新年舊年交替，中國(guó)啤酒界發(fā)生了轟動(dòng)的兩件大事。巧合的是，兩件事都發(fā)生在南京。

　　2021年末，位于浦口區(qū)新科一路的一間舊廠(chǎng)房，因年久例行拆除。十多年前，這里曾因生產(chǎn)出中國(guó)一款精釀啤酒，在特定的圈子里頗具傳奇色彩。每年，這里吸引著來(lái)自全國(guó)的精釀愛(ài)好者過(guò)去打卡。

　　2022年初，第八屆中國(guó)精釀啤酒節(jié)定檔5月的南京，上百家啤酒品牌將云集新莊國(guó)際展覽中心。作為目前國(guó)內(nèi)跨度時(shí)間長(zhǎng)的大型精釀啤酒活動(dòng)之一，僅上一屆，就有逾萬(wàn)人參加，今年大有超越的勢(shì)頭。

　　精釀啤酒，來(lái)自英文CraftBeer，美國(guó)釀酒師協(xié)會(huì)對(duì)"精釀啤酒廠(chǎng)"下了三點(diǎn)定義：小型、獨(dú)立、傳統(tǒng)又創(chuàng)新。

　　無(wú)法否認(rèn)的是，精釀啤酒行業(yè)在中國(guó)飛速發(fā)展，依靠的絕不單純是啤酒口味，或者更新?lián)Q代的釀造技術(shù)，更多的還有它的文化實(shí)力，以及文化背后的社交勢(shì)能。"顧客買(mǎi)精釀，其實(shí)就是在買(mǎi)背后的文化。"有著"中國(guó)精釀教父"之稱(chēng)的高巖告訴記者。

　　在這個(gè)背景下，作為文化名城的南京，將有何作為？針對(duì)潮流青年的精釀文化，與這座千年古都又能碰撞出怎么樣的火花？令人期待。

　　南京精釀往事

　　南京的酒文化，濃墨重彩。早在唐代，李白一生七到金陵，所為何事？從存世的李白詩(shī)作來(lái)看，作于南京的李詩(shī)在150至200首之間，李白一再以酒入詩(shī)，竟有九次之多。"解我紫綺裘，且換金陵酒。"諸多名句，無(wú)不烘托出南京詩(shī)酒風(fēng)雅的城市氣質(zhì)。

　　鮮為人知的是，作為舶來(lái)品的精釀啤酒，也是從南京走向全中國(guó)。

　　2008年，高巖從美國(guó)回到故鄉(xiāng)南京，因?yàn)樵谑忻嫔腺I(mǎi)不到想喝的啤酒，于是開(kāi)始自己釀酒。那一年，他40歲。這位身高188厘米，體重近200斤，愛(ài)玩、好酒，喜歡搖滾樂(lè)的男人，未曾想到，有意無(wú)意之間，他輕輕推開(kāi)了中國(guó)精釀啤酒的一扇窗戶(hù)。

　　彼時(shí)國(guó)內(nèi)尚無(wú)精釀的概念，一切都是空白，據(jù)高巖回憶，他的一名員工，是剛剛幫他裝修完廠(chǎng)房的裝修師傅李正躍，一款酒，是他們兩人花了幾天，在實(shí)驗(yàn)室憑感覺(jué)鼓搗出來(lái)的。

　　漸漸地，全國(guó)各地不同的啤酒廠(chǎng)牌拔地而起，而幾乎每位主理人，都或多或少都受到過(guò)高巖那本《喝自己釀的啤酒》的書(shū)的影響。在高巖的倡議下，2012年10月，一屆"大師杯"釀酒比賽，在南京某酒店舉行。

　　參加過(guò)那場(chǎng)比賽的當(dāng)事人還記得，逼仄的酒店花園里，二十多號(hào)人圍著三個(gè)裁判，以及二十多款酒，水泄不通。眾目睽睽下，裁判對(duì)每款酒打分、評(píng)價(jià)，賽制雖然簡(jiǎn)陋，卻是中國(guó)精釀發(fā)展的重要節(jié)點(diǎn)。這項(xiàng)賽事培養(yǎng)了大量的釀酒師，隨后的幾年，玩家越來(lái)越多。2013年，在金陵制造局廠(chǎng)房里，一屆中國(guó)精釀啤酒節(jié)橫空出世。

　　高巖回憶，當(dāng)時(shí)全國(guó)只有5家品牌到場(chǎng)，但已經(jīng)占了國(guó)內(nèi)精釀市場(chǎng)的半壁江山。這似乎也可以看作南京精釀文化輻射全國(guó)的一個(gè)開(kāi)始。

　　不可避免的文化"戰(zhàn)爭(zhēng)"

　　話(huà)說(shuō)回來(lái)，所謂的精釀文化究竟應(yīng)該如何解釋呢？精釀啤酒，誕生自上個(gè)世紀(jì)六十年代的嬉皮士之手。這群人反對(duì)大工業(yè)釀造，追求手工、個(gè)性和的品味。所以，精釀自誕生之日起，就注定天生反骨。

　　看得出來(lái)，這樣的文化基因，與基本的商業(yè)邏輯是背道而馳的。有理由相信，一批入場(chǎng)的精釀廠(chǎng)牌，很大程度上是為了"純粹的信仰"，他們認(rèn)同精釀的文化理念，并在文化的傳播和商業(yè)模式探索上發(fā)揮了不可或缺的作用。

　　但信仰不能當(dāng)飯吃。在資本的攪動(dòng)下，國(guó)內(nèi)精釀市場(chǎng)的戰(zhàn)爭(zhēng)已然打響了。如果簡(jiǎn)單梳理一下時(shí)間線(xiàn)，你會(huì)發(fā)現(xiàn)，精釀啤酒方興未艾時(shí)，百威、燕京、重慶啤酒、青島啤酒、華潤(rùn)啤酒等工業(yè)啤酒品牌早早入局，瞄準(zhǔn)高端化、斥重金，打造年輕化的營(yíng)銷(xiāo)策略。

　　2020年，燕京啤酒廣告宣傳費(fèi)花掉了5.06億元，比前一年增加了15%左右，請(qǐng)來(lái)了當(dāng)紅流量小生王一博代言。僅僅一年后，微博粉絲3605萬(wàn)的蔡徐坤就"替換"掉了王一博，成為新一任的代言人。頻繁更換小鮮肉代言的背后，是對(duì)傳統(tǒng)工業(yè)啤酒市場(chǎng)飽和的焦慮，也是對(duì)高端啤酒市場(chǎng)處女地的野望。

　　同樣加入戰(zhàn)局的，還有眾多連鎖餐飲企業(yè)，在這個(gè)市場(chǎng)，他們有天然的優(yōu)勢(shì)。根據(jù)CBCE2020調(diào)研統(tǒng)計(jì)，近70%的精釀廠(chǎng)商餐飲渠道銷(xiāo)量占比超過(guò)50%，而73%的精釀廠(chǎng)商零售渠道銷(xiāo)量占比不到20%。

　　2017年的海底撈、2018年的星巴克，還有盒馬也切入了精釀啤酒的賽道，推出數(shù)款自己研發(fā)的常溫精釀。就連王老吉、瀘州老窖也"不甘寂寞"，分別推出"嗶嗨啤"和"醉步上道"。

　　為在"戰(zhàn)爭(zhēng)"中生存，很多獨(dú)立的精釀廠(chǎng)牌選擇了融資，從而走上了快速擴(kuò)張期。但另一方面，一些從業(yè)者也會(huì)為了堅(jiān)守純正的精釀文化，拒絕資本，拒絕大工業(yè)釀造。這樣的代價(jià)是高昂的。"這個(gè)行業(yè)每年都會(huì)出現(xiàn)一批精釀啤酒創(chuàng)業(yè)者，而每年都會(huì)死掉一批。"有創(chuàng)業(yè)者直言，"這個(gè)行業(yè)的死亡率很高，甚至有1/3都活不過(guò)一年。"

　　根據(jù)企查查數(shù)據(jù)顯示，從2016年到2021年12月2日，精釀啤酒相關(guān)企業(yè)注吊銷(xiāo)量分別為11、40、116、278、414以及506家。但仍有人不斷進(jìn)入行業(yè)，近三年精釀啤酒相關(guān)企業(yè)注冊(cè)量增速迅猛。精釀啤酒相關(guān)企業(yè)注冊(cè)量分別為172、399、617、1258、1683以及2450家。

　　在大江大河里學(xué)游泳

　　酒場(chǎng)更似江湖。有江湖，就有風(fēng)浪。有人在大風(fēng)大浪里沉沒(méi)，就有人在大風(fēng)大浪里學(xué)游泳。在中國(guó)精釀啤酒的發(fā)源地南京，就有一些因?yàn)閻?ài)喝精釀啤酒而入局的從業(yè)者，希望在精釀文化與南京本土文化間找到發(fā)力點(diǎn)，用自己的方式"為愛(ài)發(fā)電"。

　　本土文化的包裝似是一個(gè)不錯(cuò)的選擇。釀酒師胡燦在儀器前忙碌著，他從事這個(gè)行業(yè)已經(jīng)十年了，他之前在國(guó)內(nèi)一家啤酒大廠(chǎng)做啤酒，后來(lái)就想嘗試一下新東西，就加入了精釀啤酒的行業(yè)。

　　他和同事們釀了很多頗有意思的酒。"南京黑"以易拉罐包裝，通體如潔白如瓷，點(diǎn)綴著青花，其上玄武門(mén)，以及南朝石刻的圖案，很有南京特色。此外，還有一款名為"活鬧鬼"的酒，"活鬧鬼"出自南京方言，原意為"混混"，跟酒精度和濃度都不算低的這種酒擺到一起，頗有點(diǎn)混不吝的戲劇感。

　　有人選擇本土文化場(chǎng)景化的運(yùn)維。"南京的文化很多元，摘擷一面，運(yùn)營(yíng)好，就不容易。"2021年1月，老張?jiān)谛陆挚诟浇�開(kāi)了一家小酒館，自釀自銷(xiāo)。除了儲(chǔ)酒設(shè)備、吧臺(tái)和幾把高腳椅，不大的店面里，再也站不下幾個(gè)人。然而，到了夏天，他的店在未做任何推廣的情況下，在各大社交平臺(tái)上爆火�；鸨�的時(shí)候，半條街上都徘徊著沒(méi)有位置的顧客。

　　老張告訴記者，他給自己的定位，更多的時(shí)候是一個(gè)運(yùn)營(yíng)者。他的工作，就是讓來(lái)這里的顧客，感受到南京街頭的市井氣。他介紹，他的這間店鋪本來(lái)是一家米店，門(mén)口石板鋪地，青苔叢生，改了酒館，他卻把原有的場(chǎng)景保留了下來(lái)。

　　客人多了，或者坐在小馬扎上，或者直接席地而坐，圍著鐵皮桶開(kāi)懷暢飲，眼前是南京百姓的人間煙火，耳畔是熟悉親切的南京話(huà)。"小酒館就像是這條街道自然生長(zhǎng)出來(lái)的一樣。"老張告訴記者，他特意將酒價(jià)定得比較低，希望精釀變成一種沒(méi)有壓力的生活方式，讓更多人愿意選擇精釀啤酒。

　　當(dāng)然，南京文化中的潮流屬性也可以被挖掘。為了裝修自己的酒吧，作為"斜杠青年"的瀟瀟每天下了班，還要一趟趟往電器舊貨店跑。不大點(diǎn)店面，擺放著上世紀(jì)九十年代的主機(jī)、鼠標(biāo)，以及碩大電腦顯示屏，他想打造一個(gè)自己心目中的，屬于年輕人的賽博朋克酒吧。"南京是一個(gè)古都，同時(shí)這里又非常地時(shí)尚性感，數(shù)不清的高校里，有數(shù)不清的年輕人。他們的趣味應(yīng)該被考慮和尊重。"

　　事實(shí)也印證了瀟瀟的猜測(cè)，開(kāi)業(yè)幾個(gè)月，他的店面就站穩(wěn)了腳跟。一定程度上來(lái)說(shuō)，精釀本身具有的潮流特性，以及新穎的商標(biāo)設(shè)計(jì)、酒吧風(fēng)格設(shè)計(jì)，多種形式自由、表達(dá)多元的產(chǎn)品風(fēng)格，正好貼合了中產(chǎn)階層青年群體求新、求異的消費(fèi)體驗(yàn)。

　　舶來(lái)品到"出口貨"，南京精釀拓路之中充滿(mǎn)"糾結(jié)"

　　"從無(wú)到有，從沒(méi)有人知道到現(xiàn)在幾乎年輕人都知道，從當(dāng)時(shí)不允許小規(guī)模啤酒廠(chǎng)的生產(chǎn)到現(xiàn)在小規(guī)模啤酒廠(chǎng)的存在，從以前鮮有人知到現(xiàn)在大的餐飲集團(tuán)、啤酒廠(chǎng)都在加入，讓很多人知道精釀啤酒這個(gè)名字了。"但是，高巖認(rèn)為，目前國(guó)內(nèi)的精釀啤酒仍處在萌芽階段，"還沒(méi)有那么多人去接受，文化及推廣的任務(wù)還得繼續(xù)。"

　　記者在探訪(fǎng)的過(guò)程中，也注意到有些人初嘗精釀啤酒后，表示不能接受。

　　據(jù)相關(guān)機(jī)構(gòu)統(tǒng)計(jì)，當(dāng)前我國(guó)精釀啤酒滲透率僅為1.9%，但近幾年已展露強(qiáng)勁增長(zhǎng)勢(shì)頭。作為舶來(lái)品，國(guó)內(nèi)精釀啤酒現(xiàn)在已經(jīng)開(kāi)始逐步打開(kāi)海外市場(chǎng)。以高巖創(chuàng)立的"高大師"品牌為例，受疫情影響，雖然是從2020年5月之后才恢復(fù)出口，但是截至目前，外銷(xiāo)數(shù)量已經(jīng)超過(guò)10000箱、24萬(wàn)瓶左右。

　　據(jù)該機(jī)構(gòu)測(cè)算，中國(guó)精釀啤酒的滲透率還將在2025年提升至6.3%，消費(fèi)量復(fù)合年均增長(zhǎng)率達(dá)26.5%，銷(xiāo)售額占比從2020年的6.8%提升至2025年的17.2%，出廠(chǎng)口徑市場(chǎng)規(guī)模將從2020年的100億元左右增長(zhǎng)到2025年的300到400億元。

　　談及對(duì)國(guó)內(nèi)精釀啤酒日后發(fā)展的暢想，高巖表示，在越來(lái)越多的人接受了解精釀啤酒的情況下，不希望它成為殺低價(jià)、惡性競(jìng)爭(zhēng)的一個(gè)行業(yè)，"需要一系列的規(guī)范，讓真正從事精釀啤酒文化產(chǎn)業(yè)的人從中獲益。"

　　高巖告訴記者，自己現(xiàn)在想做的，就是在南京這個(gè)國(guó)內(nèi)精釀啤酒的發(fā)源地，繼續(xù)做好文化推廣。在高巖看來(lái)，"釀造自由"就是他們的信仰，精釀啤酒是一個(gè)很好的媒介，讓身邊很多志同道合的朋友去認(rèn)識(shí)和實(shí)踐一種新的生活方式。（來(lái)源：現(xiàn)代快報(bào)）