不同的人剛開始喝酒的時候有著不同的感覺。有的說“苦”，有的說“嗆”，有的說“香”，也有的說“甜”，這些都有可能會引起一些爭議。但是，如果是說“辣”，大多數(shù)人都不會反對。那么，白酒為什么會辣？辣味是酒精引起的嗎？越是高度酒就會越辣嗎？

　　首先，我們應該清楚，我國的釀酒技術與西方的不同，使用的原材料也不同。我國的酒絕大多數(shù)是以農作物原料釀造的，洋酒多是以葡萄等水果釀造的。因此，在度數(shù)上也有很多不同。本篇文章僅針對我國的酒進行分析。

　　白酒的度數(shù)

　　現(xiàn)行標準白酒通行度數(shù)一般有28度、33度、35度、38度、39度、40度、43度、45度、48度、50度、52度、53度、56度、60度、68度。

　　我國上市的白酒中，瀘州老窖生產過73度的基酒，市面上很罕見。不過烈度極高的酒恐怕是一些農村和少數(shù)民族自釀的糧食酒，度數(shù)可高達75度，度數(shù)高的酒由于沒有勾兌東西，醉酒和酒醒都很快，貪杯對內臟有害，建議大家少喝。

　　酒度的定義是指酒中純乙醇(酒精)所含的容量百分比。如某酒100毫升中純乙醇含量為10毫升，這種酒的酒度就是10度，但容量是隨溫度高低有所增減的。我國規(guī)定是在溫度20℃時檢驗。也就是20℃時，100毫升酒中純乙醇含量多少毫升，是為該酒的酒度。

　　度數(shù)與質量風味沒關系

　　白酒的酒度多少，并不是、也不能代表著酒的質量風味的優(yōu)與劣，高酒度作為過酒癮來說尚可起些成果。

　　而白酒的“度數(shù)”是指酒精在白酒中的體積占比，52°的白酒是指這瓶白酒中的酒精含量是這瓶酒體積的52%。然而這不是要點，要點是，純酒精在味覺上是“微甜”而不是“辣”，因此，酒的辣味跟酒的度數(shù)沒關系！

　　白酒為什么會辣？

　　那么，白酒會辣的真正原因是什么呢？原來，酒的成分相當復雜，除了水之外，還有醇類、醛類、酯類、酚類、酸類、糖類、微量元素、金屬離子……每種都還包含復雜的子類，這些物質共同構成了白酒的口感、風味，有的聞起來香，有的有酸味、甜味、苦味，有的使酒體變色，正因如此，白酒才分成了這么多香型和流派，白酒也因此而變得富有生命力和迷人。

　　評價一瓶好酒，主要是看諸味之間是否協(xié)調，各種感官是否平衡，是否具有變化和層次感。一般認為，辛辣的酒不如醇厚、綿甜的酒，而造成“辛辣”這一感覺的，主要是醛類物質，其中乙醛極多。

　　醛類物質是怎么產生的？

　　那么醛類物質是如何產生的呢？醛類物質的產生，主要是因為釀酒過程中操作控制不當而產生的。

　　1.輔料(如谷殼)用量太大，并且未經清蒸就用于生產，使釀造中將其中的多縮戊糖受熱后生成大量的糠醛，使酒產生糠皮味、燥辣味。

　　2.發(fā)酵溫度太高，操作條件清潔衛(wèi)生不好，引起糖化不良、配糟感染雜菌，特別是乳酸菌的作用產生甘油醛和丙烯醛而引起的異常發(fā)酵，使白酒辣味增加。

　　3.發(fā)酵速度不平衡，前火猛，吹口來得快而猛，酵母過早衰老而死亡引起發(fā)酵不正常，造成酵母酒精發(fā)酵不徹底，便產生了較多的乙醛，也使酒的辣味增加。

　　那么如何才能削弱白酒的辛辣感，使之更加醇和呢？除了加強工藝控制，規(guī)范操作流程，減少醛類物質的產生從而削弱新酒的辣味外，還可以通過其他手段削弱辛辣味兒。

　　陳釀。剛生產出的新酒，雜質多，口感辛辣，當酒長期儲存在陶罐這種有細微氣孔的容器中時，一些低沸點的不溶性的氣體或液體，如硫化氧、丙烯醛及其他低沸點的醛類、酯類能夠自然揮發(fā)，所以新酒經陳放老熟后，辣味減輕。

　　勾調。傳統(tǒng)上認為酒是由酸、甜、辣三種味道復合而成的，通常如果諸味協(xié)調的話，是不應該出現(xiàn)辣味的。通過使用不同年份的調味酒和新酒相互勾調，使酒體諸味協(xié)調從而掩蓋酒體的辛辣感。如果勾調合理，即便是“三精一水”的新工藝白酒也不會有辛辣的感覺。但所謂“不辣”不是真的不辣，而是“顯得不辣”，因為醛類物質并沒有因此而消失。

　　需要指出的是，不同香型的酒，如濃香和醬香，因為香味物質的不同，對口腔刺激程度不一樣，也會感覺辣味不同。還有同樣香型的酒，因為工藝不一樣，辣味也會有所差別。（來源：壺中歲月）

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