多年前就有人問(wèn)我，您理想中的盛唐葡萄酒是什么樣子的?

　　我為此思考過(guò)很長(zhǎng)時(shí)間，葡萄酒是浪漫的，科學(xué)是嚴(yán)謹(jǐn)?shù)�。�?duì)我而言，葡萄酒除了文化、底蘊(yùn)、內(nèi)涵，更是生命力的存在。

　　董事長(zhǎng)劉長(zhǎng)庭先生說(shuō)：以三代人打造一座酒莊，用百年時(shí)間塑造一個(gè)品牌。品牌，特別是百年品牌，一定是要具有本真初心和價(jià)值追求的。

　　本真初心和價(jià)值追求如何體現(xiàn)?

　　大道至簡(jiǎn)，返璞歸真。

　　至簡(jiǎn)至真，做有營(yíng)養(yǎng)的葡萄酒，我想這應(yīng)該就是我追尋的答案：留住營(yíng)養(yǎng)，還葡萄酒本來(lái)的味道。這就是我理想中的盛唐葡萄酒的樣子。

　　“佳釀自然來(lái)，歷史有精彩。甘露天上降，地上醴泉開(kāi)。朝霞似羽衣，香飄云天外。馨香紅萬(wàn)里，驚艷了世界”，這是葡萄酒的真實(shí)寫(xiě)照。

　　葡萄酒因情感訴求、人文宗教、營(yíng)養(yǎng)豐富、保健功效等受到世界人民的普遍喜愛(ài)。

　　明代醫(yī)藥學(xué)家、藥圣李時(shí)珍在《本草綱目》中就曾記載葡萄酒具有“暖腰腎，駐顏色，耐寒”的功效。

　　世界衛(wèi)生組織(WHO)把葡萄酒定義為六大健康飲品之一�，F(xiàn)代科學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，葡萄酒中含有花青素、單寧、白藜蘆醇等多酚類(lèi)物質(zhì)，有機(jī)酸，多種微量元素(如鈣、鎂、鉀、硒、碘、鈷等)，多種氨基酸(包括八種“必須氨基酸”)，維生素(主要為B族維生素、維生素C、維生素E)等多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，具有抗氧化、延緩衰老，美容養(yǎng)顏，降血脂、改善血凝和血管舒張，預(yù)癥、心腦血管疾病、冠狀動(dòng)脈疾病、心臟病、腎結(jié)石、乳腺癌、糖尿病并發(fā)癥、腸癌，促進(jìn)消化，有助睡眠，提高人體等營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和食用功效。

　　葡萄酒中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)是天上掉下來(lái)的嗎?

　　當(dāng)然不是。

　　葡萄酒中豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)來(lái)源于成熟的釀酒葡萄的果皮、果肉、果籽，來(lái)源于葡萄酒釀造工藝。盛唐創(chuàng)新提出“四分風(fēng)土，六分種植”觀點(diǎn)(另文解析)及對(duì)“七分葡萄，三分工藝”理念的秉持，使盛唐葡萄酒含有更為豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。

　　蓬萊產(chǎn)區(qū)是歷史和實(shí)踐已經(jīng)證明了的優(yōu)質(zhì)葡萄酒產(chǎn)區(qū)，更是國(guó)內(nèi)重要的無(wú)需埋土防寒的葡萄酒產(chǎn)區(qū)，具有自己的風(fēng)土特色。

　　法國(guó)葡萄酒教授艾米爾·貝納爾 (Emile Peynard) 曾言：葡萄酒的特點(diǎn)和風(fēng)格起源于葡萄園(If you dont have great grapes, you cant make great wines.It allhappens in the vineyards!-Emile Peynard)。

　　其實(shí)，即使坐擁好的風(fēng)土條件，還要有釀酒葡萄種植的匠心精神。

　　盛唐國(guó)賓酒莊精心研究園區(qū)光照、溫度、降水等氣候條件;地理環(huán)境(朝向、坡度、風(fēng)向和風(fēng)勢(shì)等);土壤類(lèi)型、養(yǎng)分;給排水設(shè)施;適宜的釀酒葡萄品種等基礎(chǔ)條件，科學(xué)規(guī)劃，高標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)要求建立葡萄園。種植過(guò)程按照綠色食品標(biāo)準(zhǔn)，只施用自制有機(jī)肥;病蟲(chóng)害生物防治。不斷研究土壤有機(jī)質(zhì)、水分、濕度、栽培架勢(shì)、留葉量、留果量、疏穗摘葉等系列因素或管理措施與釀酒葡萄質(zhì)量之間的關(guān)系。不采用六年樹(shù)齡以下的葡萄釀造酒莊酒(六年以下的葡萄樹(shù)還不成熟，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和風(fēng)味物質(zhì)還不與平衡)。嚴(yán)格控制葡萄產(chǎn)量、成熟度，選擇適宜的采摘時(shí)機(jī)，分品種分地塊分批次采收。每年的釀造季節(jié)，經(jīng)過(guò)多次分選，只有那些成熟，色澤典型，顆粒飽滿，富含營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和風(fēng)味物質(zhì)的葡萄才有資格進(jìn)入釀造環(huán)節(jié)。

　　世界葡萄酒大師Hugo Johnson的話(You can make bad wine good grapes,But nobody can make good wine bad grapes.-Hugo Johnson)道出了決定葡萄酒質(zhì)量的真諦：即用好的葡萄也許釀不出好酒，但沒(méi)人能用劣質(zhì)葡萄釀出好酒。葡萄中的有效成分主要分布于果皮和果籽中，果肉和果汁中也含有一部分有效成分。

　　我們創(chuàng)新優(yōu)化葡萄酒釀造工藝，酒莊酒系列產(chǎn)品中的白葡萄酒采用了帶皮冷浸漬、清汁低溫發(fā)酵、橡木桶發(fā)酵和帶酒泥陳釀工藝。經(jīng)研究表明，該工藝釀造的白葡萄酒中的白藜蘆醇是輕度壓榨未進(jìn)行浸漬的10倍。紅葡萄釀造中果皮和果籽浸漬在葡萄汁中，果皮和果籽中的色素、單寧等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)入葡萄醪中;再經(jīng)橡木桶后發(fā)酵和陳釀，橡木桶中的多酚物質(zhì)、香氣物質(zhì)等進(jìn)入酒中，能夠賦予葡萄酒特有的色澤、香氣、口感和風(fēng)味。

　　賦予葡萄酒豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，就要減少釀造過(guò)程產(chǎn)生或進(jìn)入不良物質(zhì)。

　　我們通過(guò)嚴(yán)控原料質(zhì)量：綠色食品標(biāo)準(zhǔn)，成熟，色澤典型，顆粒飽滿，多次分選;嚴(yán)控關(guān)鍵工序：除梗、分選、破碎、浸漬、發(fā)酵、陳釀等;嚴(yán)控發(fā)酵過(guò)程：發(fā)酵溫度、糖度、酸度和PH值、供氧量、果汁澄清度、酵母菌選用、酵母菌發(fā)酵營(yíng)養(yǎng)、發(fā)酵時(shí)間、浸漬程度等;嚴(yán)控輔料物質(zhì)添加：國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)禁止的不使用，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)允許的盡可能少使用或不使用;嚴(yán)控過(guò)程管理：落實(shí)質(zhì)量管理體系和HACCP(危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn))體系，防止不良物質(zhì)的生成或進(jìn)入葡萄酒，了盛唐葡萄酒的純凈。

　　發(fā)酵結(jié)束剛獲得的葡萄酒或短時(shí)間陳釀的葡萄酒，外觀渾濁，酒體粗糙，飲用質(zhì)量差，還是生葡萄酒。獲得成熟和澄清穩(wěn)定的葡萄酒是必然要求。葡萄酒的澄清穩(wěn)定可以長(zhǎng)時(shí)間自然陳釀獲得，也可以人工手段(比如下膠、離心、冷凍、過(guò)濾等)獲得。

　　葡萄酒的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和風(fēng)味物質(zhì)在人工手段復(fù)雜的深度處理過(guò)程中會(huì)造成損失，相較于自然澄清穩(wěn)定過(guò)程，復(fù)雜的深度處理造成的損失較大。我們就是讓時(shí)光醞釀，讓葡萄酒自然成熟，讓營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)留在酒中。

　　“慢酒盛唐，時(shí)光醞釀，自然芬芳，留住營(yíng)養(yǎng)”這是我們對(duì)盛唐葡萄酒的核心思想。

　　葡萄酒是一種具有膠體特性的混合液，其中一部分成分如無(wú)機(jī)離子、有機(jī)酸等以真溶液形式存在，這種分散體系是均相的熱力學(xué)穩(wěn)定體系;另一部分成分如單寧、色素、蛋白質(zhì)以及金屬?gòu)?fù)合物等，則以膠體的形式存在，是高度分散的熱力學(xué)不穩(wěn)定體系。這些膠體物質(zhì)顆粒比一般分子大，能通過(guò)下膠過(guò)濾等手段去除。所謂下膠，就是在葡萄酒中加入親水膠體，使之與葡萄酒中的膠體物質(zhì)和單寧、蛋白質(zhì)以及金屬?gòu)?fù)合物、某些色素、果膠質(zhì)等發(fā)生絮凝反應(yīng)，然后通過(guò)過(guò)濾或離心等將這些物質(zhì)除去，使葡萄酒澄清穩(wěn)定;所謂冷凍，就是將葡萄酒降溫至接近冰點(diǎn)的溫度，除去酒中的部分膠體、酒石酸鹽、部分色素等，再通過(guò)過(guò)濾達(dá)到澄清穩(wěn)定的過(guò)程;所謂過(guò)濾，就是用機(jī)械方法使葡萄酒穿過(guò)多孔物質(zhì)，將酒中的固相部分與酒液分開(kāi)，達(dá)到澄清的目的。人工手段下膠、過(guò)濾(或離心)、冷凍、過(guò)濾、過(guò)濾等一整套工序，加速了葡萄酒的澄清穩(wěn)定，產(chǎn)品也就可以加速上市。

　　我們以葡萄酒的色度、濁度、糖度、酸度、干浸出物、單寧、總酚、芳香物質(zhì)、白藜蘆醇等為指標(biāo)，研究了下膠工序各種下膠劑比如鈉型皂土、鈣型皂土、鈉鈣型混合皂土、蛋清粉、魚(yú)膠、明膠、豆類(lèi)蛋白等正常下膠量前后指標(biāo)的變化;研究了冷凍工序前后指標(biāo)的變化;研究了各種過(guò)濾方式比如硅藻土過(guò)濾、直板過(guò)濾、錯(cuò)流過(guò)濾、膜過(guò)濾等前后的指標(biāo)變化。

　　相較于自然澄清穩(wěn)定，人工手段深度處理指標(biāo)變化較大，一些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)損失較多，而且口感質(zhì)量沒(méi)有自然澄清穩(wěn)定的飽滿圓潤(rùn)。

　　拉美作家保羅·柯艾略(Paulo Coelho)說(shuō)：接受生活給予的一切，并嘗試從一杯葡萄酒開(kāi)始。所有葡萄酒都值得一嘗，某些只止于小抿一口，而某些則值得整瓶喝完。

　　蘇格蘭詩(shī)人羅伯特路易斯史蒂文森(Robert LouisStevenson)說(shuō)：葡萄酒就是一首瓶中詩(shī)，含蓄，優(yōu)雅(Wine is bottled poetry)。

　　我們時(shí)刻不忘初心，堅(jiān)守傳統(tǒng)，秉持“慢酒盛唐，時(shí)光醞釀，自然芬芳，留住營(yíng)養(yǎng)”的核心思想，以“圓融通達(dá)”的東方智慧為釀酒哲學(xué)，以“柔雅甘潤(rùn)”為風(fēng)格特色，以“醇和芬芳，馨香馥郁，平衡優(yōu)雅，細(xì)膩柔滑，營(yíng)養(yǎng)豐富，健康”為質(zhì)量準(zhǔn)則，從營(yíng)養(yǎng)開(kāi)始，創(chuàng)新，進(jìn)取，改變。

　　唯有醞釀，才能芬芳;唯有突破，才有未來(lái)。

　　留住營(yíng)養(yǎng)，還葡萄酒本來(lái)的味道，釀造出風(fēng)味的世界優(yōu)質(zhì)葡萄酒。

　　做“酒中盛唐”，前行路遠(yuǎn)。（來(lái)源：華夏酒報(bào)）