從紅酒誕生之日起，橡木桶就與之相生相伴、相輔相成，兩者的緣分延綿至今至少也有500年之久。在玻璃瓶發(fā)明出來之前，包裝、運(yùn)輸葡萄酒用的就是橡木桶，后來人們發(fā)現(xiàn)酒液在橡木桶內(nèi)經(jīng)過一段時間以后，不僅增加的各種風(fēng)味，酒還變得更加圓潤柔滑了，所以后來就干脆用橡木桶來陳釀葡萄酒。

　　橡木桶的作用主要有 3 個：

　�、� 給葡萄酒增加單寧與結(jié)構(gòu)感，而且所使用的新桶的比例越大，葡萄酒獲得的單寧含量越高，結(jié)構(gòu)感越強(qiáng)。

　�、� 為葡萄酒增添風(fēng)味：橡木含有許多酯類、酚類和醛類物質(zhì)，比如橡木內(nèi)酯具有椰子的香氣。經(jīng)過烘烤的橡木桶能衍生出一系列的呈香物質(zhì)，在陳釀過程中為葡萄酒增添風(fēng)味，例如香草、椰子、煙熏、丁香、皮革等等風(fēng)味。

　�、� 使葡萄酒更加穩(wěn)定：橡木有孔隙，空氣可以通過桶壁緩慢地滲透進(jìn)來，進(jìn)入葡萄酒中進(jìn)行緩慢的氧化，可以讓一些原本比較堅硬的封閉的葡萄酒變得口感更順滑，色澤更穩(wěn)定。由于氧化的關(guān)系，儲存在橡木桶內(nèi)的白葡萄酒顏色會加深，向金黃色發(fā)展，紅葡萄酒則會慢慢向橙紅色發(fā)展。但是使用橡木桶并非為了這幾個效果全部達(dá)到，對于品質(zhì)不錯的葡萄酒來說，橡木桶重要的作用應(yīng)該是穩(wěn)定葡萄酒，而非給葡萄酒增添風(fēng)味。

　　如果使用橡木桶不當(dāng)，也會有一些負(fù)面影響，比如會掩蓋葡萄酒本身的風(fēng)味特征。

　　如果因為葡萄本身品質(zhì)不好或葡萄園管理不得當(dāng)，導(dǎo)致釀出的葡萄酒缺乏風(fēng)味，然后再不得不用橡木桶去補(bǔ)充或修飾，這樣出來的葡萄酒即使味道好，也很難說是一款好酒。

　　橡木桶的整個制作過程，從原材料到工藝，成本都居高不下。橡木桶的制作是個「手工藝」活兒，必須依賴制桶師傅的經(jīng)驗和手感。因為每一片橡木都不一樣，復(fù)雜的制作過程很難被機(jī)器取代，否則質(zhì)量就會很參差不齊。

　　1. 原材料

　　在法國，用于制作橡木桶的橡樹，樹齡必須在 150-250 歲之間，而且砍伐下來的橡樹也不是全部能用，只有中間特定位置的木材才能達(dá)到橡木桶的要求，這部分的成本非常昂貴，每立方米木材達(dá) 3,000 歐元，其他部位只能做一些普通家具之類的。

　　2. 劈切與晾曬

　　木板切割成條以后，并不能立即使用，還需要在露天條件下經(jīng)過 1- 3 年時間的晾曬，一方面是為了降低木條的濕度，另一方面是為了去除木頭的生青單寧，經(jīng)過晾曬的橡木條中的纖維、單寧和木質(zhì)素發(fā)生變化，不會讓酒變得過于粗澀。

　　高溫烘烤雖然也可以烘干橡木，但是那樣做成的木桶會非常粗糙。風(fēng)干后木片將被加工成合適的大小，兩端內(nèi)削，同時略成弧形。橡木桶一般由 30 塊左右的橡木條組成，先組合成木板的雛形，用鐵圈固定住一端。

　　接下來就是烘烤了，這道工序有 3 個目的：（1）提高木片的柔軟度，方便成型；（2）加熱能柔化單寧，不會太影響酒的味道；（3）讓橡木產(chǎn)生香氣，為葡萄酒增加特殊的香氣。

　　烘烤過后，趁著木片還熱，緊縮木片用鐵圈箍住，固定成型。桶底也是用橡木制成的，通常并不經(jīng)過烘烤。橡木桶采用的原材料有不同的產(chǎn)地來源，除了常見的法國、美國之外，匈牙利、和俄羅斯等地也產(chǎn)橡木桶。

　　橡木之間大的區(qū)別在于木材的密度，法國橡木更加緊密（年輪間距窄），美國橡木更松散（年輪間距寬），所以法國橡木中含有的橡木內(nèi)酯和氧氣會比美國橡木更少。松散的木質(zhì)內(nèi)的單寧和其他風(fēng)味物質(zhì)更容易進(jìn)入酒中，氧化的速度也更快，所以不適合用來陳釀風(fēng)格細(xì)膩的葡萄酒。所以一般濃郁、強(qiáng)勁的葡萄酒才能禁得住美國桶，典型的比如加州赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、老派里奧哈（Rioja）等等。另一個區(qū)別是木材帶來的香氣不同：法國桶會賦予葡萄酒烘烤、面包、雪松等香氣，而美國桶帶來更多的香草、奶油、椰子的風(fēng)味。

　　此外，法國桶和美國桶的成本差別也很大，這主要是因為切木材的方式不同。

　　由于木材內(nèi)部的結(jié)構(gòu)不同，法國橡木是沿著中心到樹皮的方向切割，舍棄的邊角料很多，而美國桶可以一片挨著一片地切割，舍棄的邊角料很少。美國桶的單價在 300-600 歐元之間，而法國桶單價高達(dá) 600-1200 歐元�，F(xiàn)在知道為什么使用新桶陳釀的葡萄酒賣那么貴了吧

　　烘烤程度按輕重來說有 4 種，會影響酒的香氣和口感：

　�。�1）輕度烘烤：橡木受熱溫度在 120℃-180℃ 之間，木質(zhì)輕微軟化，表面焦黃；

　�。�2）中度烘烤：橡木受熱溫度達(dá)到 200℃，表面烤焦的深度為 2 毫米左右；

　�。�3）中度加強(qiáng)烘烤：受熱溫度達(dá) 200-210℃，表面烤焦的深度為 2-3 毫米之間；

　�。�4）重度烘烤：受熱溫度達(dá)225℃，烤焦的深度為 3-4 毫米之間。

　　不同的烘烤程度會讓橡木產(chǎn)生不同的香氣，輕度烘烤通常會產(chǎn)生雪松、烤面包味，中度烘烤會有咖啡、焦糖、奶油味，再加重就會有可可、煙熏、香料、太妃糖的味道。

　　重度烘烤的橡木桶，因為味道實在是太重了，多強(qiáng)勁的葡萄酒可能都受不住，所以一般不用于葡萄酒的釀造，而是用在波本威士忌上。

　　橡木桶的規(guī)格和型號很多，比如有波爾多型、勃艮第型、雪莉型，等等。桶的容量則有30升、l00升、225升、228升、300升、500升，甚至還有超大型的幾千升木桶。而選擇橡木桶型號時主要需要考慮兩個因素：一是操作的方便性，二是內(nèi)比表面積。多數(shù)情況下，人們通常選用225升波爾多橡木桶。這種橡木桶不僅有合適的表面積、容積比，而且移動和清洗都很方便。

　　一個新橡木桶用過 3 次之后就可以算作舊桶。新舊橡木桶的不同其實跟泡茶是一樣的，本質(zhì)都是有一些物質(zhì)被萃取出來，新泡的茶葉味道濃重，兩三泡之后就變得非常清淡了。橡木桶也是這樣，新桶會給葡萄酒帶來非常直接、明顯的影響，陳釀采用新桶的比例以及時間長短都會直觀地反映在葡萄酒的風(fēng)味中。用過 3 次的橡木桶，就不會賦予葡萄酒太多風(fēng)味了。很多酒莊在陳釀時都會新舊桶搭配著來，我們經(jīng)常聽到說某某酒「采用 60% 新桶，40% 舊桶」這樣的說法。有人以為這話的意思是「所用的橡木桶是 6 成新的」，有人以為意思是「陳釀的時間新桶占 60%」，其實都不是的。這話的意思是，在這一批出廠的酒里面，60% 的酒液用新桶，40% 的酒液用舊桶，裝瓶前這 2 部分會調(diào)配在一起。

　　用橡木桶進(jìn)行紅酒陳釀的流程可不是簡單地把紅酒往桶里灌滿，然后找個酒窖的角落隨便一扔就完事那么單純。其實在兩年左右的陳釀時間里，桶里的酒是要經(jīng)過多次處理的，經(jīng)過長時間的摸索，釀酒師們逐漸總結(jié)出了一套系統(tǒng)的工藝流程。因為紅酒在進(jìn)行發(fā)酵的時候會產(chǎn)生二氧化碳，所以在存放的第1年并不會將橡木桶的塞子完全塞緊，使用的也是玻璃塞以方便酒桶“撒氣”，這個過程完畢之后才會用軟木塞將橡木桶的封口完全拴緊。由于橡木桶本身也在這一過程中吸收紅酒內(nèi)的有機(jī)物質(zhì)，所以漸漸地，容器內(nèi)部會變成真空狀態(tài)，只有無孔不入的氧氣會透過橡木的縫隙滲進(jìn)來，繼續(xù)進(jìn)行微緩的氧化作用，從而更進(jìn)一步地幫助紅酒成熟。

　　存在橡木桶中的這段時間里，紅酒中懸浮的雜質(zhì)會隨著時間漸漸沉淀，這會讓酒莊的工作人員一通忙碌。他們會以一連串的作業(yè)程序?qū)⒊恋淼木圃�和紅酒徹底過濾隔離，而且這個步驟一年起碼要重復(fù)四次。到了第二年，還會在每一個橡木桶里加入六個打散的蛋清來再次加速酒渣的沉淀速度。就這樣直到桶內(nèi)的酒經(jīng)過長時間的吸收、雜質(zhì)的排除與物質(zhì)交換來達(dá)到完全的變化之后，純凈優(yōu)質(zhì)的紅酒才算大功告成。而這個過程中紅酒會損失掉15%左右，大多都是在發(fā)酵和吸收過程中揮發(fā)了。（來源：圣洛克酒業(yè)）

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