好酒，需要用心才能品出當中滋味。

　　品一瓶好酒，第1步便是聞香。在感受過酒體中噴涌而來的香味后，才能更好地品味出白酒的奧妙。

　　你聞過好聞的白酒是什么香型？不同的人或許有不同的答案。

　　你聞過香味特別的白酒是什么？回答一定是醬酒。

　　一瓶上乘的醬酒，初聞時醬香十足，細細感受后又極為細膩豐富。

　　關于醬酒的香味，你了解多少？

　　01

　　醬酒的典型香型

　　研究統(tǒng)計，優(yōu)質(zhì)醬香酒含有的香味物質(zhì)有2000多種，且香氣非常獨特復雜，醬酒的香可不僅僅局限于一種香。

　　醬酒之父李興發(fā)在嘗了200多種酒樣，做了無數(shù)次實驗以后，確定了三種香氣比較典型的酒樣，并將他們命名為“醬香、醇甜、窖底”。

　　其中又以醬香味極為突出，也獨特，于是以茅臺為代表的一類酒就稱之為“醬香型白酒”。

　　由此，醬酒的三種典型香問世，即醬香、醇甜香、窖底香。

　　02

　　三種香氣的介紹

　　1、突出的香氣——醬香

　　醬香型白酒的典型主體香味為“醬香”，是由芳香族化合物發(fā)出來的一種香味香氣。

　　醬香型白酒所含的芳香族化合物很豐富，特別是酚類物質(zhì)，而這些物質(zhì)成分又主要來源于釀酒原料。

　　如高溫制曲，就為芳香族化合物的形成提供了大量的前驅(qū)物質(zhì)，這樣制出來的酒也就具備了醬香突出的特點。

　　但是若是問醬香到底是一種什么樣的味道，還真不好去形容。

　　有人描述為“醬香就是接近于豆類發(fā)酵產(chǎn)生的氣味兒”，但是在不同的嗅覺或者味蕾的作用下，所接收到的感覺信號不同。

　　因此不同的人所感受出的醬香味是不同的，有人覺得像豆瓣醬的味道，也有人覺得像綠豆醬的味道。

　　總之這種香的微妙是很難用言語去形容的，只可意會而不可言傳，故而統(tǒng)稱為“醬香”。

　　2、復合香——醇甜香

　　醇甜香是使用發(fā)酵池中窖池中間部分的糟醪生產(chǎn)的酒所具有的酒香特征。

　　它的香味不及醬香濃郁，但味道醇甜協(xié)調(diào)，在酒體中起著非常突出的作用。

　　在醬香酒的七輪次基酒當中，第三、四、五輪次是酒中之魂，很大原因就是因為中段酒醇甜突出。

　　醇甜香在醬香型白酒中，不但起到加重甜味的作用，而且能發(fā)揮一種奇特的緩沖作用。

　　它能夠減緩醬酒的辛辣刺激感，讓口感更醇甜厚重，入口柔和順滑、飲之如青絲拂面，回味悠長，心曠神怡。

　　3、歲月的香氣——窖底香

　　窖底香是醬酒靠近窖底和窖壁的部分焙出的酒香。

　　純正的醬香型白酒在釀造時要經(jīng)歷8次窖坑發(fā)酵，每次發(fā)酵時間長達一個月，因此釀出的白酒就會沾上微微的窖底香。

　　所謂窖底香，其實是一種窖泥的香味，它是乙酸和乙酸乙酯及醬香成分渾然一體而散發(fā)出的特殊香氣。

　　醬香型白酒與濃香型白酒、清香型等白酒釀造工藝不同。

　　它的發(fā)酵窖池為石頭泥巴窖，即四周由特質(zhì)石頭砌成，窖坑底部為久經(jīng)發(fā)酵、微生物含量眾多的泥巴，所以會散發(fā)出酒香泥土混合的芳香，這也就是窖底香的來源。

　　愛喝酒的人都知道，窖底香通常用于形容濃香型白酒，醬酒的窖底香具有濃香型白酒的特點，但又區(qū)別于濃香型白酒。

　　它香氣濃郁不上頭，與濃香型白酒相比更加柔和溫順。

　　03

　　優(yōu) 秀的醬香酒是怎樣的？

　　一瓶優(yōu) 秀的醬香酒，并不是只有一種味道，而是醬香、醇甜香、窖底香三種香勾調(diào)的產(chǎn)物。

　　一瓶優(yōu) 秀的醬香酒，應該醬香突出、回味悠長、優(yōu)雅細膩且酒體醇厚。

　　工藝決定品質(zhì)。

　　以茅臺酒為例，嚴格遵循古法釀造工藝，分兩次投料、九次蒸煮、八次高溫堆積發(fā)酵，取酒、窖藏、勾兌等，這樣釀造出的酒才會承襲醬酒的優(yōu)良品質(zhì)。

　　在確立三大典型香體之后，李興發(fā)按照不同比例進行勾兌，掌握了茅臺酒的勾兌規(guī)律，根據(jù)其獨特的芳香，李興發(fā)將其命名為“醬香型”白酒。

　　1965年，國家輕工業(yè)部在山西召開茅臺酒試點論證會，正式肯定了茅臺酒三種典型酒體的確立和醬香型的命名。

　　至此，優(yōu) 秀的醬香酒便有了標準。

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