世界上的酒類款式是有很多種的，并且每一款酒類的風(fēng)格特色都是不一樣的，像白蘭地、葡萄酒、白酒等等酒類，那么，各位朋友們知道白蘭地的葡萄酒加工情況嗎？下面，就讓我們一起去詳細(xì)的了解一番吧。

　　白蘭地是葡萄酒的蒸餾酒，用于蒸餾白蘭地的葡萄酒，叫做“白蘭地原料葡萄酒”，簡(jiǎn)稱白蘭地原料酒。由原料葡萄酒蒸餾所得的葡萄酒精，謂之“原白蘭地”。所以，“白蘭地原料酒”和“原白蘭地”是兩個(gè)完全不同的概念。原白蘭地經(jīng)過(guò)橡木桶的長(zhǎng)期貯藏，并經(jīng)過(guò)勾兌和調(diào)配，就成為白蘭地。

　　白蘭地原料酒應(yīng)該具有純粹葡萄品種的香味和協(xié)調(diào)而細(xì)致的口味，原料酒在口味和香味方面任何不利的干擾，都會(huì)對(duì)白蘭地的質(zhì)量造成不可彌補(bǔ)的影響。

　　白蘭地原料酒是用白葡萄品種，按白葡萄酒的工藝釀造的。由于白蘭地原料酒和白葡萄酒的用途不同，前者用于蒸餾原白蘭地，后者是直接飲用的，所以它們的加工工藝和成份要求也有所不同。

　　嚴(yán)格遵守工藝要求，釀造出合乎標(biāo)準(zhǔn)的白蘭地原料酒，是制造優(yōu)質(zhì)白蘭地的基本條件。

　　白蘭地原料葡萄酒加工的工藝流程是：

　　葡萄→破碎→分離→分離汁→發(fā)酵→白蘭地原料酒

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　　皮渣

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　　普通白蘭地

　　要制造高質(zhì)量的白蘭地，必須要有好的白蘭地原料酒為基礎(chǔ)。好的白蘭地原料酒香氣要純，口味要正，應(yīng)具備充沛的果香和豐富的酒香。

　　白蘭地原料酒的充沛果香，來(lái)源于加工白蘭地的優(yōu)良葡萄品種和恰當(dāng)?shù)牟墒掌�。但是，只有�?yán)格地執(zhí)行正確的釀酒工藝，才能使優(yōu)良葡萄的果香轉(zhuǎn)移到白蘭地原料酒中。豐富的酒香也是按正確的工藝發(fā)酵白蘭地原料酒，由有關(guān)的微生物群落代謝產(chǎn)生的。

　　首先，加工白蘭地原料酒的葡萄，采收后要及時(shí)運(yùn)往加工場(chǎng)地，及時(shí)破碎加工。采收后的葡萄在 3 - 5 小時(shí)以內(nèi)，就能破碎加工。這樣能葡萄的新鮮度，使被加工的葡萄，顆粒完好，顆粒的表面有一層白霜，沒(méi)有破肚或流汁現(xiàn)象。用這樣的葡萄按正確的工藝加工成白蘭地原料酒，才能白蘭地原料酒有充沛的果香。

　　按白葡萄酒工藝發(fā)酵白蘭地原料酒，是傳統(tǒng)的、經(jīng)典的做法。葡萄破碎后，葡萄漿被送入輸漿泵，泵入果汁分離壓榨機(jī)，果汁分離壓榨機(jī)有連續(xù)式或間斷式兩種，連續(xù)式果汁分離壓榨機(jī)生產(chǎn)效率較高，適合于大量生產(chǎn)白蘭地的需要。把自流汁和壓榨汁，輸入發(fā)酵池，直接發(fā)酵或澄清后再發(fā)酵。也可把葡萄漿直接輸入滴干池，自然控汁，滴干后皮渣中仍含有 20% - 30% 的汁子，可發(fā)酵普通葡萄酒或發(fā)酵后蒸餾普通白蘭地。

　　壓榨需要盡可能的快，以減小果汁與皮渣接觸的時(shí)間，并減輕空氣對(duì)果汁的氧化。壓榨的果汁較渾濁，如要進(jìn)行澄清處理，可將壓榨的果汁泵入澄清池里進(jìn)行澄清。澄清時(shí)不要往汁子中添加 SO 2 ，因?yàn)樗鼘?duì)白蘭地有不好的影響。在溫度較低的情況下， 6 - 8 小時(shí)即可使懸浮的機(jī)械微粒(果皮、果肉、塵土及其他)逐漸沉淀下去，使汁子變得澄清透明。

　　沉淀之后，仔細(xì)地把清汁和沉淀物分開(kāi)，把清汁子泵入發(fā)酵桶或發(fā)酵池準(zhǔn)備進(jìn)行發(fā)酵。可以采用自然發(fā)酵的方法，也可以往汁子中加入 2% 純粹培養(yǎng)的酵母菌。

　　發(fā)酵應(yīng)該在 20 - 25 ℃溫度下進(jìn)行。當(dāng)溫度超過(guò) 30 ℃，發(fā)酵過(guò)程進(jìn)行得不正常，得到的原酒質(zhì)量也較低。在這種情況下應(yīng)該進(jìn)行人工冷卻。

　　主發(fā)酵結(jié)束后，用同樣的發(fā)酵汁子添滿發(fā)酵容器。當(dāng)發(fā)酵完全停止，殘?zhí)窃?0.3% 以下時(shí)，即可進(jìn)行混汁蒸餾。如果要進(jìn)行清汁蒸餾，則需要用同類型的新酒添滿發(fā)酵容器，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的貯藏，待酵母殘?bào)w沉淀澄清后，把清酒和酒腳分開(kāi)，清酒即可進(jìn)行蒸餾。

　　法國(guó)科涅克白蘭地原料酒，是按白葡萄酒的釀造工藝發(fā)酵的。葡萄破碎后，立即把皮渣與果汁分離，用分離的果汁發(fā)酵白蘭地原料酒。這是得到高質(zhì)量白蘭地的傳統(tǒng)做法，也是目前各國(guó)所公認(rèn)的白蘭地工藝。

　　蘇聯(lián)Б . л . 毛捷巴哲研究了白蘭地質(zhì)量與按不同方法加工的白蘭地原料酒化學(xué)成份的依賴關(guān)系，他們按下面三種方法得到白蘭地原料酒：由自流汁發(fā)酵制得白蘭地原料酒;自流汁與壓榨汁混合發(fā)酵制得白蘭地原料酒;由連續(xù)作用的壓榨汁做成的白蘭地原料酒。品嘗的資料指出，用自流汁發(fā)酵成的白蘭地原料酒，口味新鮮、協(xié)調(diào)，具有愉快的芳香。由壓榨汁釀制的白蘭地原料酒，含有較高數(shù)量的單寧、色素物質(zhì)、浸取物及無(wú)機(jī)鹽類，而揮發(fā)成份的含量顯著地比自流汁低。原酒的揮發(fā)成份，隨蒸餾進(jìn)入餾出物，對(duì)感官品嘗給予重要的影響。自流汁與壓榨汁的混合物做成的白蘭地原料酒，它的成份介于自流汁和壓榨汁之間。

　　世界上生產(chǎn)白蘭地的國(guó)家是并不在少數(shù)的，每一個(gè)國(guó)家所生產(chǎn)的白蘭地都是有著其獨(dú)特的口感風(fēng)格的，并且白蘭地酒是真的比較不錯(cuò)的，感興趣的朋友們可以去深入了解一下也是不錯(cuò)的。（來(lái)源：葡萄酒網(wǎng)）

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