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 ​俗話說:“掐頭去尾”!那么,酒頭酒尾如何處理?
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​俗話說:“掐頭去尾”!那么,酒頭酒尾如何處理?

http://www.lzgydljs.com/baijiuzs/  2021-01-19  閱讀數(shù):3971

  白酒釀造過程復(fù)雜,其中的蒸餾工藝,釀酒師常常用“掐頭去尾,看花摘酒”概括。但可別小看這么簡(jiǎn)短的一句話,它可是像武林秘籍般,不僅影響了酒的口感,更重要的是影響了酒的品質(zhì)。

  白酒釀造的蒸餾階段,大多采用甑桶蒸餾,即通過酒醅蒸餾,逐漸冷熱交換,汽液交換,從而使酒汽得到濃縮,餾出液的酒度由高到低。

  早先流出來的酒被稱之為“酒頭”,度數(shù)高達(dá)到70-80度!這些酒口感暴辣,傷身體的醛類物質(zhì)相當(dāng)多,釀酒師一般會(huì)舍去。中間段流出的酒稱為酒身,度數(shù)在50-60度左右,酒精分子與水融合程度極好,而且這個(gè)階段有害物質(zhì)極低,是整鍋酒中質(zhì)量極為優(yōu)質(zhì)的部分。

  末尾留出的酒被稱為酒尾,度數(shù)在40-50度以下,口感相當(dāng)不好,酒體渾濁、口感酸澀刺,邪雜味大,常被酒廠作為下腳料倒掉。這類酒雖屬于低度酒,但沒有人會(huì)去喝。

  另外,酒頭含有甲醇、雜醇油、低級(jí)脂肪酸,醛等含量較多,有一定的香氣,但雜味大、暴燥味大,甲醇對(duì)視覺有傷害;酒尾中的乳酸和酯類比酒頭、蒸餾酒的含量高出好幾倍,酒味雜、苦澀、酒體渾濁。這也是釀酒需要“掐頭去尾”的重要影響因素。

  新手問得極多的問題就是:掐頭去尾各是多少?為什么要掐頭去尾?酒頭酒尾如何處理?蒸餾酒很少有人問起,至于尾子水根本就沒人問起!因?yàn)橹赖娜瞬⒉欢唷?

  接下來,筆者將被問到次數(shù)較多的問題整理出來,為大家一一解釋!

俗話說:“掐頭去尾”!那么,酒頭酒尾如何處理?

  1、什么叫酒頭?

  無論是液態(tài)發(fā)酵的酒還是固態(tài)發(fā)酵的酒,當(dāng)酒醅在蒸餾鍋中蒸餾后,從出酒管剛流出來的新酒用容器把它接出來,接出來的酒就叫做酒頭。酒頭度數(shù)一般在70度以上。

  2、什么叫蒸餾酒?

  接完酒頭后流出來的新酒叫做蒸餾酒。酒度一般在50度至70度之間。蒸餾酒是正常飲用的酒。

  3、什么叫酒尾?

  50度以下的酒叫做酒尾。

  4、什么叫尾子水?

  尾子水是接完酒尾后,沒有度數(shù)的水叫尾子水。用這個(gè)水給酒基降度優(yōu)于其它水。

  5、掐頭去尾各是多少?

  把酒頭單獨(dú)接出來的過程叫做掐頭,投糧100斤的糧食掐頭在半斤到1斤為宜。投糧200斤的糧食掐頭在1斤至1.5斤為宜。家庭釀酒由于糧食少,掐頭一般在1兩至3兩之間。掐出來的酒頭要單獨(dú)存放或者和酒尾放在一起。

  去尾是接完蒸餾酒后,低于50度的酒不要了叫做去尾。為了節(jié)約能源酒尾一般低于10度就不接了。

  6、酒頭酒尾如何處理?

  家庭釀酒建議酒頭酒尾放到下一鍋酒醅中一起蒸餾。酒坊釀酒建議酒頭酒尾用水稀釋15度左右從新蒸餾。蒸餾出來的酒比純糧酒要好喝幾個(gè)檔次!

  因?yàn)榫浦械母鞣N醇、各種醛以及香味大部分保留在酒頭酒尾內(nèi)。這種酒有人稱為二鍋頭,是不是二鍋頭也無法考證。不過,實(shí)踐證明,用酒頭酒尾燒出來的酒是上好的酒基,酒度在60度以上。(來源:壺中歲月)

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信息分類:白酒招商  編輯:晨晨
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