《淮南子》里面說道：“清醠之美，始于耒耜”。大概的意思是指洞藏老酒就是糧食酒的起源。隨著20世紀(jì)80年代在陜西出土了一組炎帝時(shí)代的陶器，5只小酒杯、4只高腳杯和一只酒葫蘆，被認(rèn)為是目前我國乃至世界出土的非常古老的酒器。

據(jù)悉，是炎帝部落非常早發(fā)明了原始的“谷物酒”，即作為中華農(nóng)耕的始祖“神農(nóng)氏”炎帝，就與非常早的糧食酒有了關(guān)聯(lián)。《國語》記述蚩尤九黎“蒸享無度，民匱于祀”，從“蒸享無度”這四字來看，當(dāng)時(shí)他們余糧應(yīng)該很多，比其他部族生活得富庶些。余糧多才有可能去做更多的糧食酒，酒業(yè)必發(fā)達(dá)。

“那個(gè)時(shí)候沒有添加劑，沒有新型的勾兌技術(shù)，也沒有各種所謂的快速發(fā)酵的概念。人們?cè)谙硎茱嬀频臍g愉之時(shí)，也沒有擔(dān)心過各種急功近利的技術(shù)能帶給身體傷害�！毕硎車�家特殊津貼專家、瀘州老窖股份公司前董事長(zhǎng)、酒業(yè)協(xié)會(huì)固態(tài)白酒原酒委員會(huì)理事長(zhǎng)謝明說。

同時(shí)謝明指出，額國非常古老的糧食酒，必然跟農(nóng)耕文明的發(fā)展以及當(dāng)?shù)刈匀画h(huán)境是否富庶有著密不可分的關(guān)系，“而瀘州、宜賓、遵義產(chǎn)區(qū)則很好地傳承了我國古老的酒文化”。

瀘宜遵產(chǎn)區(qū)是純糧固態(tài)發(fā)酵白酒原鄉(xiāng)

“瀘宜遵產(chǎn)區(qū)出了茅臺(tái)、五糧液、瀘州老窖、郎酒等膾炙人口的名酒，而正是多年來瀘宜遵產(chǎn)區(qū)傳承了我國純糧固態(tài)發(fā)酵的農(nóng)耕文化和工藝，為這些名酒的誕生提供了‘肥沃的土壤’。”謝明說。

謝明指出，我國古代有句名言叫“國家大本，食足為先”。糧食問題是國之根本，是古今中外無不重視的大事，幾千年的農(nóng)耕文化讓我國糧食發(fā)展十分完善，種類齊全，而糧食也以美酒這種巧妙的方式回饋了這片美麗的土地，翻看各類酒史會(huì)發(fā)現(xiàn)，包括瀘宜遵在內(nèi)的各大白酒產(chǎn)區(qū)都毫無例外是糧食富庶的區(qū)域。

謝明認(rèn)為，我國地廣物阜，釀酒原料多，白酒釀造工藝復(fù)雜，故白酒種類很多，香氣特征豐富，不同原料的種植發(fā)展文化也成了白酒發(fā)展中不可磨滅的一部分。他指出，提到我國白酒產(chǎn)區(qū)，就不得不提位于我國白酒金三角的瀘州、宜賓、遵義產(chǎn)區(qū)，即瀘宜遵產(chǎn)區(qū)。自李冰父子開辟建成了都江堰，四川就有了“天府之國”的美譽(yù)，而瀘宜遵產(chǎn)區(qū)位于長(zhǎng)江上游及赤水河流域，至今也是我國自然環(huán)境保護(hù)相對(duì)較好的地區(qū)。“中華民族的燦爛歷史文化，是多民族的融入融合，也是農(nóng)耕文化的產(chǎn)物，正是如此，這里又催生出眾多的多元文化、多民族的共同繁衍，這也是不同香型白酒的基礎(chǔ)。濃香、醬香、清香都誕生于此，而這三種香型的有序性，相互融入交流。目前，釀酒原料主要有高粱、大米、糯米、小麥、小米、玉米等。用于釀酒的原料并非從一開始就用于釀造白酒或者釀造酒，而是在釀造工藝演變過程中逐步被納入釀造體系，它們發(fā)展時(shí)間不同，釀酒功能不同，為白酒發(fā)展的多樣性提供了基礎(chǔ)保證�！�

同時(shí)，謝明指出，酒曲的祖型是小麥。我國是世界上小麥的起源中心之一，在春秋戰(zhàn)國以前就已經(jīng)有了“麥”字，小麥可以作為釀酒原料直接參與發(fā)酵，但就目前白酒生產(chǎn)實(shí)際情況來看，小麥主要用于酒曲的制作，然后以酒曲的形式參與白酒釀造發(fā)酵過程。我國用曲有數(shù)千年歷史，而在“若作酒醴，爾惟曲蘗”中談到的“曲蘗”只是酒曲的祖型，并非現(xiàn)代意義的酒曲，其所使用的原料就是小麥。

“這一區(qū)域有上千年的釀酒史，酒文化博大精深，具有發(fā)展白酒的優(yōu)勢(shì)和條件，是我國發(fā)展白酒產(chǎn)業(yè)非常理想的地區(qū)。而經(jīng)過多年的發(fā)展，無論是品牌還是生產(chǎn)技術(shù)，在國內(nèi)、國際都首屈一指，被行業(yè)認(rèn)為‘非常大的產(chǎn)業(yè)集群、非常大的品牌群、非常大的產(chǎn)能群、非常好的政策洼地’。”謝明指出。

固態(tài)發(fā)酵結(jié)合歷史傳統(tǒng)

“2016年，瀘宜遵產(chǎn)區(qū)四巨頭茅臺(tái)、五糧液、瀘州老窖和郎酒銷售收入占我國十七大名白酒企業(yè)銷售總額的70%左右�！睂�(duì)比一系列數(shù)據(jù)之后，謝明認(rèn)為我國白酒產(chǎn)區(qū)價(jià)值首推瀘宜遵產(chǎn)區(qū)，因?yàn)檫@里不僅有享譽(yù)海內(nèi)外的一線名酒品牌，還有大量生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)原酒的企業(yè)。

對(duì)此，白酒企業(yè)應(yīng)該何去何從，如何才能走出一條可持續(xù)化發(fā)展之路？

謝明認(rèn)為，要促進(jìn)白酒企業(yè)和諧發(fā)展，需要本著“從我做起，盡我本分”的態(tài)度�！拔艺J(rèn)為，促進(jìn)白酒企業(yè)和諧發(fā)展是解決人民日益增長(zhǎng)的美好生活需要和酒企間不平衡不充分發(fā)展之間矛盾的上佳方式。而促進(jìn)白酒企業(yè)和諧發(fā)展，需要滿足大眾‘少喝酒、喝好酒’的消費(fèi)新需求�！�

重視白酒歷史傳承和現(xiàn)代消費(fèi)觀念的有機(jī)結(jié)合，和諧發(fā)展顯得尤為重要。

謝明指出，作為具有悠久歷史文化積淀的傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)，白酒是我國人物質(zhì)消費(fèi)與情感消費(fèi)的雙重載體，不一樣的酒體，能折射出不一樣的文化韻味。對(duì)白酒而言，堅(jiān)持歷史傳承，就是堅(jiān)守純糧固態(tài)發(fā)酵。

“因?yàn)榧兗Z固態(tài)是我國白酒獨(dú)特的技術(shù)路線，傳承了農(nóng)耕文化強(qiáng)調(diào)地、窖、藝、水、糧、洞等精髓，將農(nóng)耕文化尊重與敬畏環(huán)境的理念完美契合于我國白酒之中，也正是由于有了固態(tài)發(fā)酵，才有了我國白酒眾多的香型與口感。同時(shí)，創(chuàng)新一定是在‘堅(jiān)守’固態(tài)發(fā)酵基礎(chǔ)上的進(jìn)行，一切拋開這個(gè)基礎(chǔ)的創(chuàng)新都是‘人為的創(chuàng)新’�！敝x明指出，如果丟掉了固態(tài)發(fā)酵，那我國白酒就失去了其獨(dú)立于國外烈性酒的獨(dú)特魅力，失去了其作為民族產(chǎn)業(yè)的精髓。“我國白酒應(yīng)在保持風(fēng)格個(gè)性的前提下與世界接軌，而接軌的鑰匙就是堅(jiān)持固態(tài)發(fā)酵。”

固態(tài)發(fā)酵結(jié)合消費(fèi)觀念

隨著大眾現(xiàn)代消費(fèi)觀念的普及，尤其是對(duì)于簡(jiǎn)約、好喝、快捷、健康以及家庭文化和收藏傳播的需求，白酒企業(yè)需要潛心研發(fā)更適合大眾消費(fèi)的新口感、新要求�！肮虘B(tài)原酒因?yàn)楠?dú)特的產(chǎn)品特征，在未來可以更多地作為情感與物資消費(fèi)的載體，發(fā)揮重要的傳承功能，成為老百姓日常生活中不可或缺的情感元素�！敝x明表示，白酒企業(yè)不僅需要尊重傳統(tǒng)，同樣應(yīng)該積極地去實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品創(chuàng)新。

謝明指出，我國白酒從傳統(tǒng)中走來，也必然要向未來走去，所以要重視科技的力量——既要繼承傳統(tǒng)，又要系統(tǒng)創(chuàng)新，推動(dòng)白酒由傳統(tǒng)的食品釀造產(chǎn)業(yè)走向現(xiàn)代生物產(chǎn)業(yè)；由重體力、高耗能、一定程度的資源浪費(fèi)型的傳統(tǒng)工業(yè)，走向以人為本、資源集約、環(huán)境友好的新型工業(yè)�！霸谛陆�(jīng)濟(jì)環(huán)境下，白酒更需要銳意創(chuàng)變，智能釀造將是我國白酒由傳統(tǒng)走向現(xiàn)代、由我國走向世界的必由之路�！敝x明強(qiáng)調(diào)，白酒企業(yè)要重視固態(tài)發(fā)酵白酒智能釀造關(guān)鍵技術(shù)的研發(fā)與應(yīng)用。

此外，謝明透露，由于目前國內(nèi)酒業(yè)集中度低下，導(dǎo)致白酒產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊，也造成了消費(fèi)者的迷惑。今后，隨著行業(yè)集中度不斷提升，品牌企業(yè)的影響力會(huì)越來越大，對(duì)品質(zhì)的重視，會(huì)促使更多的企業(yè)去選擇優(yōu)質(zhì)的固態(tài)原酒。而在消費(fèi)者越來越趨于理性的前提下，通過堅(jiān)持不懈的宣傳和溝通，他們對(duì)固、液發(fā)酵的認(rèn)知也會(huì)更加清晰，這將成為優(yōu)質(zhì)固態(tài)原酒需求提升的重要推力。

“因此，當(dāng)下正處于固態(tài)原酒發(fā)展的機(jī)遇期，而今后還會(huì)出現(xiàn)新一輪的發(fā)展期。未來，要滿足消費(fèi)者對(duì)白酒品質(zhì)的更高要求，更要倚重對(duì)固態(tài)發(fā)酵技術(shù)路徑的堅(jiān)守。為了迎合新的發(fā)展趨勢(shì)，固態(tài)原酒需要注重兩方面的內(nèi)容：首先是食品安全、食品標(biāo)準(zhǔn)一定要宣傳到位、責(zé)任到位；第二是并非誰都可以生產(chǎn)固態(tài)原酒，生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的固態(tài)原酒是要看產(chǎn)地、看規(guī)模、看歷史傳承、看窖池、看文化、看環(huán)境的，只要我們的原酒企業(yè)注重工匠精神，注重工藝傳承，那么就沒有什么好怕的。作為我國純糧固態(tài)發(fā)酵白酒的原鄉(xiāng)——瀘宜遵產(chǎn)區(qū)，面對(duì)這樣一種情況，首當(dāng)其沖是結(jié)合自己的產(chǎn)區(qū)優(yōu)勢(shì)推動(dòng)純糧固態(tài)原酒發(fā)展�！敝x明說，“這也是我國純糧固態(tài)發(fā)酵白酒原鄉(xiāng)應(yīng)該承擔(dān)的社會(huì)責(zé)任�！保▉碓矗壕茦I(yè)家）

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