現(xiàn)代意義上的醬酒起源于赤水河畔，這幾個(gè)工藝術(shù)語(yǔ)則源于貴州方言。“沙”并非我們通常理解的“沙子”，而是指醬酒的主要釀造原料“高粱”；“坤”是方言音譯過(guò)來(lái)的，也做“捆”，是“完整”的意思。所謂“坤沙”，就是指完整的高粱粒，在茅臺(tái)鎮(zhèn)也叫“捆籽”。事實(shí)上，坤沙醬酒在生產(chǎn)時(shí)原料仍然會(huì)有20%左右的破碎率，并非所有原料都保持完整，因?yàn)橛衅扑椴拍芨�好地帶�?dòng)發(fā)酵。

　　坤沙工藝生產(chǎn)周期較長(zhǎng)，一年為一個(gè)生產(chǎn)周期，分為七次取酒，業(yè)內(nèi)常說(shuō)的“九次蒸餾、八次發(fā)酵、七次取酒、兩次投料”，說(shuō)的就是坤沙酒中上乘的“回沙”工藝。原料經(jīng)過(guò)深度發(fā)酵后釀造出的醬香更加醇厚，酒體層次更加細(xì)膩，具有越陳越香的特點(diǎn)。坤沙工藝出酒率較很低，一般五斤糧食只能出一斤酒，釀出原酒之后還需陳放三年以上，然后進(jìn)行二次勾調(diào)，才可以上市銷(xiāo)售。在市場(chǎng)上，飛天茅臺(tái)用的就是這種坤沙工藝。在北方的醬酒企業(yè)中，幾十年來(lái)一直師從茅臺(tái)的云門(mén)醬酒同樣采用坤沙工藝。

　　所謂“碎沙”，是指被碾碎的高粱，將原材料破碎，打磨成粉狀，然后進(jìn)行發(fā)酵。碎沙酒的生產(chǎn)周期相對(duì)較短，出酒率高，不需要嚴(yán)格地“回沙”工藝，一般烤二三次就把糧食中的酒取完，不需要長(zhǎng)時(shí)間窖藏。碎沙酒相對(duì)于坤沙酒來(lái)說(shuō)醬香單薄了許多，酒體層次感也較為單一。高質(zhì)量的碎沙酒可以單獨(dú)勾調(diào)銷(xiāo)售，品質(zhì)一般的通常和坤沙混合勾調(diào)后再進(jìn)行銷(xiāo)售。這種工藝被大部分中檔小有名氣的醬酒企業(yè)所使用。

　　所謂“翻沙”，是指用坤沙酒第九次蒸煮后丟棄的酒糟，再加入一些新高粱和新曲藥后釀出的酒。“翻沙酒”生產(chǎn)周期短，出酒率高，品質(zhì)差。這樣的酒僅僅比酒精酒多一點(diǎn)醬味，自身不具備太多經(jīng)濟(jì)價(jià)值，工藝控制不好還會(huì)出現(xiàn)苦、糊等邪雜味。市面上多數(shù)幾十元的低端醬酒，基本都采用這種工藝釀造。

　　至于“竄沙”，也叫串香，是指用坤沙酒第九次蒸煮后丟棄的酒糟，加入食用酒精蒸餾后釀出的酒，產(chǎn)品質(zhì)量差，成本低廉。自從醬香酒的GB標(biāo)準(zhǔn)出臺(tái)后，此法釀造的酒已經(jīng)不符合醬香酒標(biāo)準(zhǔn)，被淘汰出市場(chǎng)。（來(lái)源：酩閱  公眾號(hào)）

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