“中國(guó)釀酒大師”評(píng)選肇始于2006年，由中國(guó)輕工業(yè)聯(lián)合會(huì)與中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)聯(lián)合評(píng)選，評(píng)選標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格，是中國(guó)酒類行業(yè)至高榮譽(yù)。2006年和2011年開展了兩屆，前兩屆評(píng)選共選出了“中國(guó)釀酒大師”75位，第三屆“中國(guó)釀酒大師”從2021年開始評(píng)選，全國(guó)釀酒行業(yè)共申報(bào)266人，最終41人當(dāng)選，其中，白酒行業(yè)僅27人當(dāng)選。三屆評(píng)選一共選出116位，其中目前在職僅63位。我們來盤點(diǎn)一下三屆評(píng)選，各個(gè)白酒廠的釀酒大師數(shù)量。

　　8個(gè)：貴州茅臺(tái)

　　貴州茅臺(tái)在三屆中國(guó)釀酒大師評(píng)選中，一共有8位獲得中國(guó)釀酒大師稱號(hào)，目前總數(shù)量位居白酒企業(yè)第 一。首屆有季克良、呂云懷等知名大師入選，第二屆有丁德杭等入選，第三屆有萬波、王莉、鐘方達(dá)入選。

　　茅臺(tái)的釀酒歷程中，季克良起著不可或缺的作用。是1964年的9月22號(hào)，季克良喝茅臺(tái)酒，那時(shí)候的茅臺(tái)1斤才3塊多錢，而且還可以散買。

　　1965年在全國(guó)首屆名白酒技術(shù)協(xié)作會(huì)上，后來成為茅臺(tái)技術(shù)權(quán)威的季克良宣讀了《我們是如何勾酒的》，引起行業(yè)轟動(dòng)。論文公布了茅臺(tái)首次發(fā)現(xiàn)、歸納總結(jié)的三種典型酒體——醬香、窖底、醇甜。

　　三種典型體的確立和醬香型酒的命名，成為茅臺(tái)酒發(fā)展史上的里程碑，也直接推動(dòng)了中國(guó)白酒的香型劃分。

　　7個(gè)：五糧液

　　五糧液作為如今濃香型領(lǐng)頭羊，在三屆中國(guó)釀酒大師評(píng)選中有7位入選，數(shù)量上僅次于茅臺(tái)酒廠。共有王國(guó)春、陳林、劉友金、唐圣云、趙東入選，劉明、曹鴻英等入選。

　　在具有濃香型白酒“固態(tài)續(xù)糟、泥窖發(fā)酵、低溫入窖、緩慢發(fā)酵”等共性生產(chǎn)工藝的同時(shí),五糧液基酒生產(chǎn)的核心特點(diǎn)是“1366”，即“一極三優(yōu)六首創(chuàng)六精釀”�！耙粯O”是指濃香型白酒五糧液釀造工藝條件相對(duì)極端。

　　“六首創(chuàng)”即五糧液首創(chuàng)五糧配方、包包曲、跑窖循環(huán)、沸點(diǎn)量水、雙輪底發(fā)酵和勾兌雙絕。“六精釀”指的是采取嚴(yán)苛的操作工序,通過分層入窖、分層起糟、分層蒸餾、量質(zhì)摘酒、按質(zhì)并壇、分級(jí)儲(chǔ)存,最終只有不到20%優(yōu)質(zhì)部分,才可能作為生產(chǎn)“五糧液”的基酒。

　　5個(gè)：汾酒、瀘州老窖

　　汾酒在三屆評(píng)選中一共有韓建書、杜小威、王鳳仙、楊波、雷振河等五位入選中國(guó)釀酒大師，數(shù)量上與瀘州老窖相同，僅次于茅臺(tái)、五糧液。

　　2006年，杏花村汾酒釀制技藝經(jīng)批準(zhǔn)被列入首批國(guó)家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，其釀造工藝可簡(jiǎn)單概括為“清蒸二次清，固態(tài)地缸分離發(fā)酵”，操作上具有“清字當(dāng)頭，一清到底”的工藝獨(dú)特性，因此汾酒也被譽(yù)為“干凈的白酒”。

　　1933年，微生物學(xué)家方心芳到杏花村做考察總結(jié)，寫出的《汾酒釀造情形報(bào)告》，并歸結(jié)汾酒釀酒工藝有“七必秘訣”，即“人必得其精，水必得其甘，曲必得其時(shí)，高粱必得其實(shí)，器必得其潔，缸必得其濕，火必得其緩”。

　　瀘州老窖在三屆評(píng)選中一共有張良、沈才洪、張宿義、劉淼、何誠等五人入選。瀘州老窖作為濃香鼻祖，業(yè)內(nèi)稱之為濃香型白酒黃埔軍校，在釀酒工藝上自然有其獨(dú)特之處。

　　從上世紀(jì)50年代以來，在濃香工藝梳理、人工老窖技術(shù)、白酒勾調(diào)、人才培養(yǎng)等諸多方面，瀘州老窖均扮演著開天辟地的角色。1957年，中央食品工業(yè)部制酒局指示專家?guī)ш?duì)進(jìn)駐瀘州老窖，簡(jiǎn)稱為“瀘州老窖試點(diǎn)”，編寫了新中國(guó)第1本白酒操作教科書——《瀘州老窖大曲酒》。

　　60年代以后，瀘州老窖又面向全國(guó)釀酒行業(yè)開辦了20多期釀酒技術(shù)、嘗評(píng)勾兌、調(diào)味與理化檢驗(yàn)、廠長(zhǎng)企業(yè)管理培訓(xùn)班，累計(jì)培訓(xùn)釀酒科技與經(jīng)營(yíng)管理人員上千人。80年代前后，又多次舉辦釀酒技藝培訓(xùn)班，先后有上萬人到瀘州學(xué)習(xí)，濃香型白酒隨之在全國(guó)遍地開花。

　　4個(gè)：劍南春

　　劍南春在三屆評(píng)選中一共有徐占成、謝義貴、喬天明、徐姿靜等四人入選中國(guó)釀酒大師，數(shù)量次于茅臺(tái)、五糧液、汾酒、瀘州老窖，排在第五位。

　　劍南春的釀造歷史悠久，也是被寫進(jìn)正史的酒。劍南春榮膺“大唐國(guó)酒”并被錄入《唐國(guó)補(bǔ)史》、《德宗本紀(jì)》，成為載入正史的當(dāng)代中國(guó)名酒。

　　2008年“劍南春酒傳統(tǒng)釀造技藝”入選國(guó)家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。劍南春集團(tuán)多年來注重自主創(chuàng)新和產(chǎn)學(xué)研合作，共有各類技術(shù)人員上千人，研發(fā)成功的三十多項(xiàng)科研成果都處于行業(yè)的先進(jìn)水平，分別獲得部、省科技進(jìn)步獎(jiǎng)，劍南春的釀酒科技在中國(guó)白酒行業(yè)中一直走在前沿陣地。

　　3個(gè)：西鳳、洋河

　　西鳳酒和洋河在三屆中國(guó)釀酒大師評(píng)選中都有三人入選。西鳳酒有賈智勇、鄧啟寶、王科歧三位釀酒大師，洋河有楊廷棟、周新虎、鐘雨三位釀酒大師。

　　西鳳酒憑借深厚的歷史底蘊(yùn)和無斷代的傳承技藝，奠定了企業(yè)在白酒行業(yè)的地位與品牌影響力。2021年西鳳酒釀造工藝成功入選國(guó)家非遺名錄。

　　在不斷傳承過程中，不僅獨(dú)創(chuàng)中高溫制曲工藝、老五甑工藝發(fā)酵等釀酒之法，還通過獨(dú)特的貯酒容器古酒海群讓品質(zhì)“二次升級(jí)”，最終形成了獨(dú)特的鳳香型門派。

　　酒海貯酒工藝，成為西鳳鳳香型白酒區(qū)別于其他香型白酒的重要條件之一，作為天然屬性的貯酒容器，它是歷代西鳳酒儲(chǔ)存和運(yùn)輸酒的標(biāo)準(zhǔn)容器。

　　2個(gè)：郎酒、衡水老白干、牛欄山、沱牌、枝江、口子窖、水井坊、紅星、迎駕貢酒、四特、扳倒井

　　酒廠有兩個(gè)入選中國(guó)釀酒大師的基本上是知名品牌，如郎酒、沱牌、水井坊、紅星、迎駕貢酒、衡水老白干、四特、口子窖等等。

　　口子窖的釀造技藝傳承自明清時(shí)期的“大蒸大回”工藝，從制曲、釀酒到儲(chǔ)存，一直在秉承古法。所謂大蒸大回，是指發(fā)酵后將窖池內(nèi)的糟坯配上高溫潤(rùn)料堆積過的高粱，按一定比例搭配，分五次入甑蒸酒；出蒸后，這些渣料并未丟棄，而是加入菊花紅心曲和超高溫曲，續(xù)渣混蒸，循環(huán)往復(fù)，形成萬年糟。

　　口子窖的儲(chǔ)酒，所采用的“三步循環(huán)儲(chǔ)酒”法，即酒蒸出后先儲(chǔ)存于酒罐放置一年，使酒體內(nèi)分子間進(jìn)行初步締合；再轉(zhuǎn)儲(chǔ)于地下酒庫封壇窖藏，在恒溫環(huán)境下酒中的各種成分充分融合，進(jìn)行自然老熟；達(dá)到特定年限后再次移至酒罐中老熟，使酒質(zhì)穩(wěn)定。

　　1個(gè)：張弓、永不分梨、雙輪酒業(yè)、富裕老窖、伊力特、白云邊、長(zhǎng)城川興、宋河、今世緣、湯溝、景芝、仰韶、古井貢酒

　　有1位中國(guó)釀酒大師的白酒廠家超10個(gè)，其中也不乏名酒，如古井貢酒、宋河糧液等。這些酒企多以濃香型為主，而白云邊為兼香，景芝酒如今以芝麻香聞名。

　　景芝白酒傳統(tǒng)釀造技藝入選國(guó)家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。千百年來，景芝白酒傳統(tǒng)釀造技藝形成了獨(dú)特的釀酒“三字經(jīng)”：糧必精、水必甘、曲必陳、器必潔、工必細(xì)、貯必久、管必嚴(yán)。

　　在此基礎(chǔ)上，景酒人創(chuàng)新芝麻香白酒釀造技藝，總結(jié)形成了“23761芝香密碼”：2種曲、3種糧，7高工藝，6年貯存，成就1種創(chuàng)新香型。（文章來源：酩閱）

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