)比，與赤水河產(chǎn)區(qū)醬酒的區(qū)分度并不大。

　　在行業(yè)人士看來(lái)，醬酒新國(guó)標(biāo)未來(lái)出臺(tái)后，行業(yè)龍頭酒企受益更大。

　　“醬酒新國(guó)標(biāo)出臺(tái)后，對(duì)茅臺(tái)、郎酒、習(xí)酒等規(guī)�；�龍頭酒企會(huì)是非常大的利好�！毙ぶ袂嗾J(rèn)為。在他看來(lái)，一方面新國(guó)標(biāo)對(duì)生產(chǎn)工藝的規(guī)范利好這些龍頭酒企，另一方面這些龍頭企業(yè)在食品安全可追溯和質(zhì)量環(huán)節(jié)全程可控方面，做得更完善。

　　“大醬酒生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)體系、品控體系和食品安全監(jiān)控體系，決定了其整體品質(zhì)和穩(wěn)定性一定高于中小型醬酒和作坊�！睆垯�(quán)圖認(rèn)為。

　　卓鵬戰(zhàn)略咨詢培訓(xùn)機(jī)構(gòu)董事長(zhǎng)田卓鵬、酒業(yè)咨詢專家對(duì)記者分析，此次意見(jiàn)稿是基于坤沙工藝對(duì)大曲醬香型白酒的生產(chǎn)流程提出了要求，而頭部醬酒企業(yè)的產(chǎn)品普遍以坤沙工藝為主，因此對(duì)龍頭企業(yè)形成利好。

　　坤沙、碎沙、翻沙是不同的生產(chǎn)工藝標(biāo)準(zhǔn)，品質(zhì)依次遞減，“12987”工藝正是傳統(tǒng)的坤沙工藝，其要求用完整高粱（投料后允許適當(dāng)破碎）、貯存至少3年，從下料到上市要五年。而碎沙、翻沙工藝則可使用粉碎后的高粱，碎沙貯存周期只需一年，翻沙甚至不需貯存。

　　此次醬酒新國(guó)標(biāo)意見(jiàn)稿未涉及坤沙、碎沙、翻沙等定義，但在大曲醬香型白酒的工生產(chǎn)過(guò)程要求中明確提出“糯高粱投料后破碎度應(yīng)不大于30%”，相當(dāng)于提升了要求。

　　隨著近年企業(yè)集體擴(kuò)產(chǎn)，醬酒行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)門(mén)檻已有提升的趨勢(shì)，而標(biāo)準(zhǔn)趨嚴(yán)的新國(guó)標(biāo)以后出臺(tái)后只會(huì)加速這一趨勢(shì)。權(quán)圖醬酒工作室上月發(fā)布的2022年醬酒產(chǎn)業(yè)報(bào)告提到，從2022年投產(chǎn)的觀察來(lái)看，頭部醬酒企業(yè)投產(chǎn)提速，二線醬酒企業(yè)跟進(jìn)，部分中小醬酒企業(yè)則出現(xiàn)了一定幅度的減產(chǎn)。

　　事實(shí)上，在占據(jù)高端和次高端產(chǎn)品市場(chǎng)后，行業(yè)龍頭現(xiàn)在連平價(jià)醬酒也不愿放過(guò)了。

　　在去年底的茅臺(tái)集團(tuán)2023年度市場(chǎng)工作會(huì)上，茅臺(tái)集團(tuán)董事長(zhǎng)丁雄軍提出2023年是茅臺(tái)集團(tuán)構(gòu)建“大集團(tuán)一盤(pán)棋”的元年，要讓“茅臺(tái)家族、集團(tuán)出品”和“茅臺(tái)醬香、股份出品”實(shí)現(xiàn)協(xié)同發(fā)展。

　　過(guò)去一個(gè)月，茅臺(tái)集團(tuán)下屬茅臺(tái)保健酒業(yè)的醬酒品牌“臺(tái)源”正在全國(guó)各地密集招商。這一產(chǎn)品前身是茅臺(tái)保健酒業(yè)上世紀(jì)八十年代推出的臺(tái)源窖酒，將在3月25日重新上市，定價(jià)156元，填補(bǔ)“茅臺(tái)家族”在百元級(jí)醬酒產(chǎn)品價(jià)格帶的空白。

　　肖竹青認(rèn)為， 醬酒新國(guó)標(biāo)未來(lái)推出后，可以讓消費(fèi)者放心購(gòu)買(mǎi)新國(guó)標(biāo)背書(shū)下茅臺(tái)家族的大眾入門(mén)級(jí)醬香酒，對(duì)于醬酒品類市場(chǎng)擴(kuò)容和茅臺(tái)集團(tuán)擴(kuò)大“茅臺(tái)家族”市占率都是重大利好。

　　幾乎和臺(tái)源同時(shí)，習(xí)酒今年也在力推平價(jià)新品圓習(xí)酒，建議零售價(jià)為168元，目前尚未上市。早在去年11月，珍酒也推出了映山紅，官方參考價(jià)為150元。郎酒也在去年11月宣布重啟上世紀(jì)八十年代推出的朗牌郎酒，今年全年總控量3000噸，官方建議零售價(jià)為259元-279元，定價(jià)高于圓習(xí)酒、臺(tái)源和映山紅。

　　在張權(quán)圖看來(lái)，隨著醬酒價(jià)格帶的進(jìn)一步細(xì)分和豐富，100元-300元將成為醬酒市場(chǎng)一個(gè)主流價(jià)格帶�！斑@部分醬酒風(fēng)味不足以和坤沙醬酒、年份醬酒同比，但也是純糧固態(tài)酒，經(jīng)過(guò)精心勾調(diào)和一兩年儲(chǔ)存后，也能滿足大眾消費(fèi)人群對(duì)好醬酒的需求�！薄＃ㄎ恼聛�(lái)源：中國(guó)白酒網(wǎng)）

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