為實(shí)現(xiàn)白酒產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展,提升釀酒從業(yè)人員技術(shù)能力水平,深化白酒釀酒技術(shù)人才梯隊(duì)建設(shè)。本屆中國(guó)國(guó)際名酒博覽會(huì)活動(dòng)期間,由中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)、中國(guó)財(cái)貿(mào)輕紡煙草工會(huì)主辦,五糧液股份有限公司獨(dú) 家冠名的2023年“五糧液杯” 首屆全國(guó)裝甑摘酒職業(yè)技能競(jìng)賽(濃香型),將于12月17日在五糧液公司Z大的釀酒車間現(xiàn)場(chǎng)開賽。
毫厘間見真章
裝甑是白酒蒸餾過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié),這一步驟要將發(fā)酵完畢的酒醅裝入蒸餾甑桶,在裝甑的過程中,首先需在甑桶的箅子上撒上一層稻殼,打開蒸汽閥門等待蒸汽涌現(xiàn)。然后將發(fā)酵良好的酒醅逐層均勻地鋪放在甑桶內(nèi)。每一層酒醅鋪放后,蒸汽會(huì)被壓制在下層,等待蒸汽再次冒出,進(jìn)行下一層的鋪放。
這一過程需要敏銳觀察蒸汽冒出情況,及時(shí)鋪放酒醅,確保蒸汽均勻,同時(shí)避免長(zhǎng)時(shí)間某些區(qū)域沒有蒸汽產(chǎn)生。甑桶通常直徑約2米,因此鋪放酒醅時(shí)需要掌握適當(dāng)力度和均勻性,避免導(dǎo)致不同區(qū)域產(chǎn)生過大的蒸汽差異。
細(xì)微處見功夫
摘酒說的是在流酒時(shí),蒸餾溫度不斷升高,流酒時(shí)間逐漸增長(zhǎng),酒精濃度由高逐漸降低的過程,把中、高度酒與低度酒分離。在陳化過程中,觀察酒中的泡沫情況,根據(jù)不同的形狀和顏色來決定摘取的時(shí)間和質(zhì)量。不同的餾分,其微量成分的種類和含量是不同的,酒的質(zhì)量也不同。
因此白酒蒸餾時(shí),應(yīng)將不同的酒質(zhì)分開摘取,先掐去酒頭,去其暴辣的部分;邊接酒,邊品嘗,取出優(yōu)質(zhì)酒和主體酒,Z后摘取酒尾。酒頭富含酸、酯、醇和醛等物質(zhì),雖然香氣濃郁但口感刺激,不適宜直接飲用,通常單獨(dú)取酒存放,傳統(tǒng)白酒的酒頭可能進(jìn)行再次蒸餾或直接貯藏。而酒尾通常含有苦味物質(zhì),因此會(huì)復(fù)蒸或作為調(diào)味酒使用。
點(diǎn)滴中見品質(zhì)
裝甑摘酒不僅影響產(chǎn)量,還會(huì)影響酒的品質(zhì),所蒸出的酒風(fēng)味與香氣也會(huì)有所不同。裝甑摘酒蘊(yùn)含著一代代釀酒人的傳承,爐火純青的工藝背后,是無數(shù)代釀酒人的默默付出,不斷地嘗試,反復(fù)地印證,在一點(diǎn)一滴精進(jìn)和完善中積累經(jīng)驗(yàn)。裝甑摘酒依賴人工操作,技術(shù)要求極高,需要長(zhǎng)時(shí)間的經(jīng)驗(yàn)積累才能熟練掌握。比賽經(jīng)過專家、評(píng)委、裁判細(xì)致觀察,層層篩選,每一輪都是技術(shù)與經(jīng)驗(yàn)的角逐。
本次競(jìng)賽的舉辦是對(duì)傳統(tǒng)釀酒工藝的傳承與創(chuàng)新,更是對(duì)技藝精湛、追求卓越的釀酒師傅們的一次挑戰(zhàn)與鼓勵(lì)。他們的技藝不僅是對(duì)傳統(tǒng)釀酒工藝的傳承,更是對(duì)行業(yè)未來發(fā)展的信心與期許。這次競(jìng)賽不僅僅是一場(chǎng)比拼,更是行業(yè)追求卓越、提升白酒品質(zhì)的生動(dòng)寫照,將精湛技術(shù)與創(chuàng)新精神持續(xù)傳承下去,實(shí)現(xiàn)白酒高質(zhì)量發(fā)展。(中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)CADA)