白酒釀造在中國有著幾千年的歷史積淀和文化傳承，在以智能制造推動產業(yè)技術變革和優(yōu)化升級的今天，傳統(tǒng)產業(yè)如何立足當下走向未來？13日在貴州國臺酒莊舉行的“傳承經(jīng)典 智釀未來”2021智能釀造高質量發(fā)展論壇上，與會嘉賓就白酒行業(yè)智能釀造的必要性、可行性以及未來發(fā)展進行了探討。

　　“智能制造是未來發(fā)展的一個關鍵轉折點”

　　今年1月，貴州省工業(yè)和信息化廳遴選了15個工業(yè)互聯(lián)網(wǎng)體系建設應用案例和29個工業(yè)企業(yè)智能化改造應用案例，貴州國臺酒業(yè)集團是入選的唯 一酒企。

　　中國酒業(yè)協(xié)會副劉振國在論壇上發(fā)言提出，中國白酒既然從傳統(tǒng)中走來，必然要向未來走去，智能制造是酒行業(yè)未來發(fā)展的關鍵轉折點。

　　他介紹，2006年起，中國酒業(yè)協(xié)會先后推出了169計劃、158計劃，兩個計劃的核心就在于對釀造行業(yè)，尤其是白酒行業(yè)的機械化、制造化、信息化方面進行積極探索。

　　天士力創(chuàng)始人、天士力控股集團董事局終身榮譽主 席、國臺酒業(yè)集團董事長閆希軍表示，國臺從建設之初就按照“秉承傳統(tǒng)不泥古、科學創(chuàng)新不離宗”的理念，從頂層設計開始推進智能釀造的創(chuàng)新實踐。

　　去年10月，國臺酒莊智能釀造制酒四車間正式投產，將傳統(tǒng)釀造的“12987”工藝、30道工序、165個環(huán)節(jié)的工藝提煉為數(shù)據(jù)，進一步清晰標準、建立系統(tǒng)，用標準支撐數(shù)字的規(guī)范性，用數(shù)字驗證標準的準確性，智能釀造的數(shù)字化系統(tǒng)不斷充實、豐富和完善。

　　閆希軍還特別提出，國臺的智能釀造，是在原料、產區(qū)、核心工藝不變，但進一步清晰化、標準化的基礎上，數(shù)字化賦能機械化、自動化乃至智能化，目的是實現(xiàn)智能工匠對人工工匠的完美再現(xiàn)，釀造標準更清晰、成分更確定、過程更可控、質量更穩(wěn)定。

　　中國經(jīng)濟信息社副總裁、董事曹文忠說，智能制造能實現(xiàn)整個生產流程和制造系統(tǒng)效率的提升、標準化的提高，推動白酒企業(yè)向產業(yè)中高端不斷攀升，同時能夠打破資源環(huán)境承載力對于產業(yè)發(fā)展規(guī)模增長的制約。

　　此外，智能化將有針對性地助力產品質量和服務提升，進一步強化消費者對品牌的認知度，提高品牌的辨識度和知名度，打造品牌的美譽度。綜合來看，無論是生產端還是消費端，都會有智能化發(fā)力的空間。面對國內外智能制造發(fā)展的大趨勢，企業(yè)要主動求變、應變，增強智能化發(fā)展的意識和動力。

　　“讓傳統(tǒng)的更傳統(tǒng)，讓現(xiàn)代的更現(xiàn)代”

　　用機器來替代人，釀出來的酒還有酒味嗎？有人提出了這樣的問題。

　　“智能釀造的核心在于：讓傳統(tǒng)的更傳統(tǒng)，讓現(xiàn)代的更現(xiàn)代。”劉振國用一句話回答這個問題。他提出，推動智能釀造，要堅守幾條底線，即：智能釀造要實現(xiàn)傳統(tǒng)工藝的完美再現(xiàn)、要滿足品質第 一的質量戰(zhàn)略、要實現(xiàn)對資源的節(jié)約和對環(huán)境的保護、要提高 效率解放人力以人為本。

　　他指出，越是擁抱新技術，進行設備改造和傳統(tǒng)工藝提升，越要更加深入地研究釀造機理、蒸餾機理、貯存機理，越要回歸傳統(tǒng)，研究傳統(tǒng)，展示傳統(tǒng)，升級傳統(tǒng)。智能釀造，就是基于人工工匠創(chuàng)造智能工匠，用智能工匠實現(xiàn)對人工工匠的完美再現(xiàn)。

　　江南大學副校長徐巖說，白酒產業(yè)不是簡單的傳統(tǒng)產業(yè)，涉及多方面的先進技術。一是風味感知，二是群體微生物發(fā)酵，第三是釀造過程智能化。智能化發(fā)展一定要解決目前白酒行業(yè)的品質、效率、綠色可持續(xù)三個問題。

　　華工科技智能釀造首席專家李佑莉談到，白酒產業(yè)在智能化改造時，需要尋求保留傳統(tǒng)和智能制造兩者中的平衡點。影響白酒口感的因素非常多，如何能夠準確采集這些數(shù)據(jù)并分析出釀造過程中微量元素的變化、發(fā)酵機理、有效成分等，就成了白酒釀造中信息化和智能化的瓶頸和技術障礙。

　　華工科技技術團隊正在開展科技攻關，重點研究基于工業(yè)互聯(lián)網(wǎng)下的窖池采集技術和發(fā)酵大數(shù)據(jù)分析——即在窖池發(fā)酵階段，把握多輪次釀造過程的實時信息，開展白酒智能制造標準化技術研究。這方面已經(jīng)取得了一定的成果，正在一些試點產線展開應用。

　　機械工業(yè)儀器儀表綜合技術經(jīng)濟研究所所長歐陽勁松表示，智能制造的目標是助力企業(yè)提質增效，對于不同行業(yè)有不同的實現(xiàn)方式。對于白酒行業(yè)而言，生產企業(yè)大多延續(xù)傳統(tǒng)工藝和設備，總體智能裝備水平落后于其他行業(yè)。如何采用先進的智能制造技術實現(xiàn)傳統(tǒng)白酒行業(yè)的智能化升級是行業(yè)亟待解決的問題。

　　歐陽勁松舉例說，制酒發(fā)酵過程是眾多微生物菌群參與的復雜生化過程，其對白酒風味的形成至關重要，但至今影響機理尚不明確，如何確定反應過程的核心指標、實現(xiàn)參數(shù)精準測量，還需要科技界、產業(yè)界和企業(yè)共同探索。

　　“數(shù)字孿生，是物理對象對應的數(shù)字對象。而這個物理對象，可以是一個機電產品，或者生產系統(tǒng)，甚至可以是一座城市�！卑彩纴喬�集團高級副總裁、數(shù)字孿生專家田鋒介紹，數(shù)字孿生體就像一個具備思考能力和社會性的生命體，可以不斷升級進化，相互聯(lián)系，構成數(shù)字社會。

　　田鋒表示，一個白酒生產體系的數(shù)字孿生體能夠聚合各類數(shù)字化和智能化技術和模式的優(yōu)點，從而打造出具有強大生命力的、智能智慧的新一代白酒產業(yè)智能制造體系。在新一代智能制造體系的支撐下，酒企將打造新一代的白酒產品。

　　劉振國說，智能釀造的實現(xiàn)基礎是對釀酒傳統(tǒng)工藝、工序和各環(huán)節(jié)的原理解析，明確關鍵技術要素。有針對性地收集關鍵數(shù)據(jù)，逐步形成智能釀造的大數(shù)據(jù)庫，在利用好大數(shù)據(jù)的基礎上，完全復制標準固定的生產工藝，縮小生產過程中的工藝變差或波動，能標準化生產流程，提高生產工藝和基酒質量的穩(wěn)定性。（文章來源：新華社）

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