葡萄酒從釀造到被享用需要經(jīng)過(guò)多重考驗(yàn)，品質(zhì)也會(huì)受到諸多因素的影響，其中溫度便是很重要的因素之一。本文將從發(fā)酵、儲(chǔ)存和品鑒這三個(gè)方面淺談溫度對(duì)葡萄酒的影響。

　　一、發(fā)酵溫度

　　在葡萄酒的釀造過(guò)程中，發(fā)酵溫度會(huì)對(duì)酒的風(fēng)味和香氣產(chǎn)生影響。由于不同類(lèi)型的葡萄酒釀造方式有所不同，發(fā)酵溫度也會(huì)有差異。接下來(lái)，會(huì)分類(lèi)介紹發(fā)酵溫度對(duì)葡萄酒的影響。

　　1. 紅葡萄酒

　　紅葡萄酒的發(fā)酵溫度一般在20°C至32°C之間，具體的溫度取決于葡萄品種的特性及要釀造的風(fēng)格。在葡萄酒的發(fā)酵過(guò)程中，釀酒師往往會(huì)通過(guò)控制溫度來(lái)掌握顏色、風(fēng)味物質(zhì)和單寧的提取量。發(fā)酵溫度越高，酵母菌將糖分轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳的速度就會(huì)越快，溫度越低則需要更多的時(shí)間來(lái)完成發(fā)酵。如果發(fā)酵罐內(nèi)溫度過(guò)高（高于35℃時(shí)），會(huì)殺死酵母菌；如果溫度過(guò)低，酵母菌無(wú)法發(fā)揮作用，酒精發(fā)酵也無(wú)法繼續(xù)進(jìn)行。

　　2. 白葡萄酒

　　白葡萄酒的理想發(fā)酵溫度為12°C至22°C之間，因?yàn)檩^低的溫度可以減緩葡萄酒的發(fā)酵進(jìn)程，有利于保留葡萄品種的風(fēng)味特性，盡可能避免芳香物質(zhì)的流失。在較高的溫度下發(fā)酵可以使葡萄酒產(chǎn)生一些更復(fù)雜的芳香，但有可能會(huì)失去果味；在過(guò)低的溫度下發(fā)酵會(huì)給葡萄酒帶來(lái)水果硬糖的味道，也不利于展現(xiàn)葡萄品種的果味。

　　二、儲(chǔ)存溫度

　　儲(chǔ)存溫度也會(huì)對(duì)葡萄酒的品質(zhì)和風(fēng)味產(chǎn)生一定的影響。如果葡萄酒的儲(chǔ)存方式不正確，便會(huì)影響酒的風(fēng)味，甚至?xí)�使葡萄酒產(chǎn)生缺陷。

　　葡萄酒通常需要保存在涼爽的恒溫環(huán)境下，佳儲(chǔ)存溫度為10°C至15°C。極端的低溫或高溫都有可能會(huì)影響葡萄酒的品質(zhì)：如果儲(chǔ)存溫度過(guò)高，葡萄酒可能會(huì)加速老化，喪失部分果味或其他香氣；如果儲(chǔ)存溫度過(guò)低，酒液可能會(huì)結(jié)冰，體積變大，導(dǎo)致瓶塞被頂出或酒瓶破裂。

　　值得注意的是，儲(chǔ)存環(huán)境溫度的頻繁波動(dòng)也會(huì)影響到葡萄酒的品質(zhì)。不少人會(huì)將葡萄酒儲(chǔ)存在冰箱里，便于隨時(shí)取用，但這并不是長(zhǎng)久之計(jì)。一方面，頻繁地開(kāi)關(guān)冰箱門(mén)會(huì)造成冰箱內(nèi)部的實(shí)際溫度起伏不定，不利于葡萄酒的長(zhǎng)期儲(chǔ)存；另一方面，冰箱的作用主要是防止食物腐爛，若長(zhǎng)期將葡萄酒儲(chǔ)存在干燥和低溫的環(huán)境下，橡木塞會(huì)變干變硬，導(dǎo)致葡萄酒被進(jìn)入瓶?jī)?nèi)的空氣氧化，繼而失去新鮮的果味。此外，冰箱制冷機(jī)的震動(dòng)也不利于酒質(zhì)保持穩(wěn)定。

　　三、品鑒溫度

　　不同類(lèi)型和風(fēng)格的葡萄酒適飲溫度各不相同，品鑒溫度的變動(dòng)也會(huì)影響葡萄酒的風(fēng)味和香氣。

　　在品嘗酒體中等或飽滿的紅葡萄酒時(shí)，通常建議的飲用溫度是室溫（18°C），但具體的環(huán)境條件不同，室內(nèi)溫度難免會(huì)受到影響，紅葡萄酒的口感也會(huì)受到影響。如果室溫過(guò)高，葡萄酒的酒精感會(huì)過(guò)于突出，掩蓋其他的風(fēng)味，還會(huì)弱化單寧的存在感；如果室溫過(guò)低，葡萄酒品嘗起來(lái)則會(huì)變得有些澀口。

　　白葡萄酒、桃紅葡萄酒和起泡葡萄酒通常會(huì)經(jīng)過(guò)冰鎮(zhèn)后飲用，但是不宜過(guò)度，因?yàn)檫^(guò)低的溫度會(huì)遮蓋葡萄酒的香氣，損害了葡萄酒優(yōu)雅迷人的風(fēng)味。

　　綜上所述，發(fā)酵、儲(chǔ)存和品鑒的溫度都會(huì)對(duì)葡萄酒產(chǎn)生或多或少的影響。在這些過(guò)程中，應(yīng)該時(shí)刻注意控制溫度，令其保持在合適的范圍內(nèi)，以免損害葡萄酒的品質(zhì)。（來(lái)源：紅酒世界網(wǎng)）

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