熟悉醬香酒的朋友可能都知道，在茅臺(tái)鎮(zhèn)醬香酒的釀造過程中，有一個(gè)環(huán)節(jié)尤為特別，即“端午踩曲”。

　　端午踩曲是茅臺(tái)鎮(zhèn)正宗醬香型白酒一個(gè)生產(chǎn)周期的開始，制作的酒曲是糧食發(fā)酵成酒醅的必備原料。

　　這些都正常，但讓人不解的是，在茅臺(tái)鎮(zhèn)，踩曲是專屬于女子的“專利”。從古到今，不管科技如何發(fā)達(dá)，茅臺(tái)鎮(zhèn)女子踩曲的傳統(tǒng)至今未變。這其中到底有什么講究呢？

　　女子踩曲的奧妙

　　女子踩曲

　　一、陰陽結(jié)合

　　眾所周知，醬香酒的釀造工藝自古傳今，先人們釀造醬香酒時(shí)取法于自然天地，順應(yīng)四時(shí)陰陽，每一環(huán)節(jié)都大有講究。之所以選用女子踩曲，正源于古人認(rèn)為女子為陰，大曲為陰；而男子為陽，高粱為陽；采用女子踩曲，男子下沙，則使陰陽結(jié)合，達(dá)到“五行”、“陰陽”的標(biāo)準(zhǔn)，從而使醬香酒的酒質(zhì)更為醇和協(xié)調(diào)。

　　古法中的玄妙往往難以通解，但茅臺(tái)鎮(zhèn)女子踩曲的傳統(tǒng)保留，不僅僅是一種工藝的延續(xù)，同樣也傳承了其中融匯的傳統(tǒng)文化。

　　二、科學(xué)研究，生物原理

　　通過現(xiàn)代微生物學(xué)、微生態(tài)學(xué)的研究發(fā)現(xiàn)，女子踩曲法其實(shí)是茅臺(tái)鎮(zhèn)古人生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)的結(jié)晶，具有很高的科學(xué)價(jià)值。

　　我們知道大曲是要摻入高粱中，用來促進(jìn)糧食的發(fā)酵，因此曲塊必須擁有高質(zhì)量的釀酒微生物群。端午時(shí)節(jié)氣候溫暖，空氣濕度比較大，光照充足，正是微生物生長繁殖旺盛的時(shí)機(jī)。

　　曲蚊

　　此時(shí)選用女子踩曲，是因?yàn)榕�孩子的腳分泌物少，腳上的霉菌少，即使在踩曲的過程中會(huì)流汗，汗液的量也較小，這樣就確保了酒曲的酸堿度不會(huì)產(chǎn)生較大的變化，了酒曲原料的性。

　　三、合理分工，達(dá)到佳發(fā)酵

　　釀造醬香酒的曲塊講究，理想的曲坯要外緊內(nèi)松，便于粉碎發(fā)酵。如果用男人踩曲就會(huì)將曲壓得過于緊實(shí)，過于肥胖的女子也不行。而體態(tài)輕盈的女子力度恰好能夠滿足這個(gè)目標(biāo)，踩出的曲塊。

　　曲塊

　　另外就是高溫制曲，踩曲是在一個(gè)溫度較高的環(huán)境下來進(jìn)行的。女性從生理上比男性更為耐熱，能忍受伏天待在悶熱潮濕的制曲工房內(nèi)勞作。

　　四、營銷頭腦，讓踩曲更有故事性

　　在茅臺(tái)鎮(zhèn)這個(gè)盛產(chǎn)醬香酒的小鎮(zhèn)中，女子踩曲已經(jīng)有了600多年的歷史，至今仍讓人們津津樂道。

　　女子踩曲，其實(shí)同西方的美女來踩葡萄一樣。這兩者的共通之處在于，通過行為賦予了酒本身更濃厚的故事性、文化性和趣味性，讓人好奇關(guān)注。從而可見古人也是有營銷頭腦的。

　　西方踩葡萄風(fēng)俗

　　正宗醬香酒離不開女子踩曲

　　“曲為酒之骨”，醬香酒別致的香味正是來源于酒曲，一塊塊合格酒曲的誕生，才成就了醬酒個(gè)性的酒質(zhì)。

　　在高度機(jī)械化的今天，茅臺(tái)鎮(zhèn)的良心酒廠在一些核心生產(chǎn)環(huán)節(jié)仍然堅(jiān)持古法釀造工藝流程，堅(jiān)持人工操作和女子踩曲，這并非不知變通，而正是匠心所在。

　　人工踩曲釀造的正宗醬香酒

　　曾經(jīng)有一些酒廠為了提高生產(chǎn)效率，嘗試過機(jī)械制曲，但是發(fā)現(xiàn)，還是難以取代人工踩曲。因?yàn)榫魄�的形狀和緊密程度，乃至踩曲過程中人體與曲塊接觸時(shí)產(chǎn)生的的細(xì)微反應(yīng)，都決定了其中微生物發(fā)酵的水平，用機(jī)械制曲釀造出來的醬香酒，風(fēng)味遠(yuǎn)比不了人工踩曲釀造出來的正宗醇厚。

　　所以，地道的優(yōu)質(zhì)醬香白酒，離不開女子踩曲。堅(jiān)持傳承這一風(fēng)俗，其實(shí)是堅(jiān)持醬香酒天人共釀的獨(dú)特傳統(tǒng)。

免責(zé)聲明：本站部分文章信息來源于網(wǎng)絡(luò)轉(zhuǎn)載，出于傳遞更多信息之目的，并不意味著贊同其觀點(diǎn)或證實(shí)其內(nèi)容的真實(shí)性。如無意中侵犯了媒體或個(gè)人的知識(shí)產(chǎn)權(quán)，請來信或來電告之，本網(wǎng)站將第一時(shí)間做出處理，避免給雙方造成不必要的損失。