昨天說了啤酒中的水，今天聊一聊啤酒中的另一個(gè)重要原料，麥芽。麥芽賦予了啤酒基本的口味，也是啤酒成為酒類中一個(gè)分類的重要依仗。

　　基礎(chǔ)知識

　　說起麥芽就必須提起它的前身，大麥。就像很多人不理解啤酒花是一種植物一樣，很多人也不知道麥芽指的是發(fā)芽的大麥。大麥發(fā)芽之后產(chǎn)生的酶，可以使自身的淀粉轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵的糖。這些糖在通過酵母轉(zhuǎn)化為酒精，就有了所謂的啤酒。啤酒自誕生以來，都是以大麥為主要原料。

　　原因有很多，比如便于發(fā)芽；生長條件并不苛刻，適應(yīng)各種氣候；價(jià)格低廉，用于釀酒成本不高；不是主糧，制成的酒類又別具風(fēng)格等等。

　　說起主糧，歷史上有無數(shù)次的禁酒令其實(shí)都是為了解決主糧不足的問題。以為例，當(dāng)糧食欠產(chǎn)的時(shí)候，政府都會限制甚至禁止釀酒。國外同樣如此，德國非常著名的《啤酒純凈法》很大一部分原因就是限制使用其他主糧農(nóng)作物進(jìn)行釀酒而誕生的，被后世解讀為德國人的“嚴(yán)謹(jǐn)”也是醉了。

　　影響啤酒分類

　　和水一樣，麥芽對啤酒分類的影響也非常重要，甚至有過之而無不及。因?yàn)槠【频念伾珟缀跬耆�取決于麥芽的顏色，所以只要將不同烘烤度的麥芽按照不同配比進(jìn)行混合，理論上就能誕生無數(shù)種的啤酒。

　　在烘干麥芽技術(shù)成熟以前，釀造啤酒大部分來自琥珀色或棕色麥芽，酒體也都呈現(xiàn)琥珀色或者棕色。隨著麥芽干燥方法的進(jìn)步，淡色麥芽的產(chǎn)量大幅提升，一躍成為更便宜更可靠的替代產(chǎn)物，從而產(chǎn)生了大量的淺色啤酒。

　　比如大家熟悉的淡色愛爾，就可以用淺色的基礎(chǔ)麥芽，加上些顏色稍深的水晶或者焦香麥芽釀造。以這個(gè)為基礎(chǔ)，再加一些巧克力麥芽可能就是棕色愛爾，然后再加入一些烘烤的大麥就是世濤啤酒等等。

　　不止上述的方式，麥芽本身的種類也改變著啤酒分類，甚至對現(xiàn)在的啤酒市場有著巨大的影響。也許你聽說過美國人統(tǒng)治精釀世界主要靠啤酒花，因?yàn)樗麄兊柠溠坎恍小Ｖ饕�原因就是美國本地的六棱大麥與歐洲釀酒的二棱大麥的差距。

　　六棱大麥含有更多的蛋白質(zhì)，導(dǎo)致需要添加玉米，大米等輔料幫助釀酒。這也誕生了現(xiàn)代意義上淡如水的工業(yè)啤酒，以及美國精釀啤酒界對啤酒花的追求和使用。

　　麥芽處理

　　對于工業(yè)來說，從大麥的選種，培育，發(fā)芽，干燥，除根，貯藏，特種麥芽的制作，損耗測算等等環(huán)節(jié)和流程依然是一個(gè)相對專業(yè)的過程，一點(diǎn)不亞于昨天介紹的水處理。

　　不過對于家釀愛好者來說是幸運(yùn)的，我們可以買到各種已經(jīng)處理過的麥芽用于釀酒，甚至可以直接購買麥芽精或者麥芽膏使用，安心享受釀酒、喝酒的快樂。

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