http://www.lzgydljs.com/baijiuzs/ 2021-06-21 閱讀數(shù):699
平時酒友們在超市買酒的時候可能會注意到這么個問題,有的酒明明是同一個牌子,但是因為標注的“曲”不同,價格也天差地別。
這些“曲”酒有什么區(qū)別呢?又是按照什么標準劃分的呢?
首先我們要知道什么是酒曲?
所謂酒曲,是利用白米或小麥經(jīng)過強烈蒸煮,然后移植入曲霉的分生孢子,再保溫,米粒上便會茂盛地生長出菌絲,此即酒曲。酒曲上存活著的大量微生物分泌的酶會加速糖化糧食里面的淀粉,糖分在酵母菌的作用下,分解成乙醇,即為酒精。
為何白酒釀造過程中一定要加入酒曲?
加入酒曲釀酒,是我們釀酒技術(shù)的一大創(chuàng)造發(fā)明,國外的酒一般都是配制酒。而白酒,因為酒曲的加入為發(fā)酵酒。這也是白酒與洋酒區(qū)分的重要特點。
酒曲釀酒是我國釀酒的精華所在,因為酒曲上生長有大量的微生物,還有微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等),酶具有生物催化作用,可以加速將谷物中的淀粉,蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)變成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶作用下,分解成乙醇,即酒精。
酒曲的種類很多,現(xiàn)代大致將其分為五大類,酒曲分為五大類:麥曲、小曲、紅曲、大曲,以及現(xiàn)代才發(fā)展起來的麩曲。分別用于發(fā)酵不同的酒!
什么是大曲酒?什么是小曲酒?
大曲用于蒸餾酒的釀造。小曲主要用于黃酒和小曲白酒的釀造,從字面意義上來理解,大曲酒就是用大曲釀造的酒,小曲酒就是用小曲釀造的酒,它們明顯的區(qū)別就是使用的曲料不同。
從原材料來說,大曲以小麥、大麥、豌豆為主原料。小曲則是以米粉、糠為原料,添加中草 藥或者辣蓼粉為輔料,辣蓼粉在家常米酒的制作中經(jīng)?梢砸姷,是制作酒曲的一種材料,另外還要加上少量白土作為填充料。
從實際形態(tài)來看,大曲一般做成磚塊的形狀,因而被稱為磚曲。小曲比較小,呈球狀,團成像雞蛋大小的團子。
根據(jù)制作工藝的不同,大曲還能分為高溫大曲、中偏高溫曲、中溫大曲、低溫曲。另外,按照大曲釀造的不同酒來劃分,又有醬香型大曲,濃香型大曲,清香型大曲。小曲則沒有那么多細致的劃分。
理解了曲料的不同之后,再來看大曲酒和小曲酒。
大曲酒和小曲酒有什么區(qū)別?哪種更好?
·在制作工藝上
大曲酒的釀造分為清渣和續(xù)渣兩種方法,清香型酒大多采用清渣法生產(chǎn),而濃香型酒和醬香型酒則采用續(xù)渣法生產(chǎn)。小曲酒采用固態(tài)發(fā)酵法和半固態(tài)發(fā)酵法,在四川、湖北等地大多采用固態(tài)發(fā)酵,在廣東、廣西、福建等地采用半固態(tài)發(fā)酵。
·在口感上
大曲酒喝起來曲香馥郁、口味醇厚。比如市面上常見的醬香型白酒茅臺采用的是高溫大曲,口感醇厚,而以清香聞名的汾酒則口味清爽,采用的是中溫大曲。小曲酒也有自己的特色,喝起來酒味醇凈、香氣優(yōu)雅,比如桂林三花酒、廣東長樂燒酒。
在超市的酒水區(qū),我們經(jīng)常看到以各種“曲”來命名的白酒品牌。那么包裝上經(jīng)常見到的頭曲、特曲、二曲酒等跟酒曲有什么關(guān)系?
這些叫法主要是根據(jù)白酒在釀造的過程中,根據(jù)接酒時間和不同階段餾分的酒給出的一個標準化的定義,主要跟酒的儲存時間有很大關(guān)系,一般把存儲半年的酒稱為二曲,儲存一年的稱為頭曲、儲存兩年的稱為特曲。
酒友們,平常生活中你是喜歡喝大曲酒還是小曲酒?你覺得哪一種酒更好喝?(文章來源:鳳凰網(wǎng)酒業(yè))
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