前有老鄉(xiāng)雞、眉州東坡，后有喜家德、和府撈面，無一例外，相繼布局。酒這個好東西，為何成了頭部品牌紛紛爭搶的“利器”?

　　中餐品牌入局“微醺風”，趨勢越發(fā)明顯

　　五一前后，和府撈面在上海開出了一家小酒館：“和府小面小酒”，并喊出“小面小酒，越喝越有”的口號。和原有品牌具體的變化，體現(xiàn)在幾點：

　　1、氛圍升級，國潮風十足。恍惚間仿佛進入了古代大戶人家的宅邸，紅扇、漆椅、石獅古韻十足……

　　2、原創(chuàng)酒飲豐富，主打奶酒、米酒、黃酒、氣泡酒等微醺系列，精美獨立包裝，可堂食也可外帶。

　　3、增加互動感，門店玩起了“悄悄話”的社交互動游戲：在小酒瓶上留言，店家隨機贈送給之后的客人，就像漂流瓶一樣，增加趣味性和期待感。

　　4、產(chǎn)品配套升級，增加了很多“野性十足”的江湖菜，比如200℃的鞭炮魚、銅鍋毛血旺等。并增加燒烤炸物等，配合“微醺”場景。

　　大眾點評上，這家店人均消費60元，高于原有和府撈面的46元人均。據(jù)悉，開業(yè)當日，這家店營收突破4W。開小酒館，和府撈面不是第1個，從桂滿隴到老鄉(xiāng)雞深，從眉州東到喜家德、和府撈面……“微醺”這陣風，逐步向中餐企業(yè)蔓延。

　　酒這個“好東西”，似乎成了一種新的百搭神器。

　　酒館生意的三種發(fā)展路徑

　　小酒館這陣風，由來已久。

　　梳理發(fā)現(xiàn)，中餐館開小酒館，大致可以看出幾個升級過程：1.0時代，簡單地在菜單中增加酒比例，像碰運氣一樣等待顧客點酒;2.0時代，火鍋、燒烤品牌開始有意識地增加自創(chuàng)酒飲，引導(dǎo)顧客餐+酒搭配消費;再到現(xiàn)在3.0時代，很多中餐頭部品牌將“酒館”單獨獨立出來，以更加專業(yè)的姿態(tài)涉足酒館生意�？v觀國內(nèi)的小酒館風潮，大致有幾種創(chuàng)新路徑，為大家梳理一二：

　　模式一：原本就定位“小酒館”。比較典型的如“貳麻酒館”、“胡桃里”等等，幾乎是一個時期誕生的品牌，這類酒館的特征明顯——往往與江湖菜伴生，加入音樂元素。與嘈雜的“酒吧”不同，酒館的業(yè)態(tài)更接近于小飯館，走的是輕松休閑的路線。良好的環(huán)境給飲酒增加了更多“合理性”，人與人之間也在微醺狀態(tài)下敞開心扉。

　　模式二：成熟的頭部品牌布局“小酒館”，表現(xiàn)形式為單獨開店。尤其是中餐品牌，以此拓展品牌線�！跋布业嘛溩泳起^”，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)增加了大量東北鹵味、火鍋、涼菜等下酒菜品，配合啤酒、白酒、葡萄酒等酒品售賣。小酒館只是一個體現(xiàn)形式，而背后，更像是一次增加店型矩陣的嘗試�！昂透�小面小酒”，除了環(huán)境、氛圍，在產(chǎn)品上也做了諸多豐富，增加“江湖菜”比例，增加下酒菜。炸物、燒烤、鹵味、炒飯……真正體現(xiàn)了豐富性。眉州東坡在去年也開出了“川菜小酒館”，主打小炒、小吃、小喝。人均消費100元左右，遠低于眉州大酒樓，也遠高于“眉州小吃”，處于中間階段。很顯然，眉州的“小酒館”是在原有的品牌矩陣下，尋找差異空間，做出新的探索。在品牌成熟階段，借勢原有母品牌的勢能、豐富產(chǎn)品線，再加上氛圍的升級，讓“酒館經(jīng)濟”成為各大頭部品牌相互搶占的“香餑餑”。

　　模式三：原有的基礎(chǔ)不變，通過專屬酒柜和產(chǎn)品、增加經(jīng)營時段，實現(xiàn)更多盈利可能性。比如老鄉(xiāng)雞深圳店，走起“混搭風”;前不久，樂凱撒在上海大悅城也布局起了“比薩+小食+小酒+下午茶+夜宵”的新模式，推出多款現(xiàn)調(diào)雞尾酒，提升多時段經(jīng)營的粘性。

　　布局酒館，背后的邏輯是什么?

　　餐飲企業(yè)紛紛布局酒館背后，是五個經(jīng)營邏輯：

　　1、成熟品牌需要“新的活力”。頭部品牌在某個賽道中聚焦、升級、擴展，發(fā)展到某個階段之后，必然要嘗試新的模式，為品牌注入活力。比如老鄉(xiāng)雞，突破了原有中式快餐的標準模式，從“經(jīng)濟適用男”搖身變?yōu)椤把牌︼L”。

　　2、探索新的客群分層。任何品牌，單一打法都會遇到天花板。從專注餐食到增加“酒館生意”，可以做很好的客群分層，多維度測試不同市場;

　　3、高利潤帶來的吸引力�！熬起^生意”大多伴隨著夜經(jīng)濟，對于餐廳來講，等同于是開辟了新的飯市。人效高、毛利高，讓這一賽道具備很大的吸引力，或?qū)⒊蔀槲磥硇碌脑鲩L點。

　　4、跑馬圈地、爭奪話語權(quán)。風口之下，頭部品牌積極創(chuàng)新，搶占賽道。若能成功，將在這個賽道下占據(jù)高地、搶先話語權(quán)。

　　5、供應(yīng)鏈的成熟作為大后方支持。近幾年，國內(nèi)新酒類供應(yīng)鏈和SKU的快速崛起，為酒館經(jīng)濟做足了鋪墊。

　　中烹?yún)f(xié)總廚委常務(wù)、智資參創(chuàng)創(chuàng)始人郭曉東認為，企業(yè)發(fā)展到一定階段，就會有很多想法，小酒館這個風口，目前市場中以豐富的形式存在著，每個城市也有一些代表品牌。而餐飲品牌入局，更多的是一種“未來社交場景”的嘗試，同時，人效高、利潤可觀，也是一個重要原因。無論是哪一種經(jīng)營模式，都會存在“硬幣的正反兩面”。郭曉東認為，有一些品類，原本具備“酒”基因，比如江湖菜、餃子、火鍋、烤串、日料等，這種品牌在布局酒館的時候，和原有顧客的重疊率高，市場接納程度會更高。而一些基因完全不占優(yōu)勢的品類，想要入局，則需要更多考量。

　　布局酒館生意，四點需要考量

　　布局酒館生意，要注意什么?整合了多位業(yè)內(nèi)人士的觀點，為大家總結(jié)一二：

　　1、餐酒要“兩不誤”。很多門店打著“酒館”的招牌，試圖用酒拉動利潤，卻不重視菜品。殊不知，餐+酒，餐品依然是非常重要的元素。貳麻酒館能夠飛速發(fā)展，從成都走向全國且口碑較好，得益于其對餐品品質(zhì)的把控。出品的性，也可以從一定程度上避免同質(zhì)化競爭。

　　2、考慮組合產(chǎn)品的“契合度”。在采訪中，多位業(yè)內(nèi)人士十分看好和府撈面的“小面小串小酒”，原因是，這三個產(chǎn)品，原本都是可以獨立的爆品，組合在一起，能夠形成“王炸效應(yīng)”，是互相加分的。喜家德，主線產(chǎn)品是餃子，“餃子配酒”原本就是約定俗成的飲食文化;眉州東坡，則在原有的川菜、小吃基因中，切入小酒，“小吃小喝”的配比，也算相得益彰。

　　3、氛圍需要配套升級。酒館生意絕不是說加就加的，“老樹開新花”也需要先改造老樹。在這方面，經(jīng)營者不能“偷懶”，要明白喝酒需要“氛圍配套”，需要升級。還是拿和府撈面來舉例，新店通過小橋流水、紅燈籠等，不僅增加了“聚會休閑”的場景感，更增加社交互動的氛圍，圍繞“微醺”進行了一系列的改變，和原有的面館有較大差別。氛圍需要配套升級。

　　4、品牌不夠成熟，不要輕易入局。喜家德600+店，老鄉(xiāng)雞800+店，和府撈面300+店……這些頭部品牌已有強勢的行業(yè)根基，所以可以“借勢”母品牌，大膽創(chuàng)新和嘗試。但對于大多數(shù)小品牌來說，如果原有的品牌勢能較小，或者尚在探索中，則更應(yīng)該謹慎入局。

　　未來可期？誰會是大贏家？

　　酒館的興盛，得益于幾點：一是消費升級大趨勢，這里說的不是價格升級，而是生活品味的升級，吃點+喝點，更具情調(diào);二是客群年輕化，酒文化也悄然變化，變得時尚、克制、重點在“微醺”而非“大醉”;三是女性經(jīng)濟崛起，這群更加“講究”的人群，讓小酒館應(yīng)運而生，為年輕女性打造正當且合理的飲酒場景。數(shù)據(jù)顯示，酒館行業(yè)的總收入從2015年到2019年，復(fù)合增長率為8.7%，預(yù)計將在2025年增長至1839億元人民幣。

　　上個月，連鎖酒館“海倫司”正式向港交所遞交招股說明書的舉動“引爆”行業(yè)，發(fā)掘小酒館業(yè)態(tài)的熱情被迅速點燃，各個餐飲品牌也開始蠢蠢欲動。不過，小酒館經(jīng)濟的未來會怎樣，誰也無法即刻下定論。湊湊方面曾公開表示，目前湊湊在三里屯店，加入小酒館模式的新店還做不到復(fù)制，需要繼續(xù)觀察并調(diào)整酒水產(chǎn)品的菜單；一向嚴謹?shù)南布业聞?chuàng)始人高德福坦言，小酒館能不能成為增長點，還需要在其他城市進行更多嘗試。（文章來源：中投網(wǎng)）

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