端午來臨，貴州茅臺鎮(zhèn)又開啟了一年一度的釀酒時光。醬香型白酒釀造講究天道時令，在端午這一節(jié)慶期間，正是醬酒之骨——酒曲的制造開始。

　　曲為酒之骨，國內(nèi)白酒獨特于世界蒸餾酒之林，其關(guān)鍵便在于創(chuàng)造了曲，從而人為干預了糧食的發(fā)酵進程，同時又對酒對品質(zhì)、風格、微量元素，形成重大助益。

　　我們都知道，醬香型白酒有三高工藝，高溫發(fā)酵、高溫蒸餾（取酒），還有就是高溫制曲。這三個高溫過程，促進化學反應(yīng)使優(yōu)質(zhì)成分重組、使不穩(wěn)定雜質(zhì)成分揮發(fā)散去，塑造了醬香型白酒獨特口感、成分和風格。

　　值此端午佳節(jié)，下面為大家介紹一下，醬酒為什么是端午制曲重陽下沙？

　　在茅臺鎮(zhèn)對于釀酒的端午制曲可是一件很隆重的事情，因為制曲的好于差直接關(guān)系著來年出酒的好壞，所以對于我們釀酒的來說也是格外上心的一件事，并努力保證要做好。

　　端午踩曲是茅臺鎮(zhèn)正宗醬香型白酒一個生產(chǎn)周期的開始，采用當?shù)貎?yōu)質(zhì)的冬小麥制曲，在高溫(一般40攝氏度以上)環(huán)境下制曲。制曲時間在夏天，制曲車間里的溫度經(jīng)常高達40攝氏度。因為高溫有利于微生物的生長，這些微生物混入曲塊中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)化為糖分。

　　而在夏天，茅臺鎮(zhèn)特殊的環(huán)境便凸顯出來，制曲車間的門上爬滿了一層名為“曲蚊”的小蟲。制曲需要的就是這樣的微生物環(huán)境。制曲先將小麥粉碎，加入水和“母曲”攪拌，放在木盒子里，工人站在盒子里用腳不停地踩。小麥經(jīng)過“踩曲”做成“曲塊”，用谷草包起來，進行“裝倉”。大約10天后再進行“翻倉”，就是把曲塊進行上下翻轉(zhuǎn)，讓每一面都能充分接觸微生物。另外還有幾道工序，生產(chǎn)一塊合格的酒曲至少要3～6個月。

　　至于女子踩曲？相信也是很多酒友所關(guān)心的一個問題。這與歷史、和封建因素有一定關(guān)系。

　　據(jù)史料查證，醬香型白酒的起源可以追溯至西漢武帝時期，當時俗稱枸醬酒。古代有用處女踩曲的傳統(tǒng)。同時，古時對踩曲女子的選擇是很有講究的，一般都是選擇大家閨秀的女子，以確保干凈、圣潔。

　　不過事實上，女子踩曲也只是一種說法，真正實施的并沒有，包括茅臺本身也只是在宣傳片上出現(xiàn)。要知道茅臺鎮(zhèn)正規(guī)酒企少說也有三百家，同一時間上哪找如此之多妙齡少女踩曲。更何況，在如此高溫環(huán)境下工作，一定不是那么容易承受的。

　　不過，踩曲必須是人工，這世代傳承的古法一直延續(xù)至今，即便現(xiàn)代化設(shè)備已經(jīng)能勝任這樣的工作，酒廠也還是會按產(chǎn)統(tǒng)的工藝，人工踩曲。

　　與端午制曲相對應(yīng)的另一個重要節(jié)點是重陽下沙，其實沙是茅臺醬香酒制作原料高粱的一種說法，由于茅臺鎮(zhèn)正宗醬酒的原料為紅纓子糯高粱。而不是我們平時所說的東北高粱。它顆粒小，飽滿，呈醬紅色，所以看起來像沙子一樣。當?shù)厝硕挤Q其為“沙”。重陽下沙即指，重陽時節(jié)開始投料，是醬香型白酒一次投料。

　　醬香型白酒生產(chǎn)的一次投料稱為下沙。“下沙”就是指投放制酒的主料——高粱。正宗茅臺鎮(zhèn)醬香型白酒都是選用每甑投高粱350kg，下沙的投料量占總投料量的50%。在制酒中，所投糧食的完整程度不同，而產(chǎn)出不同的酒。投入的是比較完整的高粱，產(chǎn)的酒為“坤沙酒”；用磨碎的高粱產(chǎn)出的酒名為“碎沙酒”；用后9次蒸煮后丟棄的酒糟再加入一些新高粱和新曲藥后產(chǎn)出的酒為“翻沙酒”。而茅臺鎮(zhèn)著名的“回沙”工藝，即是指將高粱多次蒸煮出酒，而不是一次榨光酒分。

　　選擇重陽下沙其實是因為赤水河谷夏季雨多，水土流失造成水質(zhì)不好，且當?shù)貧鉁馗哌_35至40度， 高糧淀粉含量高，如收堆、下窖升溫過猛，生酸幅度過大，不利于釀酒。到了九月，氣溫降至25度左右，河水清澈甘甜，高粱也于秋季成熟。故此時開始下沙釀酒的一輪次為適宜。天人共釀-醬香型白酒的釀造工藝必須順應(yīng)天時地利，每年九月九左右，赤水河水質(zhì)是一年好的時候，清澈見底，本地高粱也快成熟，各種釀造環(huán)境具佳，因此選擇重陽下沙。

　　再來回答一個酒友常問的問題，為什么醬香酒比濃香貴?

　　都是白酒，醬香型酒為何要貴出很多？濃香型酒3斤糧食出1斤酒，而醬香型酒5斤糧食岀一斤酒，原料成本不一樣。

　　醬香型酒的香氣極為復雜，已知成分已有1000多種，常喝醬酒的朋友肯定知道，在喝一兩輪之后，手指便有一股濃濃的醬香味，那是因為手指觸杯，而醬酒顯著的特點就是留杯過夜香氣久留不散，且空杯比實杯還香。

　　濃香型酒出酒快，短則數(shù)月，長則1、2年。而醬酒則按節(jié)氣生產(chǎn)，端午制曲、重陽下料，九次蒸餾、八次發(fā)酵，七次取酒，歷經(jīng)春、夏、秋、冬一年時間。新酒烤出后，要按不同生產(chǎn)日期、不同摘酒時間、不同蒸餾輪次、不同典型體、不同酒精濃度，分別裝進不同的陶壇入庫存儲，儲存期達到3年。（來源：支云薈）

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