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 釀酒技術(shù):一公斤基酒能勾調(diào)多少酒?
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釀酒技術(shù):一公斤基酒能勾調(diào)多少酒?

http://www.lzgydljs.com/  2020-05-12  閱讀數(shù):607

  真正好的白酒,都是經(jīng)過(guò)調(diào)酒師的精心調(diào)制,將不同的年份、批次的酒按一定的比例調(diào)制,并不斷的品嘗、調(diào)整,達(dá)成自己需要的風(fēng)格。

  基酒在字面上可以看出,指的就是基礎(chǔ)酒,也可稱為“半成品酒或原漿酒”。在的白酒行業(yè)中,也算是歷史悠久,上世紀(jì)的60年代以前,傳統(tǒng)意義上的白酒都稱作“原漿酒”范疇。

  基酒是沒有進(jìn)行過(guò)任何勾兌的原始酒液,由于上世紀(jì)60年代,糧食緊缺,為了節(jié)約成本,就通過(guò)以食用酒精加入增香的調(diào)味物質(zhì)來(lái)滿足當(dāng)時(shí)的市場(chǎng)需求,但酒本身的香氣、口味、口感和風(fēng)格完全達(dá)不到原漿酒的水平。

  國(guó)家釀酒大師賴登燡也明確說(shuō)過(guò),原漿的酒沒有經(jīng)過(guò)勾調(diào)是不利于身體健康的,因?yàn)榘拙频男袠I(yè)里是有相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn),只有每項(xiàng)指標(biāo)合格后,才能減少對(duì)人體的傷害。

  剛出來(lái)的原漿酒需要經(jīng)過(guò)一年或三年以上的儲(chǔ)藏,揮發(fā)掉酒體中的有害物質(zhì)。唐三鏡釀酒師胡星杰告訴大家原漿酒是通過(guò)發(fā)酵蒸餾出來(lái),沒有經(jīng)過(guò)勾調(diào)工藝的原酒,若果長(zhǎng)期飲用的話,不利于身體健康。

  好酒,如茅臺(tái)酒、五糧液都是需要進(jìn)行勾調(diào)的。

  1、優(yōu)級(jí)酒:固態(tài)法白酒為30%~40%,其中濃香單一糧食酒占60%左右,多種糧食酒占25%左右;串香酒為50%左右其中首一次串香酒占60%,第二次串香酒占20%,第三次串香酒占10%(各種串香酒的濃香型單一糧食、多種糧食及醬香型各次串香酒的比例分別為60%、25%和15%);液態(tài)法白酒為10%~20%。

  2、一級(jí)酒:用固態(tài)白酒為20%,其中濃香單一糧食酒為10%,多種糧食酒為5%;串香酒為70%左右,其中,首一次串香占35%,第二次串香酒占15%,第三次串香酒占10%;液態(tài)法白酒占10%。

  3、二級(jí)酒:用固態(tài)白酒為10%,其中濃香單一糧食酒為6%,多種糧食酒為2%,醬香酒占2%;串香酒為(一、二次串香酒綜合樣)50%,其中醬香綜合串香酒占10%,液態(tài)法白酒占40%。

  4、三級(jí)酒:用固態(tài)法串香,酒尾占5%,尾水占5%;液態(tài)發(fā)白酒占80%,串香酒在組合時(shí),可把濃香單一糧食和多種糧的串香酒、酒頭、酒尾、尾水等分別使用,有一定經(jīng)驗(yàn)后,可采用混合使用的方法。在整個(gè)基酒的組合中,可根據(jù)情況進(jìn)行適當(dāng)?shù)恼{(diào)整,找出更理想的組合比例。

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