端午時節(jié)，赤水河在一年一個輪回中，正逐漸變成赤紅色。

　　“端午制曲，重陽下沙”，在醬酒的釀造環(huán)節(jié)中，端午是一個嶄新釀造周期的開始。

　　每年的這個時候開始，在炎熱的高溫天氣下，制作的高溫大曲在倉中進(jìn)行長達(dá)40多天的發(fā)酵，再歷經(jīng)180多天的存曲。待重陽到來，赤水河水變清澈之時，這些大曲便將同糯紅高粱一起，經(jīng)歷“12987”的洗禮，成為香飄百里的醬香美酒。

　　“曲為酒之骨”，大曲的質(zhì)量也將直接決定輪次酒的風(fēng)格、香氣、口感。坐落于赤水河下游習(xí)水土城鎮(zhèn)的貴州安酒，遵循古法釀造，也在端午時節(jié)正式開啟了新一年的大曲制作。

　　記者從貴州安酒了解到，今年，貴州安酒將生產(chǎn)2萬噸優(yōu)質(zhì)高溫大曲用于醬酒生產(chǎn)，而從原料、工藝、流程等方面的嚴(yán)格把控，在了大曲質(zhì)量的同時，也為接下來的制酒環(huán)節(jié)打下了質(zhì)量基礎(chǔ)。

　　以此為起點，也標(biāo)志著貴州安酒的發(fā)展正式進(jìn)入到全新的時代：以品質(zhì)為支撐，以產(chǎn)能為驅(qū)動，全力打造習(xí)水這個醬酒第二核心區(qū)的“增長極”。

　　“貴州安酒今年將制作2萬噸優(yōu)質(zhì)高溫大曲�！辟F州安酒生產(chǎn)總經(jīng)理黃進(jìn)對記者說道。

　　端午時節(jié)的清晨，記者走進(jìn)貴州安酒的制曲車間，這里已經(jīng)開始了新一年的制曲工作。按照醬香酒高溫大曲的生產(chǎn)工藝，對原料小麥加水潤麥后，要進(jìn)行粉碎和加入母曲進(jìn)行攪拌，然后進(jìn)行裝模踩曲工作。在貴州安酒，踩曲前的“潤麥、粉碎、攪拌”等工作由機(jī)器進(jìn)行完成，這樣可以小麥的破碎和拌曲的均勻。

　　踩曲環(huán)節(jié)，踩曲女工嚴(yán)格按照醬香型高溫大曲的標(biāo)準(zhǔn)，將粉碎攪拌后的小麥在模具中踩成龜背狀，且中間軟，四周硬。據(jù)貴州安酒制曲車間負(fù)責(zé)人代銳介紹，這樣是為了使曲塊在堆置發(fā)酵中與空氣有更好的接觸。

　　一塊塊踩好的曲塊在經(jīng)過“晾曲”環(huán)節(jié)后，將會入倉堆置。在經(jīng)過兩次翻曲，長達(dá)40多天的發(fā)酵后才可以出倉，經(jīng)檢驗合格后，方可成為成品曲塊，用于制酒的工序中。

　　在醬酒的釀造工藝中，講求“曲為酒之骨”。雖然看似簡單的流程工藝，卻對醬酒的品質(zhì)起著極為重要的作用。黃進(jìn)對記者介紹到，原料和工藝直接關(guān)系到醬香型高溫大曲的質(zhì)量，而貴州安酒秉承“質(zhì)量第1”的法則，在制曲過程中，從這兩大方面著手，成品曲的質(zhì)量。

　　據(jù)記者了解，為了制曲的質(zhì)量，貴州安酒至少在四大方面進(jìn)行了極為重要的布局。

　　首先是原料上。優(yōu)質(zhì)小麥?zhǔn)轻u香型高溫大曲的原料，貴州安酒制曲所用的小麥源自河南，且貴州安酒在采購原料的過程中，進(jìn)行多次的質(zhì)檢和把關(guān)工作，從源頭上原料的優(yōu)質(zhì)。另外，據(jù)黃進(jìn)透露，貴州安酒正籌劃在河南建立小麥供應(yīng)基地，以便原料的品質(zhì)。

　　其次是在制曲的工藝上。目前，行業(yè)內(nèi)已經(jīng)出現(xiàn)了機(jī)械化制曲的操作，但在制曲方面，貴州安酒一貫堅持人工踩曲。黃進(jìn)表示，曲塊的發(fā)酵將直接影響到酒的風(fēng)味，人工踩曲有著機(jī)器無法替代的優(yōu)勢。所以，在制曲中，貴州安酒充分將傳統(tǒng)與現(xiàn)代進(jìn)行結(jié)合，在需要人工操作的環(huán)節(jié)堅定不移的采用人工操作。

　　再次是貴州安酒堅持“自產(chǎn)曲藥，絕不外購”的原則。前文已經(jīng)論述，優(yōu)質(zhì)的高溫大曲對于釀酒的重要程度，所以，貴州安酒投入大量的人力、物力、財力進(jìn)行制曲的工作，興建多棟制曲車間、存曲庫房，并擁有多個制曲班組，制曲員工人數(shù)300多人。

　　貴州安酒也極為重視制曲的科研工作，已與江南大學(xué)、貴州大學(xué)等專業(yè)科研院校建立深度合作，對于制曲制酒等環(huán)節(jié)中的工藝等進(jìn)行進(jìn)一步的科學(xué)研究，從而對改良生產(chǎn)形成指導(dǎo)作用。

　　優(yōu)質(zhì)的高溫大曲是優(yōu)質(zhì)醬香酒的基礎(chǔ)和，正因為貴州安酒在制曲環(huán)節(jié)的嚴(yán)格把控，才釀出了優(yōu)質(zhì)的貴州安酒醬香酒。

　　“貴州兩大歷史名酒——貴州安酒，醬中匠品”。

　　這是貴州安酒在品質(zhì)方面的深刻實踐，為市場和消費者貢獻(xiàn)一瓶高質(zhì)量的醬香酒，堅持做“品質(zhì)安酒”。

　　從生產(chǎn)環(huán)節(jié)開始，貴州安酒便進(jìn)行嚴(yán)格的質(zhì)量把控。在貴州安酒廠區(qū)，隨處可見的就是貴州安酒關(guān)于質(zhì)量和品質(zhì)的宣貫，通過這種時刻可見的視覺觸達(dá)，將質(zhì)量觀念傳遞到所有貴州安酒人的內(nèi)心深處，并以這種思想為指引，在生產(chǎn)和操作過程中進(jìn)行貫徹和落地，每一瓶貴州安酒的質(zhì)量。

　　據(jù)記者了解，在做好品質(zhì)方面，貴州安酒針對不同的環(huán)節(jié)，總結(jié)出了多個“質(zhì)量法則”。

　　首先是貴州安酒的“5個100 %”法則。一直以來，貴州安酒100 %采用12987傳統(tǒng)醬香工藝，嚴(yán)格按照四季節(jié)氣釀酒，端午制曲、重陽下沙。不僅如此，為了每一滴酒都是高品質(zhì)好醬酒，貴州安酒還嚴(yán)格恪守：100 %赤水河畔釀造、100 %選用紅纓子糯高粱、100 %12987醬香古法、100 %陶壇足置5年、100 %自家釀造。

　　其次是“與5個100 %”相對應(yīng)的“五不惜”法則，即原料不惜本，工藝不惜繁，釀造不惜力，貯藏不惜損，老熟不惜時。從這“五不惜”的法則中，也能看出貴州安酒的匠心精神�？梢哉f，貴州安酒不惜一切，只為了釀造一瓶好的醬香酒。

　　此外，更為難能可貴的是，在嚴(yán)格質(zhì)量把控的基礎(chǔ)上，貴州安酒一以貫之的“長期主義”精神。

　　當(dāng)前，正處在醬酒的大時代洪流之中，面對優(yōu)質(zhì)醬酒產(chǎn)能的稀缺，潛行多年的貴州安酒并沒有“急于求成”，而是選擇了常人所不能走的這條路，就是與時間同行，堅守長期主義。而這就意味著貴州安酒需要投入更大的人力、物力、財力，守得住當(dāng)下的“孤獨”。

　　“相信品質(zhì)力量，做時間的朋友�！� 因為貴州安酒相信，只有堅持品質(zhì)第1，安心本分的釀造正宗高質(zhì)量的醬香酒，才能真正的抓住風(fēng)口，穿越行業(yè)周期。

　　2萬噸高溫大曲的制作，意味著什么？

　　在醬酒的生產(chǎn)釀造中，大曲與高粱是1:1的比例。據(jù)記者了解，早已邁入“萬噸醬酒俱樂部”的貴州安酒，預(yù)計在今年重陽節(jié)下沙之時，將下沙2萬噸糯紅高粱，行業(yè)地位會更加鞏固。

　　2020年4月，斥資百億打造的“安酒赤水酒谷”項目正式啟動，按照規(guī)劃，該項目完成后，貴州安酒將具備年產(chǎn)3萬噸大曲醬香制酒、6萬噸高溫大曲和18萬噸儲酒的能力。

　　隨著項目的推進(jìn)，在貴州安酒廠，記者看到，一批嶄新的制酒車間和制曲車間已經(jīng)拔地而起。

　　據(jù)了解，待今年重陽下沙之時，貴州安酒的制酒車間和窖池數(shù)量還將進(jìn)一步增加，貴州安酒本年度的醬酒產(chǎn)量更進(jìn)一步提升。

　　在當(dāng)前的醬酒大時代中，“噸位決定地位”，產(chǎn)能備戰(zhàn)已成為品牌醬酒企業(yè)的必選之路，“萬噸產(chǎn)能俱樂部”也逐漸成為醬酒規(guī)�；�競爭的門檻。

　　貴州安酒布局超前，歷經(jīng)多年的潛行和發(fā)展，從產(chǎn)量突破萬噸到直指三萬噸，已經(jīng)搶占了競爭的先機(jī)。而在高品質(zhì)產(chǎn)品的加持下，貴州安酒也正在謀劃著更大的“亮劍”，那就是打造成為貴州習(xí)水產(chǎn)區(qū)發(fā)展的“增長極”。

　　日前，記者曾撰文對習(xí)水產(chǎn)區(qū)進(jìn)行了系統(tǒng)的報道（詳見：茅臺之外，唯有習(xí)水丨醬酒大時代產(chǎn)區(qū)巡禮），在醬酒的新時代中，習(xí)水正以不可多得的地緣優(yōu)勢和后發(fā)優(yōu)勢趕超進(jìn)位，強(qiáng)勢打造世界醬酒第二核心區(qū)，力爭到2025年，實現(xiàn)產(chǎn)值500億元以上。

　　在這樣一個極具發(fā)展?jié)摿Φ尼u酒產(chǎn)區(qū)之中，百億習(xí)酒已經(jīng)成為產(chǎn)區(qū)發(fā)展的引導(dǎo)者，“十四五”期間，習(xí)酒的發(fā)展目標(biāo)是突破200億元。而習(xí)酒之外，誰將是習(xí)水產(chǎn)區(qū)的另一“增長極”？貴州安酒已經(jīng)用百億目標(biāo)給出了明確的答案。

　　作為一個擁有百年歷史的品牌，貴州安酒在醬酒行業(yè)潛行多年。不斷加碼品質(zhì)建設(shè)，通過持續(xù)的擴(kuò)產(chǎn)能強(qiáng)化“內(nèi)功”，為的是等一個時機(jī)，一鳴驚人。

　　如今，在醬酒大時代畫卷徐徐展開之時，這個屬于貴州安酒大發(fā)展的時機(jī)也正在走來。以品質(zhì)為支撐，以產(chǎn)能為的貴州安酒也必將行穩(wěn)致遠(yuǎn)，成為一 流產(chǎn)品的傳承者，一 流企業(yè)的領(lǐng)航者，一 流產(chǎn)區(qū)的創(chuàng)造者。（文章來源：文丨酒業(yè)家 曲洋 編輯丨云橫）

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