http://www.lzgydljs.com/ 2020-11-06 閱讀數(shù):782
醬香型白酒的魅力已經(jīng)征服越來越多的人,對它的了解越多,對它的喜愛也就會越深。懂與不懂醬酒,只差這篇文章。
1、醬酒鑒評的基本方法有哪些?
答:醬酒鑒評一般以感官鑒評為主,也可以通過科學(xué)儀器分析醬酒詳細(xì)指標(biāo)。
2、品評醬酒對品酒環(huán)境有何要求?
答:品酒室要求光線充足、柔和、適宜,溫度為20℃~25℃,濕度約為60%。恒溫恒濕,空氣新鮮,無香氣及邪雜氣味。
3、品評醬酒對品酒杯有何要求?
答:品酒杯是評酒的主要工具,它的質(zhì)量對酒樣的色、香、味可能產(chǎn)生心理的影響。品酒杯可用無色透明、無花紋的高級玻璃杯,大小、形狀、厚薄應(yīng)一致。白酒的標(biāo)準(zhǔn)評酒杯是郁金香型品酒杯,它的特點(diǎn)是腹大口小,腹大蒸發(fā)面積大,口小能使蒸發(fā)的酒氣味分子比較集中,有利于嗅覺。
品酒杯要,以免染上異味。在每個品酒杯外杯壁標(biāo)注編號,在每次評酒前酒杯應(yīng)徹底洗凈,先用溫?zé)崴疀_洗多次,再用純凈水或蒸餾水清洗,用烘箱烘干或用白色潔凈綢布擦拭干凈。洗凈后的酒杯,應(yīng)倒置在潔凈的瓷盤內(nèi),不可放入木柜或木盤內(nèi),以免感染木料或涂料氣味。
4、品酒員應(yīng)具備哪些素質(zhì)?
答:要求感覺器官靈敏,經(jīng)過專門訓(xùn)練與考核,符合感官分析要求,熟悉白酒的感官品評用語,白酒的特征。評語要公正、科學(xué)、準(zhǔn)確。
5、醬酒的典型口味風(fēng)格特點(diǎn)是什么?
答:醬香突出,幽雅細(xì)膩,酒體醇厚,空杯留香持久。
6、感官鑒評醬酒有幾個基本維度?
答:四個基本維度:色(即用肉眼觀察酒的色調(diào)、透明度和有無懸浮物)、香(主要考查酒的溢香性、噴香性、留香性)、味(指甜、酸、苦、辣、澀、咸等基本口味)、格(又稱風(fēng)格,也稱酒體。在整個品酒過程中,要眼觀其色、鼻聞其香、口嘗其味,綜合色、香、味的感受來確定風(fēng)格)
7、為什么醬酒會空杯留香?
答:空杯留香——即裝過好的醬香型白酒的杯子,酒的氣會保留很長時間,并且香氣是綿綿不絕的沁人心脾。主要原因是聚合后的大分子酒精、多種含有芳香氣味的酯類等揮發(fā)的速度慢,而一般的醬香型白酒的酒精分子小,具有芳香氣味的酯類少,揮發(fā)的速度快,而劣質(zhì)白酒會很嗆人。
8、醬酒的典型顏色有什么特點(diǎn)?
答:醬酒的典型顏色為無色或微黃,儲存時間越長的醬酒,顏色會呈現(xiàn)出微黃或淡黃色。
9、醬酒品鑒時聞香有什么要求?
答:①酒杯置于鼻下,頭略低,杯與鼻保持1—3cm距離。
、谥荒軐莆鼩,不要對酒呼氣。吸氣量要一致,不要忽大忽小,吸氣要平穩(wěn)。
、劭奢p晃酒液使香氣溢出,以增強(qiáng)嗅感。用鼻進(jìn)行聞嗅,記錄其香氣特征。
、苈勏悴粐L酒,一輪聞完再嘗。同時注意聞香的間隔,以防止杯與杯的影響。
一般來說,香味越重的酒齡越短。因為隨著時間的推移,窖藏或裝瓶的酒經(jīng)過長時間的老熟,酒的柔和度增加,而香氣則減弱了。
10、醬酒品鑒時品味有什么要求?
答:①喝入少量樣品(約2mL)于口中。
、诰埔喝肟诤,使酒液接觸舌尖、舌邊,并平鋪于舌面和舌根部,全部接觸味蕾,然后再用舌鼓動口中酒液,使之充分接觸上顎、喉膜、頰膜進(jìn)行辨味。以味覺器官仔細(xì)品嘗,記下口味特征。
③品味酒的醇甜、醇厚、豐滿、細(xì)膩、柔和、諧調(diào)、凈爽及刺激性等情況。
、2—3秒鐘后,可將酒咽下,然后使酒氣隨呼吸從鼻孔排出,檢查酒氣是否剌鼻及香氣的濃淡,判斷酒的回味。
11、為什么醬酒的標(biāo)準(zhǔn)酒度是53°?
答:53度是茅臺醬香酒酒精濃度科學(xué)合理?茖W(xué)測定,酒精濃度在53度時水分子和酒精分子締合得牢固,加之要經(jīng)三年以上的窖藏陳釀,所以茅臺醬香酒較柔和,酒度高而不烈,對人體的刺激小,醇和回甜。
12、醬酒總酸與其他香型有什么區(qū)別?
答:優(yōu)質(zhì)醬酒的總酸遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于其他香型白酒,這也是醬香白酒成為健康白酒的重要基因,優(yōu)質(zhì)醬酒酸的標(biāo)準(zhǔn)值不低于1.4。
13、醬酒指標(biāo)中固形物指的是什么?
答:是指在指定的溫度(100℃~105℃)下,經(jīng)蒸發(fā)排除乙醇、水分和其他揮發(fā)性成分后的殘留物。釀造用水中的無機(jī)成分是固形物的主要來源。
如果水中有較大量的無機(jī)鹽和不溶物,不僅會使成品酒固形物超標(biāo),也會影響酒的口味,甚至出現(xiàn)沉淀或渾濁現(xiàn)象,這樣的水質(zhì)必須進(jìn)行預(yù)處理。
14、是不是存期越久遠(yuǎn)的醬酒越好喝?
答:醬酒存放年限越久其老熟度越高,香味越是幽雅,但是一般超過15年以上的老酒都是作為重要調(diào)味酒使用,直接飲用并不見佳。
15、醬香型白酒的生產(chǎn)原料包括哪些,比例為多少?
答:醬香白酒的生產(chǎn)原料主要是高梁和小麥,其中高梁為主糧。小麥為大曲原料,比例一般為1:1。
16、釀酒時,為什么每次發(fā)酵完,入窖前都要用尾酒潑窖?
答:尾酒潑窖可以使糧食發(fā)酵更加充分,加強(qiáng)產(chǎn)香。
17、茅臺鎮(zhèn)傳統(tǒng)醬香酒的制造過程有那幾步驟?
答:茅臺鎮(zhèn)傳統(tǒng)醬香酒的制造過程,從原料進(jìn)廠到成品出廠,主要包括選料、制粬、釀酒、貯存、勾兌、檢驗和包裝這樣七個重要環(huán)節(jié),這些環(huán)節(jié)決定著茅臺鎮(zhèn)傳統(tǒng)醬香酒的終產(chǎn)品質(zhì)量,酒的風(fēng)味。
18、什么是茅臺鎮(zhèn)傳統(tǒng)醬香酒生產(chǎn)工藝?
答:茅臺鎮(zhèn)傳統(tǒng)醬香酒生產(chǎn)堅持采用傳統(tǒng)的大曲醬香工藝。以小麥和高粱為原料,高溫制曲、高溫堆積、高溫鎦酒,九次蒸煮,八次發(fā)酵,七次取酒。正是茅臺人對傳統(tǒng)大曲醬香工藝的堅持,因而釀造了純正的醬香白酒。
19、茅臺鎮(zhèn)傳統(tǒng)醬香酒的勾兌流程是?
答:茅臺鎮(zhèn)傳統(tǒng)醬香酒的勾兌流程首先要選定庫存到期酒、反復(fù)鑒定確認(rèn)、類別選定、勾小樣、小樣調(diào)和記錄、加增香酒和陳年老酒并記錄、小樣送檢或復(fù)審小樣成功、按比例換算勾兌各種酒數(shù)量、按計算量對照分類入酒槽、種類酒在槽內(nèi)相互調(diào)和混為一體,勾兌成型。
20、什么是大曲?
答:以純小麥為原料,粉碎成粗麥粉,加曲母和水,踩曲制坯,經(jīng)高溫培養(yǎng)而成。
21、醬香型白酒釀造的基本工藝是什么?
答:醬香型白酒釀造的基本工藝是指“12987”工藝。即端午制曲、重陽下沙、1年生產(chǎn)周期、2次投料、9次蒸煮、8次發(fā)酵、7次取酒。
22、醬香型白酒為什么要端午制曲?
答:端午過后溫度升高,滿足了制曲對高溫條件的要求:同時端午左右小麥成熟,滿足制曲對原料的需求。
23、醬香型白酒生產(chǎn)過程的“三高”工藝具體指什么?
答:即高溫制曲、高溫堆積、高溫餾酒。
24、醬香型白酒生產(chǎn)過程的“三長”具體指什么?
答:制曲時間長、餾酒時間長、儲存時間長。
25、醬酒制曲的基本工藝是什么?
答:選擇制曲原料——曲料粉碎——曲料配比——踩曲制坯——曲坯培養(yǎng)——成品曲質(zhì)量鑒定。制曲以高溫為關(guān)鍵特性。
26、醬香型白酒工藝中有“重陽下沙”一說,其“沙”是指什么?
答:醬香型白酒把生產(chǎn)原料——“高梁”稱為“沙”。
27、醬香型白酒工藝中的“下沙”和“糙沙”分別指什么?
答:醬香型白酒生產(chǎn)的第1次投料稱為下沙,一般都是在重陽節(jié),即陰歷的九月初九。每甑投高梁350kg,下沙的投料量占總投料量的50%。醬香型白酒生產(chǎn)的第二次投料稱為糙沙,時間一般為下沙一個月后。
28、為什么要重陽下沙?
答:以茅臺鎮(zhèn)醬酒釀造為標(biāo)準(zhǔn),有兩個主要原因:一是重陽節(jié)前后,赤水河河水清澈,滿足釀酒對水質(zhì)的要求;二是重陽節(jié)前后,當(dāng)?shù)匦〖t梁成熟,滿足釀酒對釀酒原料主糧的需求。
29、醬香型白酒的核心工藝是什么?
答:醬香型白酒的核心工藝是回沙工藝,即每輪酒醅都潑入上輪尾酒,回窖發(fā)酵,加強(qiáng)產(chǎn)香。尾酒用量應(yīng)根據(jù)上一輪產(chǎn)酒好壞,堆積時醅子的干濕程度而定,一般控制在每窖酒醅潑酒15kg以上,隨著發(fā)酵輪次的增加,逐漸減少潑入的酒量,丟糟不潑尾酒。
30、醬香型白酒的七個輪次酒各有什么特點(diǎn)及區(qū)別?
答:一輪次:無色透明、無懸浮物:有醬香味,略有生糧味、澀味,微酸,后味微苦;酒精度≥57.0%VOL。
二輪次:無色透明、無懸浮物;有醬香味、味甜,后味干凈,略有酸澀味:酒精度≥54.5%VOL。
三輪次:無色透明、無懸浮物;醬香味突出、醇和、尾凈;酒精度≥53.5%VOL。
四輪次:無色透明、無懸浮物;醬香味突出、醇和、后味長,酒精度≥52.5%VOL。
五輪次:無色(微黃)透明、無懸浮物;醬香味突出、后味長、略有焦香味;酒精度≥52.5%VOL。
六輪次:無色(微黃)透明、無懸浮物;醬香味明顯、后味長、略有焦糊味;酒精度≥52.0%VOL。
七輪次:無色(微黃)透明、無懸浮物:醬香味明顯、后味長、有焦糊味:酒精度≥52.0%VOL。
31、新釀造的醬香型白酒的存放年限有什么基本要求?
答:新釀造醬香型白酒必須經(jīng)過三年以上的存放陳化,才能勾兌,所以醬酒釀制出來以后必須經(jīng)過“長期陳釀”這一道工序。
32、為什么醬香型白酒都選擇用土陶壇存放?
答:因為陶壇的透氣性較好,空氣中的氧氣能進(jìn)入壇內(nèi),與酒產(chǎn)生“微氧循環(huán)”,使壇內(nèi)酒液產(chǎn)生呼吸,從而加速酒的酯化、氧化、還原反應(yīng)的速度。
正是陶壇這一獨(dú)特的“微氧”環(huán)境和壇內(nèi)酒液的“呼吸作用”,促使醬酒在貯存過程中不斷陳化老熟,越陳越香。
經(jīng)過氧化還原等一系列化學(xué)反應(yīng)和物理反應(yīng),有效地排除了酒的低沸點(diǎn)物質(zhì),如醛類、硫化物等。除去了新酒的不愉快氣味,乙醛縮合,辛辣味減少,增加了酒的芳香。
陳化過程中甲醇等有害物質(zhì)進(jìn)一步揮發(fā),酒體變得醇和;空氣透過缸壁與酒液接觸,緩慢氧化,使酒產(chǎn)生成熟的老陳味;同時酒中的酒精分子與水分子會以氫鍵形式進(jìn)行締合,從而使酒的口感變得更加柔和、適口,提高了酒的品質(zhì)。
33、醬香型白酒有多少種香味成分?
答:據(jù)權(quán)威檢測,醬香型白酒有1400多種有益成分。
34、醬香型白酒可以添加外來物質(zhì)嗎?
答:醬香型白酒里無法添加外來物質(zhì)。原因是醬香型白酒所含的1400多種具體物質(zhì)成分用現(xiàn)有科技手段尚未完全檢測清楚,自然無法添加外來物質(zhì)。所以在我國所有白酒中,只有正宗醬香型白酒是以酒勾酒,屬于真正的純糧食品。
35、醬酒的三種典型體的確立與命名是如何完成的?
答:醬酒香型的確立和三種典型體的發(fā)現(xiàn)是由茅臺酒廠原副廠長、一代醬酒勾調(diào)大師李興發(fā)完成的。他分別為它們?nèi)∶横u香味道好,口感幽雅細(xì)膩的稱為“醬香”;用窖底酒醅釀造,有突出窖泥香味的稱為“窖底”;香味不及醬香型但味道醇甜協(xié)調(diào)的稱為“醇甜”。
后來,這三種香型被證實(shí)為構(gòu)成正宗醬酒香型的三種典型體。三種香型的確定,為醬酒實(shí)現(xiàn)質(zhì)量穩(wěn)定打下了堅實(shí)基礎(chǔ),為醬酒的香味和工藝的標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模擴(kuò)大和品質(zhì)提升均起了決定性的作用。
1965年下半年,輕工部在山西召開的茅臺酒試點(diǎn)論證會上正式肯定了醬酒三種典型體的確立和醬香型的命名。
36、為什么說醬酒有益人體健康?
答:醬酒屬于純糧固態(tài)發(fā)酵食品,并經(jīng)過多輪次發(fā)酵、長期儲存,標(biāo)準(zhǔn)體系非常復(fù)雜,用不同年份、不同輪次、不同典型體、不同酒精度的酒樣來精心勾調(diào)而成,醬香酒經(jīng)過長期陳釀和精心勾兌后,不僅香味香氣成分組成十分復(fù)雜、豐富、協(xié)調(diào),而且酒體蘊(yùn)涵有多種有益健康的微量成分。
37、醬酒分子結(jié)構(gòu)和其他香型白酒有何區(qū)別?
答:醬香酒不能等同于普通白酒及其他名酒和洋酒,醬香酒經(jīng)高溫蒸餾和三年以上陳釀后,容易揮發(fā)的小分子物質(zhì)已經(jīng)通過化合反應(yīng)生成大分子物質(zhì)。
38、醬酒主要含有哪些有益物質(zhì)?
答:醬香酒含有大量的酸類物質(zhì)。由于酒精相對容易揮發(fā),所以接酒時開始酒精度高,后面越來越低,而酸相對來說不易揮發(fā)。
醬香酒所含的酸類物質(zhì)是其他白酒的3~4倍,而以乙酸、乳酸和不飽和脂肪酸為主,有利于人體健康。
同時,醬香酒的天然酚類物質(zhì)多。醫(yī)學(xué)界認(rèn)為干紅葡萄酒能預(yù)防心血管疾病,其原因就是酒中含有大量的酚類物質(zhì)。根據(jù)白酒專家分析,醬香酒中的酚類化合物是其他名優(yōu)酒的3~4倍。
39、喝醬酒為什么不上頭?不燒心?
答:醬香酒蒸餾時的接酒溫度高達(dá)40℃以上,能大限度地排除如醛類及硫化物等有害物質(zhì)。醬香酒中易揮發(fā)物質(zhì)相對較少,不易揮發(fā)物質(zhì)相對較多,對人的刺激小,所以飲后不上頭、不辣喉、不“燒心”。
40、人在正常情況下每天飲用多少醬酒為宜?
答:人體肝臟每天能代謝的酒精約為每千克體重一克。一個60千克體重的人每天允許攝入的酒精量應(yīng)限制在100克以下。醬酒由于相對健康,每天飲用量控制在150克內(nèi)為宜。
41、飲酒主要有什么忌諱?
答:不宜速飲;不宜喝悶酒;不宜空腹飲酒;不宜煙酒同用;不宜與咖啡同飲;服藥后不宜馬上飲酒………
42、與其他香型相比,收藏醬酒有哪些優(yōu)勢?
答:醬酒存儲期越長越好,而其他香型白酒存儲佳時期一般只有三、五年。醬酒隨年份增加其市場價值也隨之升高,而其他香型白酒不具備這一價值。
43、什么樣的醬酒才具有收藏價值?
答:醬酒的收藏有三個方向:好產(chǎn)區(qū)的醬酒、大品牌的醬酒、大容器裝的醬酒;
44、醬酒收藏以多少度數(shù)為宜?
答:53度的大曲醬酒具備較好的收藏價值,其他度數(shù)或非大曲醬酒不具備收藏價值。
45、為什么說醬酒收藏容器越大越好?
答:大容器裝更有利于醬酒的老熟和醇化,更有利于口感和風(fēng)味的提升。大容器一般指陶瓷的材質(zhì)而不是玻璃等其他材質(zhì)。因為陶瓷的材質(zhì)才了酒質(zhì)好和空氣之間的互動和呼吸。
46、醬酒儲藏對環(huán)境有什么要求?
答:一般要求恒溫恒濕、避震、通風(fēng)的相對穩(wěn)定的環(huán)境。
47、醬酒收藏是不是原產(chǎn)地儲存效果更好?
答:是。一般情況下,原產(chǎn)地氣候環(huán)境更有利于大壇醬酒老熟,并且在原產(chǎn)地,更有利于保持其品質(zhì)穩(wěn)定。
48、如何辨別藏酒的品相價值?
答:首先看酒瓶瓶體,是否完好無損;瓶貼是否齊全、完整,正背標(biāo)是否干凈,是否損壞,是否有污漬;瓶口封膜是否完整,是否開裂:瓶蓋密封是否完好,瓶內(nèi)酒液是否圓滿,有無揮發(fā)跑液。
49、為什么說低價格定位不適合醬酒?
答:醬酒的長生產(chǎn)周期及高生產(chǎn)成本決定了醬酒的市場表現(xiàn)價不應(yīng)該低端化,否則不具備說服力。
50、喝醬香酒對人體的好處?
答:①不上頭—— 醬香酒蒸餾時接酒溫度高達(dá)50度以上,高溫下有效地?fù)]發(fā)了有害于人體健康的物質(zhì)。
、诓豢诳省53度的時候,是水分子和酒分子結(jié)合好的時候,經(jīng)過肝臟不需要額外的水去分解,所以飲酒后不會大量飲水。
、劬浦写嬖赟OD活性因子能夠清人體內(nèi)多余的自由基。(來源:酩閱 公眾號)
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