好酒不僅給人香醇優(yōu)雅的感覺(jué)，更重要的是酒后不易頭疼、不刺鼻，哪怕喝的爛醉如泥，但第二天清醒快，照樣不耽誤工作。

　　醬香型白酒有很多的好處，近年來(lái)有很多的酒友深深的對(duì)它癡迷。知其然知其所以然，釀造一款好的醬香型白酒需要滿(mǎn)足哪些條件呢？

　　釀造環(huán)境

　　一方水土養(yǎng)一方人，不同的環(huán)境對(duì)人的成長(zhǎng)產(chǎn)生重大影響，醬香型白酒同樣如此。釀造好醬酒首先得滿(mǎn)足天時(shí)和地利，其中氣候、水質(zhì)、微生物、溫度，都會(huì)造成口感差異。

　　威士忌、葡萄酒都有聞名全球的產(chǎn)區(qū)，而對(duì)于醬香型白酒，核心產(chǎn)區(qū)便是貴州仁懷市的茅臺(tái)鎮(zhèn)了，這里的環(huán)境因素對(duì)酒料的發(fā)酵、老熟極為有利。

　　不過(guò)，大多數(shù)酒友不知道的是，茅臺(tái)鎮(zhèn)核心產(chǎn)區(qū)也僅僅7.5公里，這個(gè)區(qū)域位于谷地內(nèi)，平均海拔不過(guò)400米，千百年來(lái)悶熱環(huán)境使其成為天然窖池，酒香彌漫。

　　釀造工藝

　　事實(shí)上，醬香型白酒生產(chǎn)工藝并不是什么秘密，包括獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷的茅臺(tái)酒，其釀造工藝也廣為人知。但是，都知道并非都去做，因?yàn)橥度爰皶r(shí)間成本太高了。

　　我們常見(jiàn)的醬香型白酒工藝有四種，坤沙工藝、碎沙工藝、翻沙工藝，以及算不上醬酒的串沙工藝。其中坤沙工藝釀造出優(yōu)質(zhì)的醬酒，但市面上更多屬于碎沙和翻沙工藝。

　　純正坤沙工藝需要1年生產(chǎn)周期，每年從端午開(kāi)始制曲，重陽(yáng)開(kāi)始下沙釀酒，要經(jīng)歷9次蒸煮、8次發(fā)酵（每次1個(gè)月），7輪次取酒，然后再將七輪次酒分別貯存，至少3-5年的靜謐老熟，期間還需要七輪次酒之間，以及與不同風(fēng)味的調(diào)味酒進(jìn)行盤(pán)調(diào)，再存放一定時(shí)間，方可灌裝上市。

　　因此，一款純正的醬香型白酒，從釀造開(kāi)始到端上酒友的餐桌，至少經(jīng)歷5年時(shí)間（醞味酒5年）。而碎沙工藝及翻沙工藝簡(jiǎn)便的多，碎沙是將高粱碾碎，兩三次便取完酒，酒體豐滿(mǎn)度、醇厚度欠缺；而翻沙酒則是用坤沙7輪次取酒后的酒糟，再次加入新糧蒸煮取酒，苦味、焦味濃厚，刺激性強(qiáng)。

　　原料選擇

　　醬香型白酒的原料主要是紅纓子糯高粱（釀酒用）、小麥（制曲用）、和赤水河水，三者缺一不可。除了傳統(tǒng)的優(yōu)質(zhì)小麥之外（小麥?zhǔn)侵魄�原料，比重極大），仁懷當(dāng)?shù)氐募t纓子糯高粱尤為重要。

　　眾所周知，同樣的作物在不同地區(qū)會(huì)產(chǎn)生不同的質(zhì)地口感，高粱生長(zhǎng)在東北的黑土地與生長(zhǎng)在云貴高原的山地，同樣差異極大。

　　紅纓子糯高粱可以說(shuō)是貴州當(dāng)?shù)氐奶禺a(chǎn)，與其它高粱不同的是，這種高粱顆粒小、皮厚、質(zhì)地堅(jiān)實(shí)，含有大量的支鏈淀粉和單寧，經(jīng)得住坤沙工藝的九輪次蒸煮，有利于形成醬酒的復(fù)合香及醇厚感。

　　貯存時(shí)長(zhǎng)

　　對(duì)于酒這種飲料來(lái)說(shuō)，貯存時(shí)長(zhǎng)太重要了。真正算得上品質(zhì)、口感妙的酒，一定是存放年齡足夠。而對(duì)于醬香型白酒，時(shí)間尤為重要（這也是醬酒適合收藏的一個(gè)原因）。

　　相比其它白酒，醬香型白酒酒體成分復(fù)雜，上千種微量成分一同生成，需要更長(zhǎng)時(shí)間來(lái)平衡與協(xié)調(diào)。因此，醬酒相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)指明，純正醬香型白酒，至少經(jīng)過(guò)3年以上貯存。這比其它香型標(biāo)準(zhǔn)時(shí)長(zhǎng)要久的多。

　　當(dāng)然，作為消費(fèi)者，也應(yīng)該正確理解貯存時(shí)長(zhǎng)和年份的區(qū)別，目前市面上的年份酒并不是指整瓶酒存了多少年，而是這瓶酒里面含有較高年齡的老酒。

　　比如說(shuō)某款酒標(biāo)十五年份，意思是指里面含有放了15年的老酒，但含量甚至可能不到一滴。這也是為什么不少人覺(jué)得有些六年份的酒，口感比有些十年份酒口感要好的原因之一。

　　此外，貯存也不僅僅說(shuō)酒放了多少年，因?yàn)榇娣怒h(huán)境、容器、空間，外部空氣、溫度、微生物，都會(huì)對(duì)口感產(chǎn)生影響，比如說(shuō)醬香型白酒，在茅臺(tái)鎮(zhèn)放一年與在家里放一年有天壤之別，而放在千斤陶壇大缸里面，與放在500ml的酒瓶里，也有本質(zhì)區(qū)別。

　　以上這幾點(diǎn)可以說(shuō)是影響醬香型白酒好壞極為重要的因素，但要做好，并不容易，不僅需要資本和技術(shù)的支撐，更需要一顆把品質(zhì)當(dāng)生命，做酒如做人的匠心堅(jiān)守。（來(lái)源：酩閱 公眾號(hào)）

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