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 茅臺鎮(zhèn)獨有的曲蚊,沒有它,醬酒就不香
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茅臺鎮(zhèn)獨有的曲蚊,沒有它,醬酒就不香

http://www.lzgydljs.com/  2021-07-17  閱讀數(shù):648

  1、僅用高粱、小麥和水的醬酒居然有花香?

  有經(jīng)驗的酒友都知道,在空杯聞香到時候,茅臺酒的幽雅香味是非常微妙復(fù)雜的,一般很容易識別的有幽蘭香、麥香等令人愉悅的芳香,還有特別靈敏的酒師甚至能聞出其中有桂花香等花香味。

  你能品出的香味越多,你就越能享受和體驗醬酒的魅力,成為高手的可能性越大。

  為什么僅用高粱、小麥和水,就能釀造出呈香達上千種香味的醬香型白酒,并且其中的多數(shù)呈香物質(zhì)至今還是謎一樣的存在?

  2、茅臺的曲蚊

  這不能不提到一種神奇的小動物。

  當(dāng)談起大曲醬香釀造工藝的時候,大家都知道“端午踩曲,重陽下沙”。但是,端午踩曲中的一個重要角色常常被忽略,它就是曲蚊。

  我國產(chǎn)酒制曲的地方一般都有曲蚊,種類多達二三十種,而茅臺鎮(zhèn)有一種獨特的曲蚊,外殼硬,小米粒般大小,在制曲過程中扮演了舉足輕重的作用。仁懷縣城中樞鎮(zhèn),距離茅臺鎮(zhèn)不過10來公里,就沒有這種曲蚊,或許這也是兩地釀造的酒在風(fēng)味上差異較大的原因之一吧。

  曲藥制成曲坯后,曲蚊就聞著曲香找上門來。它們成群結(jié)隊,密密麻麻飛來飛去。特別是夏日下午,你要是從曲房門口經(jīng)過,就像進入蜜蜂養(yǎng)殖場一樣,你會被成千上萬的曲蚊從頭到腳地包圍、撞擊,無數(shù)的小黑點在你面前毫無規(guī)律地飛舞,如一團亂麻,視線會受到很大的干擾,曲蚊較多的時候你想進入曲房的門都成問題。

  它們還咬人,但奇怪的是,只咬生人,不咬熟人。在曲房里工作的人,經(jīng)常在曲房出入,曲蚊好像認得他們,歡快地迎來送往,似朋友一般。

  但如果你是生人,第1次去曲房,它們會像狙擊敵人一樣攻擊你,因為身體太小,也拿不出像模像樣的進攻路數(shù),全套本事也就牙咬頭撞,拳打腳踢。它們這種舉動,估計是聞出生人味道,感到有外敵侵入而采取的自衛(wèi)行動。多幾次后,看出你沒有敵對行為,也就化敵為友了。

  3、曲蚊,用生命為醬酒賦能

  茅臺的釀酒先人們選擇端午制曲,是經(jīng)歷了長期的實踐和摸索,形成的經(jīng)驗,絕非偶然。

  端午時節(jié),茅臺河谷氣溫開始升高,河谷兩岸草木繁茂,各種野花競相開放,空氣中彌漫著數(shù)不清的花香味兒。此時制曲,有一個絕妙好處,就是這里特有的曲蚊能夠?qū)⒑庸葍砂兜母鞣N野花花粉攜帶到曲藥中,產(chǎn)卵繁殖,不但添加了許許多多野花的香味,還用生命為釀酒編制了我們解不開的密碼。

  這種曲蚊飛入制曲房內(nèi),鉆進曲塊中飽餐曲藥,吃飽喝足后,還將曲藥當(dāng)成自家物業(yè),在此繁衍后代產(chǎn)下幼蟲,安居樂業(yè)。

  曲蚊幼蟲含有大量蛋白質(zhì),這些蛋白質(zhì)在釀酒過程中,對醬酒的風(fēng)味起到了至關(guān)重要的作用。現(xiàn)在還不能對此作出科學(xué)的解釋,只能根據(jù)觀察結(jié)果和經(jīng)驗判斷,曲蚊幼蟲吃過的曲藥,有種特殊的香氣,釀出的酒也香得多。

  茅臺鎮(zhèn)之所以成為醬酒的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)區(qū),的曲蚊是有貢獻的無名英雄。

  4、曲蚊是曲藥的“質(zhì)檢員”

  茅臺的許多酒師有著高度相同的認知,他們認為,曲蚊是被曲藥的香味吸引來的,越好的曲藥,吸引來的曲蚊越多,曲蚊越多的曲藥也越好,釀出的酒就越香。

  有的酒師近乎頑固的堅持這樣一種傳統(tǒng),專門選用這種“被蟲吃過的曲藥”來 釀酒,沒被蟲吃過的就不要。按他們的理解,如果沒有曲蚊光顧,那么,這種曲藥就要不得,是失敗的產(chǎn)品,不出酒,香型也體現(xiàn)出不來。其實,這是對自己的手藝負責(zé),不能壞了名聲,更不能辱沒師門。

  但是,他們也懂得,如果曲蚊太多,曲藥存放的時間太長,超過一年,曲藥就會被曲蚊吃得只剩一包空虛的粉末,不能有效幫助發(fā)酵了,但當(dāng)曲母用,效果特好。所以,一般曲藥都存放三個月至半年投入使用為佳。(文章來源:聚醇酒業(yè))

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信息分類:好酒招商網(wǎng)  編輯:芳芳
本文標簽:醬酒 
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