“進(jìn)廠房不到半小時(shí)，汗就如雨下�！�

　　“看到一塊塊大曲成型，再累再熱也是開(kāi)心的�！�

　　每一塊曲，都是“作曲家”們的杰作。

　　6月12日，記者從貴州安酒獲悉，“貴州安酒今年將實(shí)現(xiàn)年產(chǎn)優(yōu)質(zhì)高溫大曲2萬(wàn)噸，未來(lái)年產(chǎn)6萬(wàn)噸目標(biāo)”。

　　2萬(wàn)噸高溫大曲，意味著什么？

　　眾所周知，曲乃酒之骨，好曲釀好酒。

　　作為貴州醬香白酒重要原料，曲的比例與高粱為1:1。

　　也就是說(shuō)，今年貴州安酒的釀酒原料為4萬(wàn)噸，這就意味著今年貴州安酒的醬酒產(chǎn)能為1.25萬(wàn)噸左右，貴州安酒在“萬(wàn)噸醬酒俱樂(lè)部”的地位進(jìn)一步鞏固。

　　“每年端午時(shí)節(jié)，貴州安酒都會(huì)精挑細(xì)選每一粒優(yōu)質(zhì)小麥作為原料，利用微生物勃發(fā)的自然環(huán)境，開(kāi)始制曲�！辟F州安酒生產(chǎn)總經(jīng)理黃進(jìn)介紹，這幕“制曲大戲”，將由貴州安酒300多名制曲女工“傾情演繹”。

　　曲，又稱糖化發(fā)酵劑，富含特有的釀酒微生物，是貴州紅纓子高粱發(fā)酵的引子和關(guān)鍵，也是貴州醬酒千百年來(lái)摸索出的釀酒的“秘籍”。

　　貴州安酒位于習(xí)水土城鎮(zhèn)，地處赤水河中游峽谷，四周崇山峻嶺，日照時(shí)間長(zhǎng)，水量充沛，夏季濕熱程度遠(yuǎn)超其他地區(qū)，尤為適合空氣中的微生物生長(zhǎng)繁殖。

　　端午制曲，正是順應(yīng)這一天時(shí)、地利。

　　車間里，辛勤的制曲女工，以小麥為原料，將小麥粉碎，加入水和“母曲”進(jìn)行充分的攪拌，讓小麥和母曲合二為一，發(fā)生奇妙的生化反應(yīng)，再放入不銹鋼模具中，順應(yīng)古法用雙腳踏踩。

　　制曲的過(guò)程，被稱為“曲上芭蕾”。

　　小麥經(jīng)過(guò)踩踏后變成曲塊，要用專門的谷草將其包裹起來(lái)“裝倉(cāng)”，大約7天左右再進(jìn)行“翻倉(cāng)”，將曲塊上下翻轉(zhuǎn)，讓每一面都充分接觸微生物。

　　歷時(shí)40天后，曲塊就可以“出倉(cāng)”了，但要使用的話還要繼續(xù)儲(chǔ)存。整個(gè)過(guò)程算下來(lái)，想要得到一塊合格的貴州安酒酒曲，大概要用至少6個(gè)月左右的時(shí)間。

　　誰(shuí)說(shuō)女子不如男，“作曲家”是釀酒行業(yè)的“半邊天”。

　　整個(gè)過(guò)程看似簡(jiǎn)單，但對(duì)制曲女工而言，卻是不折不扣的“體力活”和“技術(shù)活”。

　　在溫度高達(dá)40多攝氏度的制曲廠房?jī)?nèi)，可以看到，女工們動(dòng)作精細(xì)地將曲料添置于制曲模具中，然后踩踏成固定的龜背狀，安酒人稱之為“龜背曲”。

　　“龜背曲”不算美觀，卻極為講究，須做到中間松，四邊緊，這樣在成型效果的同時(shí)，能有足夠的空氣融入，以曲塊更好地發(fā)酵。

　　“上午還興致勃勃，下午就精疲力盡，每一腳都是意志的極限。”

　　——這是剛?cè)胄械拿刃录?jí)“作曲家”心里話。

　　合格的龜背曲，必須做到中間松，四邊緊。

　　“雙腳起舞翻騰60多次，曲塊才能完全定型。”

　　——這是熟能生巧的精英級(jí)“作曲家”實(shí)操心得。

　　“每一塊曲塊都要40多天充分發(fā)酵，經(jīng)過(guò)180多天的存曲。”

　　——這是臻至化境的大師級(jí)“作曲家”歸納總結(jié)。

　　曲，作為貴州紅纓子高粱發(fā)酵的引子與關(guān)鍵，它的質(zhì)量高低，決定著所釀白酒的質(zhì)量高低。

　　貴州安酒采用人工制曲，不僅成型度高，韌性更好，而且基本保持了室溫入倉(cāng)發(fā)酵，更加有利于曲的充分發(fā)酵和完整保存。

　　好糧制好曲，優(yōu)質(zhì)的小麥?zhǔn)侵谱骱们�的基本�?

　　安酒人傳承古法，恪守時(shí)令，從端午制曲開(kāi)始，每一道工序都順應(yīng)季節(jié)變化的自然規(guī)律。

　　大量的曲堆積儲(chǔ)存，為貴州安酒獨(dú)特的九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒的釀造工藝做了充足準(zhǔn)備。因?yàn)槊恳淮沃凭频亩逊e和發(fā)酵，曲都參與其中，并發(fā)揮著至關(guān)重要的作用。

　　對(duì)醬香白酒行業(yè)而言，酒的獨(dú)特風(fēng)味物質(zhì)很大部分來(lái)源于曲。

　　曲是酒之骨，那一縷珍貴的醬香因子，從端午制曲開(kāi)始，到被帶進(jìn)酒窖的恒溫靜謐中陶壇老化，直至至少五年后開(kāi)啟，醬香滿溢，方得一瓶貴州安酒。

　　現(xiàn)代的科學(xué)實(shí)驗(yàn)已經(jīng)用數(shù)據(jù)清楚地論證了端午制曲在當(dāng)?shù)丨h(huán)境、溫度、微生物、原糧選擇等方面極具科學(xué)性。

　　每一位“作曲家”，都是釀酒行業(yè)的“她力量”。

　　然而，數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確只能讓我們更驚嘆于古人的智慧，驚嘆于在沒(méi)有現(xiàn)代科學(xué)的過(guò)去，安酒人對(duì)端午節(jié)令制曲的智慧選擇，傳遞著對(duì)大自然樸素和深刻的領(lǐng)悟。

　　2021年，貴州安酒的高溫大曲產(chǎn)量是2萬(wàn)噸。但根據(jù)貴州安酒的規(guī)劃，在不遠(yuǎn)的將來(lái)，貴州安酒將實(shí)現(xiàn)年產(chǎn)6萬(wàn)噸優(yōu)質(zhì)高溫大曲。顯然，貴州安酒已經(jīng)在醬酒賽道上，發(fā)力前行�。ㄎ恼聛�(lái)源：中 國(guó)日?qǐng)?bào)）

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