http://www.lzgydljs.com/baijiuzs/ 2021-05-26 閱讀數(shù):8691
白酒釀造過(guò)程復(fù)雜,其中的蒸餾工藝,釀酒師常常用“掐頭去尾,看花摘酒”概括。但可別小看這么簡(jiǎn)短的一句話,它可是像武林秘籍般,不僅影響了酒的口感,更重要的是影響了酒的品質(zhì)。
白酒釀造的蒸餾階段,大多采用甑桶蒸餾,即通過(guò)酒醅蒸餾,逐漸冷熱交換,汽液交換,從而使酒汽得到濃縮,餾出液的酒度由高到低。
早流出來(lái)的酒被稱之為“酒頭”,度數(shù)非常高達(dá)到70-80度,但這些酒口感暴辣,傷身體的醛類物質(zhì)非常多,釀酒師一般會(huì)舍去。中間段流出的酒稱為酒身,度數(shù)在50-60度左右,酒精分子與水融合程度好,而且這個(gè)階段有害物質(zhì)低,是整鍋酒中質(zhì)量?jī)?yōu)質(zhì)的部分。
末留出的酒被稱為酒尾,度數(shù)在40-50度以下,口感非常不好,酒體渾濁、口感酸澀刺,邪雜味大,常被酒廠作為下腳料倒掉。這類酒雖屬于低度酒,但沒(méi)有人會(huì)去喝。
所以摘酒時(shí)要掐頭去尾。掐去酒頭,分別貯存,可作勾兌酒用。酒尾經(jīng)選擇適宜的餾份,也可作勾兌酒用。
新手問(wèn)得多的問(wèn)題就是:掐頭去尾各是多少?為什么要掐頭去尾?酒頭酒尾如何處理?蒸餾酒很少有人問(wèn)起,至于尾子水根本就沒(méi)人問(wèn)起!因?yàn)橹赖娜瞬⒉欢唷?
為什么要掐頭去尾?
酒頭含有甲醇、雜醇油、低級(jí)脂肪酸,醛等含量較多,有一定的香氣,但雜味大、暴燥味大,甲醇對(duì)視覺有傷害,須要單獨(dú)接出來(lái)存放。
酒尾中的乳酸和酯類比酒頭、蒸餾酒的含量高出好幾倍,含有亞油酸乙酯、油酸乙酯、乙酯等高級(jí)脂肪酸酯和較多雜醇油,酒味雜、苦澀、酒體渾濁,也應(yīng)該單獨(dú)接出來(lái)存放。
1、什么叫酒頭?
無(wú)論是液態(tài)發(fā)酵的酒還是固態(tài)發(fā)酵的酒,當(dāng)酒醅在蒸餾鍋中蒸餾后,從出酒管剛流出來(lái)的新酒用容器把它接出來(lái),接出來(lái)的酒就叫做酒頭。酒頭度數(shù)一般在70度以上。
2、什么叫蒸餾酒?
接完酒頭后流出來(lái)的新酒叫做蒸餾酒。酒度一般在50度至70度之間。蒸餾酒是正常飲用的酒。
3、什么叫酒尾?
50度以下的酒叫做酒尾。
4、什么叫尾子水?
尾子水是接完酒尾后,沒(méi)有度數(shù)的水叫尾子水。用這個(gè)水給酒基降度優(yōu)于其它水。
5、掐頭去尾各是多少?
把酒頭單獨(dú)接出來(lái)的過(guò)程叫做掐頭,投糧100斤的糧食掐頭在半斤到1斤為宜。投糧200斤的糧食掐頭在1斤至1.5斤為宜。家庭釀酒由于糧食少,掐頭一般在1兩至3兩之間。掐出來(lái)的酒頭要單獨(dú)存放或者和酒尾放在一起。
去尾是接完蒸餾酒后,低于50度的酒不要了叫做去尾。為了節(jié)約能源酒尾一般低于10度就不接了。
6、酒頭酒尾如何處理?
家庭釀酒建議酒頭酒尾放到下一鍋酒醅中一起蒸餾。酒坊釀酒建議酒頭酒尾用水稀釋15度左右從新蒸餾。蒸餾出來(lái)的酒比純糧酒要好喝幾個(gè)檔次!因?yàn)榫浦械母鞣N醇、各種醛以及香味大部分保留在酒頭酒尾內(nèi)。這種酒有人稱為二鍋頭,是不是二鍋頭也無(wú)法考證。用酒頭酒尾燒出來(lái)的酒是上好的酒基,酒度在60度以上。(來(lái)源:壺中歲月)
您留言,我回電!幫您快速找到您想了解的產(chǎn)品!
提示:留言后企業(yè)會(huì)在24小時(shí)內(nèi)與您聯(lián)系!
溫馨提醒:本網(wǎng)站屬于信息交流平臺(tái),倡導(dǎo)誠(chéng)信合作、互惠共贏!為了保證您的利益,建議經(jīng)銷商朋友與廠家合作前,認(rèn)真考察該公司資質(zhì)誠(chéng)信及綜合實(shí)力,以免造成損失!
免責(zé)聲明:本站部分文章信息來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)轉(zhuǎn)載,出于傳遞更多信息之目的,并不意味著贊同其觀點(diǎn)或證實(shí)其內(nèi)容的真實(shí)性。如無(wú)意中侵犯了媒體或個(gè)人的知識(shí)產(chǎn)權(quán),請(qǐng)來(lái)信或來(lái)電告之,本網(wǎng)站將第一時(shí)間做出處理,避免給雙方造成不必要的損失。