http://www.lzgydljs.com/ 2020-04-11 閱讀數(shù):1204
3月30日,我在“今日頭條”個人號“貴州醇朱偉”發(fā)布一條信息:“為了衡量‘真年份’酒的酒體品質(zhì),我們準備做一件非常硬核的事情,即用‘貴州醇6年’產(chǎn)品和某高端白酒做消費者盲品對比,測評結(jié)果兩周內(nèi)向社會公布!毙畔l(fā)出后,獲得59萬人次閱讀和120多條網(wǎng)友跟帖評論。
目前時間已經(jīng)接近兩周,我們公布結(jié)果如下:
考慮到是高端酒對比,且處疫情期間,我們在南京隨機選擇50家左右高端煙酒店老板作為消費者代表(實際完成了51家),工作人員到門店現(xiàn)場提供酒樣:貴州醇6年(52度)和同度數(shù)的另一競品酒樣(某性、標桿性高端名酒),店老板回避倒酒過程,然后請其分別品嘗,并根據(jù)個人喜好程度排序。
按照上述方法,終實施下來,共51家煙酒店老板參與盲品,與該競品相比,貴州醇27勝,1平,23負。這就是此次盲品結(jié)果。
這樣的盲品方式,當然有很多不完善處。比如區(qū)域集中在南京,比如品評對象局限在高端煙酒店老板,比如樣本數(shù)量偏少,比如只是依據(jù)“喜歡程度”這樣單一的排名標準,比如此次盲品只是我們自己內(nèi)部測試,并未邀請公證機構(gòu)參與,等等。
但盡管如此,我們還是認為此次盲品對比有著非常的意義,特別是考慮到貴州醇6年只是2013年釀制的單一年份陳年酒,零勾兌,,未經(jīng)任何修飾和雕琢,699元的價格也比對標的競品要低不少,然后還能夠取得這樣的對比成績,讓人非常欣慰。
這個成績的背后原因其實無他,我認為就是“優(yōu)質(zhì)原酒+長期陶壇儲存”,換言之,這個成績的背后所體現(xiàn)的就是“年份酒”的獨特價值與產(chǎn)品競爭力。
所以,此次對比勝出,與其說是貴州醇的勝出,不如說是“年份酒”的整體勝出(當然,前提必須是“真年份”,不能是“假年份”)。
短時間、小范圍內(nèi)所做的這樣一次盲品,確實還不具有太大的說服力,所以,將來我們還會組織更大范圍、更多人次的盲品,必要的時候我們也會引入公證機構(gòu)參與——作為“真年份”老酒,我們有這樣的底氣和自信。
那么,凡事知其然還要知其所以然。消費者自然要問:“年份酒”為什么好?所以,作為《六評“年份酒”》系列的第三篇,本篇重點講講“年份酒”好在何處。
1
“年份酒”的糧食價值
“年份酒”基本的一條價值就是她的“糧食價值”,這是“年份酒”受到消費者普遍認可的首一個原因。
和“糧食酒”相對應(yīng)的一個概念,就是近些年頗為消費者詬病的“酒精酒”。實際上,白酒在早年的發(fā)展階段是沒有“糧食酒”、“酒精酒”區(qū)分的。自古以來的白酒都是“糧食酒”,這是毫無疑問的,因為受到技術(shù)條件限制,古人生產(chǎn)不出酒精,更談不上香精、香料。
而到了二十世紀五、六十年代,國家的糧食供應(yīng)緊張,為了節(jié)約釀酒用糧,開始探索使用“代用原料”來生產(chǎn)白酒,以“薯類、糖蜜、玉米”等為主要原料的“酒精酒”才開始出現(xiàn)。因為勾兌過程中需要添加香精、糖精和水,加上酒精原料,所以被消費者戲稱為“三精一水”式白酒。相較于“糧食酒”,“酒精酒”發(fā)酵時間短,產(chǎn)酒效率高,投入成本低,飲用體驗差!熬凭啤笨梢哉f是特殊年代之下的特殊產(chǎn)物。
“酒精酒”作為一種酒品創(chuàng)新,作為低端白酒市場的一種產(chǎn)品補充,其本身無可厚非。但時間到了上世紀90年代后期,發(fā)生了與“酒精酒”相關(guān)的幾件大事,卻很大程度上影響了白酒行業(yè)的整體發(fā)展:其一是97年秦池酒廠散酒事件,其二是98年山西朔州假酒案,其三是99年白酒新工藝風(fēng)波。受此三大事件影響,消費者對于白酒行業(yè)的信任也降到了谷底,行業(yè)自身的發(fā)展信心也受到較大沖擊。2000年正是筆者剛剛走出校門進入白酒行業(yè)之際,當時“白酒已經(jīng)是夕陽產(chǎn)業(yè)”的論調(diào)時見報端,三大事件的負面影響余波未熄。
正是在這樣的大背景之下,“年份酒”登上了行業(yè)歷史舞臺,究其原因,一方面固然是行業(yè)低谷期的激烈市場競爭需要產(chǎn)品創(chuàng)新和突破;另一方面,消費者對于“酒精酒”談虎色變的環(huán)境里,“年份酒”可以起到至少它是糧食酒的品質(zhì)背書。
所以,“年份酒”的糧食價值,“年份酒”背后的糧食酒內(nèi)涵,是“年份酒”的第1重價值所在。
2
“年份酒”的口感價值
純糧固態(tài)發(fā)酵工藝所釀造的白酒,其口感自然是“三精一水”勾兌而成的“酒精酒”所無法媲美的,再假以時間的淬煉,則會讓它的口感體驗更上一層樓。這就是“年份酒”的口感價值。
這里不能不涉及到一些白酒釀造知識。
不夸張的說,白酒的釀造是世界釀酒行業(yè)中一門非常獨特的工藝,這種工藝在漫長的發(fā)展過程中演化出極其復(fù)雜的流程,而“陳化”(或者叫老熟、熟化等)就是其中重要的一個步驟。所謂陳化,就是白酒在釀造、蒸餾好之后還需要在特殊的環(huán)境下密閉封存,進行陳年熟化。不僅是白酒,舉凡威士忌、白蘭地等等,大多數(shù)的酒類工藝流程中都有個陳化的過程,要存放一段時間才可以上市或飲用。
為什么白酒要陳化?因為剛蒸餾出的新酒酒體不夠穩(wěn)定,刺激性的雜味成分較多,聞香刺鼻,入口暴辣,不宜飲用。與之相比,經(jīng)過長期儲藏的“年份酒”往往會喝起來更“柔”,聞起來更“香”,口感更為“醇厚”,這就是陳化所帶來的奇妙變化。
先說“柔”。新酒常含有的硫化物(硫化氫、硫醇等)、醛類等刺激性強的物質(zhì)在儲存過程中會持續(xù)揮發(fā),從而使得酒體刺激感降低。另外,白酒中自由度大的酒精分子越多,刺激性越大。隨著儲存時間的延長,酒精與水分子間逐漸構(gòu)成大的分子締合群,酒精分子受到束縛,活性減少,在味覺上也就給人們以柔和的感覺。貴州醇年份酒系列,大多數(shù)人品嘗下來都感覺酒度比實際標示的要低,主要也是這個原因。
再說“香”。盡管白酒的主要成分是乙醇,但純酒精并沒有多少香味,其口感也并不復(fù)雜,真正決定白酒的“香”和“味”的是酒體中占比只有2%左右的微量物質(zhì)。而這些以酸、脂、醇、醛、酮等為主體的微量物質(zhì),在儲存陳化期間,會發(fā)生極為復(fù)雜的物理和化學(xué)反應(yīng),比如酸和醇會產(chǎn)生酯化反應(yīng),比如酯類物質(zhì)又會發(fā)生水解反應(yīng),比如乙醇、乙醛的氧化反應(yīng)等等,這些動態(tài)變化過程中,酒體香氣會逐漸豐富、復(fù)雜和平衡!熬剖顷惖南恪,其香味即由此而來。
然后來說“醇厚”。如前所說,酒體陳化過程是一個持續(xù)的物理、化學(xué)反應(yīng)過程,而如果把陶壇這樣一個封閉的儲酒空間比作一個小宇宙的話,那么這個宇宙無時無刻不處于演化當中,而其演化的結(jié)果必然是越來越穩(wěn)定、越來越平衡。而穩(wěn)定和平衡的化學(xué)體現(xiàn)是小分子締合為大分子,大分子締合為分子群,不同分子群體之間的聯(lián)系更為緊密,這種系列的復(fù)雜變化過程,終在口感上就體現(xiàn)為酒體的醇厚。
3
“年份酒”的健康價值
自古以來,白酒在就承載著多重身份。酒,不單單是一種飲品,更是一種交際品,同時更是千年中醫(yī)藥文化的一個重要組成部分。
關(guān)于酒與醫(yī)藥健康的話題,個人有一則實際的經(jīng)歷:父親喜歡酒,每天會喝上二兩左右,十年前因病住院做了個不大不小的手術(shù),術(shù)后出院的當天,一定讓我去問問主治醫(yī)生以后還能不能喝酒。醫(yī)生是的胸外科權(quán)威,在紙上給我寫了一個“醫(yī)”字,告訴我,酒在古代就是醫(yī)和藥的一個部分,只要適量飲用,就完全沒有問題。
所以在古人看來,酒與健康有著天然的聯(lián)系,而具體到“年份酒”,則這種健康價值就更加明顯。究其背后的原理:
一是“年份酒”首先是糧食酒,而糧食酒由谷物自然發(fā)酵而來,而谷物具有先天的身體友好性,易于為身體所接受和消化、吸收。所以酒行業(yè)歷來有“酒是糧食精,越喝越年輕”的說法,雖然是一種夸張的表達,但其背后所體現(xiàn)的糧食酒的健康性是行業(yè)共識。
二是“年份酒”在長年儲藏過程中,有害物質(zhì)得到的揮發(fā)和分解,比如甲醇、甲醛、硫化物等,通過理化檢測對比,隨著年份增加,含量占比逐漸下降。有害物質(zhì)的大幅減少或徹底,使得“年份酒”的飲中體驗和飲后舒適度都大為改善。
三是“年份酒”的酒體更為穩(wěn)定、友好。白酒陳化的過程就是一個新酒逐漸成熟的過程,就是酒體從沖、烈、爆、雜的不穩(wěn)定、不友好狀態(tài)逐漸趨于穩(wěn)定和友好的過程。在沒有外力干擾的前提下,任何事物的發(fā)展趨勢都是從不平衡走向平衡,酒體也是這樣,在長期儲藏當中,酸、脂、醇等主體物質(zhì)互相作用,互相轉(zhuǎn)化,終達到一種和諧、平衡的狀態(tài)。這是一種與人體更為相宜的狀態(tài),更具身體友好性。
在這里也想岔開一下話題,講講個人對于白酒儲藏條件的理解,那就是
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