他首創(chuàng)三步循環(huán)儲(chǔ)酒法，形成獨(dú)特的“真藏實(shí)窖”工藝體系;他和他的團(tuán)隊(duì)經(jīng)過數(shù)千次的研究，推出具有劃時(shí)代意義的“兼香型”五年型口子窖酒，開創(chuàng)了白酒“兼香”新格局;由他主持的“兼香型”口子窖酒被評(píng)為獲得“國(guó)家原產(chǎn)地域保護(hù)產(chǎn)品”兼香型白酒品牌;由他主持研制的《原產(chǎn)地域口子窖酒釀制標(biāo)準(zhǔn)》升級(jí)為國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)……他就是張國(guó)強(qiáng)。

　　近日，記者專訪了首屆32位釀酒大師之一、首屆首席品酒師、白酒突出貢獻(xiàn)科技專家、“口子窖酒釀造技藝”代表性傳承人張國(guó)強(qiáng)。

　　師從“酒鄉(xiāng)神舌”房藝武

　　20世紀(jì)60~70年代，“上山下鄉(xiāng)”是青年人的主旋律，他們離開熟悉的環(huán)境，奔赴國(guó)家建設(shè)的各個(gè)領(lǐng)域。正是在這樣的歷史背景下，張國(guó)強(qiáng)來到一個(gè)陌生的地方——口子酒廠。知青身份入行的張國(guó)強(qiáng)一開始并不被人看好，但他沒有過多理會(huì)背后的議論，而是埋頭扎進(jìn)生產(chǎn)車間，與工人師傅們吃住同在。生產(chǎn)的摸爬滾打讓張國(guó)強(qiáng)積累了豐富的基層工作經(jīng)驗(yàn)，也加深了他對(duì)釀酒行業(yè)的理解和認(rèn)知。由陌生到熟悉，再由熟悉到喜愛，用他自已的話來說，“干一行愛一行，才能找到其中的樂趣”。

　　踏實(shí)、勤奮的人運(yùn)氣都不會(huì)差。在剛進(jìn)入酒廠時(shí)，張國(guó)強(qiáng)遇到了他日后的啟蒙恩師，在業(yè)內(nèi)有“酒鄉(xiāng)神舌”美譽(yù)的固態(tài)法釀酒人工老窖泥技術(shù)創(chuàng)始人房藝武。

　　18歲便在濉溪“同聚”私人糟坊當(dāng)學(xué)徒的房藝武是新成立后口子酒的一代釀酒大師。1949年，“國(guó)營(yíng)濉溪人民酒廠”(口子酒業(yè)的前身)成立，房藝武作為當(dāng)時(shí)濉溪酒界具權(quán)威的釀酒師和口子酒元老級(jí)的釀酒大師，負(fù)責(zé)酒廠技術(shù)生產(chǎn)。房藝武不僅釀酒經(jīng)驗(yàn)豐富，尤其擅長(zhǎng)評(píng)酒。在評(píng)酒時(shí)，他靠嗅覺和味覺就能立即報(bào)出酒的優(yōu)劣。幾十種不同產(chǎn)地、不同度數(shù)的酒裝在不同的酒杯里，輕輕聞一聞，舔一舔，他就能知道酒的產(chǎn)地、度數(shù)及釀酒所用何種原料。對(duì)前輩房藝武的崇拜讓張國(guó)強(qiáng)對(duì)釀酒產(chǎn)生了濃厚的興趣。

　　雖然投在名師門下，但釀酒是一門非常復(fù)雜的學(xué)問，即便有好的先決條件，離開了后天的努力也是枉然。特別對(duì)初入行者來說，捷徑只有一條，那就是苦練�！拔乙郧安缓染疲�酒量很小，但為了學(xué)技術(shù)，只能跟著老師硬練，先練酒量，再練口感，到后來舌頭發(fā)黑，滿嘴巴起泡，一年以后才有了丁點(diǎn)成績(jī)。”談及往昔歲月，張國(guó)強(qiáng)仍不免感慨：“為了盡快教會(huì)我，老人家把他的知識(shí)、技術(shù)傾囊相授，毫無保留，這讓我很感動(dòng)。”

　　在張國(guó)強(qiáng)小有所成后，因擔(dān)心其有自滿情緒，房藝武仍不斷告誡他要繼續(xù)努力�！艾F(xiàn)在人都比較浮躁，不想好好學(xué)，掌握點(diǎn)皮毛就不得了了，比如我當(dāng)初覺得能嘗出什么牌子的酒很神奇，其實(shí)那只是基礎(chǔ)的入門，你還要知道它是什么工藝生產(chǎn)的，有什么毛病，哪些成分多，哪些成分少，就像中醫(yī)號(hào)脈一樣，這才是真正評(píng)出了酒的味。”從老一輩釀酒人身上，張國(guó)強(qiáng)學(xué)到的不僅僅是知識(shí)，更有優(yōu)良的品格。

　　獨(dú)步業(yè)內(nèi)的“真藏實(shí)窖”工藝

　　自古以來，酒事在釀酒人的心中，是一件神圣的事，釀酒大師們?cè)谔暨x徒弟時(shí)異常嚴(yán)苛，必得是天賦秉異、品貌端莊、心思敏捷之人，還需不怕吃苦，真心熱愛釀酒。正是如此嚴(yán)格的師承關(guān)系，才使得我國(guó)的釀酒技藝方興未艾、從未間斷，傳承了幾千年。

　　作為釀酒人，張國(guó)強(qiáng)具備一代酒業(yè)匠人所有的素養(yǎng)，一個(gè)人有好的素養(yǎng)才釀出高品質(zhì)的酒。1979年、1989年張國(guó)強(qiáng)參于主持釀造的口子酒兩次獲國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒稱號(hào);1984年獲輕工部金杯獎(jiǎng);1990年，他主持設(shè)計(jì)的口子酒在輕工系統(tǒng)名優(yōu)酒質(zhì)量檢評(píng)會(huì)上，被評(píng)為濃香白酒頭名。1998年，張國(guó)強(qiáng)率領(lǐng)他的團(tuán)隊(duì)釀制成有劃時(shí)代意義的“兼香型”白酒——五年型口子窖。“如果再?zèng)]有獨(dú)特的香型個(gè)性，消費(fèi)者就只能在濃、醬兩種香型中選擇，就不能真正滿足不同消費(fèi)群體的消費(fèi)需求、口感需求及日益提高的飲酒品位要求�！睆垏�(guó)強(qiáng)在當(dāng)時(shí)說。

　　20世紀(jì)90年代，張國(guó)強(qiáng)帶領(lǐng)口子技術(shù)團(tuán)隊(duì)，在傳承濉溪古老技法的基礎(chǔ)之上大膽創(chuàng)新，打破傳統(tǒng)制曲溫度制成超高溫曲、獨(dú)創(chuàng)高溫堆積潤(rùn)料固態(tài)純糧法發(fā)酵工藝，并首創(chuàng)三步循環(huán)儲(chǔ)酒法，形成了獨(dú)特的“真藏實(shí)窖”工藝體系。

　　張國(guó)強(qiáng)創(chuàng)立的“真藏實(shí)窖”工藝體系要用三種酒曲，傳承的菊花心曲、首創(chuàng)的超高溫曲和高溫曲;其“高溫堆積潤(rùn)料法”是在借鑒傳統(tǒng)“高溫潤(rùn)料法”基礎(chǔ)上，將待用高粱破碎后，用高度熱水浸泡、膨脹并攪拌堆積;在釀造環(huán)節(jié)，他們一直堅(jiān)持傳承使用濉溪大曲酒釀酒工藝。由于該工藝出酒率低、耗費(fèi)大，但蒸出的酒品質(zhì)。

　　釀得出好酒，更要懂得存放之道。為了破解“存放之道”，張國(guó)強(qiáng)進(jìn)行了數(shù)千次的研究實(shí)驗(yàn)，打破多年來同質(zhì)化的儲(chǔ)酒方式，獨(dú)創(chuàng)出業(yè)內(nèi)里程碑式的“三步循環(huán)儲(chǔ)酒”：酒蒸出后先儲(chǔ)存于酒罐放置一年，經(jīng)歷春夏秋冬，使酒體內(nèi)分子間進(jìn)行初步締合;再轉(zhuǎn)儲(chǔ)地下酒庫(kù)封壇窖藏，進(jìn)行自然老熟;達(dá)到特定年限，經(jīng)酒體設(shè)計(jì)后再次移至酒罐中老熟，使酒質(zhì)穩(wěn)定。

　　以 “高溫堆積潤(rùn)料法”、“三部循環(huán)儲(chǔ)酒法”、“多種曲工藝”為核心的“真藏實(shí)窖”工藝體系的成熟，既是對(duì)張國(guó)強(qiáng)及其團(tuán)隊(duì)付出的回報(bào)，也是他釀酒人生中濃墨重彩的一筆�！凹嫦阈汀笨谧咏丫圃�2002年被評(píng)定為“國(guó)家原產(chǎn)地域保護(hù)產(chǎn)品”的兼香型白酒品牌;《原產(chǎn)地域口子窖酒釀制標(biāo)準(zhǔn)》在2003年成為國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)等，都與該工藝體系有這樣或那樣的關(guān)聯(lián)。

　　與人善、喜讀書、勤思考、有觀點(diǎn)

　　接觸過張國(guó)強(qiáng)的人對(duì)他都有這樣的印象：低調(diào)謙和、認(rèn)真專一、寬厚包容、崇儒喜書。

　　“低調(diào)，不是壓抑自身的欲望。而是自然而然，修養(yǎng)品性，能為人著想，讓自己擁有超脫欲望、淡泊名利的胸襟。為人低調(diào)，謙和，如玉君子，方為涵養(yǎng)，修養(yǎng)。”這句話用在張國(guó)強(qiáng)身上再恰當(dāng)不過了：2006年末，釀酒工業(yè)協(xié)會(huì)(酒業(yè)協(xié)會(huì)前身)評(píng)比出了32位首屆釀酒大師，而蘇魯豫皖四省的白酒釀造領(lǐng)域，僅張國(guó)強(qiáng)一人獲此殊榮，但彼時(shí)“蒙在鼓里”的他仍帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)在酒廠鉆研自己的愛酒，對(duì)于評(píng)比毫不知情。

　　認(rèn)真專一、寬厚包容等張國(guó)強(qiáng)所有的優(yōu)良品質(zhì)和品格都是圍繞酒事綻放開來，他常常表示，兼容有序是種美德，博納諸香則是一種典范。唯進(jìn)步，不止步，致力于為較廣大白酒消費(fèi)者帶來更豐富的白酒風(fēng)格體驗(yàn)。

　　張國(guó)強(qiáng)喜歡看書琢磨那是出了名的，他本人對(duì)此也非常自豪。

　　“學(xué)習(xí)要靠平時(shí)一點(diǎn)一滴的積累，經(jīng)常有人說把別人喝咖啡的時(shí)間拿來學(xué)習(xí)，這個(gè)太虛，但我至今為止還在鍥而不舍地學(xué)習(xí)，學(xué)習(xí)別人，糾正自己�！睆垏�(guó)強(qiáng)笑言，我平時(shí)既不打牌也不喝閑酒，愛好就是看書學(xué)習(xí)。

　　長(zhǎng)年的學(xué)習(xí)積累、思考積聚，讓張國(guó)強(qiáng)在技術(shù)領(lǐng)域收獲了多項(xiàng)科研成果：《白酒中微量成分的閥值測(cè)試研討》《論白酒的個(gè)性化》《白酒技術(shù)發(fā)展趨勢(shì)的思考》等幾十篇論文獲得國(guó)家、省、市科技獎(jiǎng)。

　　在其中題為《每個(gè)酒廠都應(yīng)該有自己的度數(shù)》一文中，張國(guó)強(qiáng)認(rèn)為，產(chǎn)品并不是在一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)度數(shù)或常規(guī)度數(shù)上就會(huì)表現(xiàn)出，而是在不同環(huán)境下會(huì)有不同的度數(shù)，只有當(dāng)水融度極好的時(shí)候，才是度數(shù)�？梢酝茰y(cè)，每家企業(yè)的生產(chǎn)工藝不同，所處環(huán)境的水質(zhì)不同，所以產(chǎn)品度數(shù)是完全不一樣的。換個(gè)角度講，每家企業(yè)都應(yīng)該有一個(gè)屬于自己的標(biāo)準(zhǔn)度數(shù)。那么自己企業(yè)的產(chǎn)品度數(shù)在哪里呢?這是整個(gè)白酒行業(yè)的研究盲區(qū)。

　　“許多企業(yè)認(rèn)為，研發(fā)工作就是不斷地滿足市場(chǎng)需要，市場(chǎng)需要什么，就生產(chǎn)什么，但這樣的結(jié)果往往導(dǎo)致企業(yè)迷失個(gè)性。滿足市場(chǎng)需求的確是產(chǎn)品研發(fā)的主要目的，但有一個(gè)前提是必須考慮優(yōu)化的提高產(chǎn)品品質(zhì)，白酒人盡可能的滿足市場(chǎng)需要，同時(shí)也要引導(dǎo)需求，這就需要在個(gè)性、度數(shù)方面不斷創(chuàng)新。”在此上文中，張國(guó)強(qiáng)主張，白酒作為傳統(tǒng)的民族工藝品，應(yīng)該盡可能地保留其個(gè)性特點(diǎn)，改變?cè)瓉淼木贫饶Ｊ交�，力�?zhēng)酒度個(gè)性化，每個(gè)酒廠都應(yīng)該有自己的機(jī)佳度數(shù)。（文章來源：華夏酒報(bào)）

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