2024年12月18日，中國固態(tài)白酒原酒委員會年會暨中國·南溪生態(tài)白酒產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展大會在四川宜賓隆重召開。中國酒業(yè)協(xié)會理事長宋書玉應邀出席并講話。他說：

　　中國是利用微生物制曲釀酒Z早的國家，也是Z早發(fā)明蒸餾技術和發(fā)明蒸餾酒的國家。自2000多年前的西漢至今，中國白酒，道法自然，天人共釀，五谷精華，玉液瓊漿。中國白酒釀酒技藝香自有源，源自有史，生生不息。

　　固態(tài)發(fā)酵是微生物在沒有或基本沒有游離水的固態(tài)基質(zhì)上的發(fā)酵方式。固態(tài)基質(zhì)中氣、液、固三相并存，即多孔性的固態(tài)基質(zhì)中含有水和水不溶性物質(zhì)。固態(tài)糖化、固態(tài)發(fā)酵、固態(tài)蒸餾是中國白酒區(qū)別于世界上其他蒸餾酒的顯著特點�！侗静菔斑z》中記載“甄氣水，以器承取”。固態(tài)法蒸餾酒于千載傳承中孕育了數(shù)之不盡的美酒，成就了中華文化燦爛繁盛的美酒文化。特別是中國白酒的開放式固態(tài)發(fā)酵方式，決定了和自然生態(tài)和釀酒微生態(tài)之間的密切相關性，造就了中國白酒在世界生物發(fā)酵領域的復雜性，無論從參與的微生物數(shù)量、發(fā)酵過程還是產(chǎn)生的物質(zhì)種類，中國白酒都堪稱世界之Z。也形成了中國白酒風味Z復雜、Z具有感官沖擊力的風味特點。

　　當前，中國白酒產(chǎn)業(yè)進入了一個全新階段，即存量提質(zhì)改造和增量結構調(diào)整并重的階段。隨著國內(nèi)美酒個性化悅己消費的興起，消費者對精致生活方式的向往，以及對情緒價值的認同和價值感知，酒類差異化需求日益增長。特別是產(chǎn)業(yè)處于分化、調(diào)整、轉型、重塑的重要節(jié)點，在市場消費變革中，年輕化、時尚化如何“破圈”，高端化、個性化如何擴展，產(chǎn)業(yè)化、數(shù)智化如何融合等等。面對新時代的浪潮，高質(zhì)量發(fā)展引 領著新一輪產(chǎn)業(yè)革新，這不僅是經(jīng)濟指標的提升，更是產(chǎn)業(yè)的全 面優(yōu)化升級。身處市場格局強分化、品牌競爭白熱化、價格競爭激烈化、產(chǎn)區(qū)發(fā)展規(guī)�；�的產(chǎn)業(yè)格局變化中，厘清產(chǎn)業(yè)發(fā)展方向，明確產(chǎn)業(yè)前行路徑，是穩(wěn)定產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重中之重。

　　《禮記》有言：知止而后有定;定而后能靜;靜而后能安;安而后能慮;慮而后能得。我認為，探索白酒產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展之路，當可以此為鑒。

　　以“知止”調(diào)整產(chǎn)業(yè)結構

　　過去幾十年，白酒產(chǎn)業(yè)經(jīng)歷了深刻的變革與調(diào)整，這個過程中，我們看到了成功的品牌和創(chuàng)新的技術攜手同行，也目睹了一些盲目擴張而導致衰退的教訓，產(chǎn)業(yè)正面臨著新的挑戰(zhàn)和機遇。原酒產(chǎn)能過剩與優(yōu)質(zhì)固態(tài)原酒稀缺的雙重矛盾，是產(chǎn)業(yè)發(fā)展亟待解決的問題�！爸�止”而后有定，絕不是止步不前，而是拒絕一味強調(diào)增加產(chǎn)能規(guī)模，而忽視品質(zhì)的盲目擴張。

　　面臨現(xiàn)狀，產(chǎn)業(yè)需要進行深刻的結構調(diào)整。明晰市場供需關系，避免盲目擴產(chǎn)。產(chǎn)業(yè)價值和產(chǎn)品價值不是簡單的數(shù)字疊加，也不是簡單的復制粘貼，而是供需量價之間的非線性邏輯。聚焦優(yōu)質(zhì)產(chǎn)能、淘汰落后產(chǎn)能、提高產(chǎn)業(yè)集中度，對白酒產(chǎn)業(yè)而言尤為迫切。尤其要通過整合資源來應對市場環(huán)境的變化，通過政策引導和市場調(diào)節(jié)，以理性思維和冷靜判斷，以提高質(zhì)量代替盲目擴張。

　　以堅守之“定”引 領品質(zhì)升級

　　原酒是白酒的根本，是決定一款酒品質(zhì)的基石。它從本質(zhì)上定義了白酒的風格和特性，在白酒產(chǎn)業(yè)中的地位不言而喻。高品質(zhì)的原酒來源于優(yōu)質(zhì)的原料、良好的生態(tài)、精湛的釀造工藝、嚴謹?shù)尼勗爝^程以及時間的沉淀。這些因素共同作用，才能醞釀出原酒獨 一無 二的風味特質(zhì)。如何在保持傳統(tǒng)工藝精髓的同時，升級品質(zhì)表達，已成為產(chǎn)業(yè)迫切需要思考的課題。

　　在經(jīng)濟波動、消費升級的背景下，消費者對于白酒品質(zhì)的要求越來越高，對“性價比”、“質(zhì)價比”的追求，歸根結底是對現(xiàn)有的價值詮釋方式的追問。如何讓消費者真正信任價值表達方式，如何讓消費者愿意為美酒的價值買單，Z終要落到品質(zhì)上來。這就要求我們的生產(chǎn)者真正“定”下來，在“定”的過程中，依靠對長期主義的信念、依靠對傳統(tǒng)釀造技藝的堅守、依靠科技創(chuàng)新的支撐，對工藝、產(chǎn)品和服務進行嚴格把控，不斷優(yōu)化釀造過程和產(chǎn)品質(zhì)量，確保每一瓶出廠的產(chǎn)品都是精心釀造的結晶。

　　以深耕之“靜”創(chuàng)領文化建設

　　我們知道，美酒具有物質(zhì)與精神雙重屬性，物質(zhì)是生理層面的，是有限的，精神是心理層面的，卻是無限的，所謂言有盡而意無窮，正是如此。要充分激發(fā)消費者的精神共鳴，獲得消費者的消費認同，無疑要從文化入手。

　　中國白酒“千城千態(tài)，千酒千味”，但美酒千斛，各有其源，酒香千重，妙趣皆殊。要以一顆“靜心”，發(fā)掘美酒之源起、美酒之技藝、美酒之風土、美酒之禮器的獨 一無 二。

　　酒業(yè)的文化體系建設，Z忌“千篇一律”的敷衍與“拿來主義”的浮躁。而唯有“靜心”一條路可走。只有靜下來，沉進去，才能將釀造文化、科創(chuàng)文化、品飲文化融會貫通，將物質(zhì)文化與非物質(zhì)文化有機結合，將活態(tài)文化推陳出新，創(chuàng)造中國特色的酒業(yè)新文化。

　　以持續(xù)之“安”踐行生態(tài)釀造

　　中國白酒區(qū)別于其他蒸餾酒的核心，不僅在于它以糧谷為原料，更源于開放式的生產(chǎn)環(huán)境。天人共釀，是中國白酒特有的浪漫，更是對美酒的永恒追求。以安心、安全、安穩(wěn)的“生態(tài)釀造”理念，與自然共存、與時代同步，正是我們?yōu)槲磥礓伨偷目登f大道。

　　中國白酒的“精品化”，必然要走生態(tài)釀造的可持續(xù)發(fā)展之路，這不僅是技術的提升，更是觀念的回歸與升華。從生態(tài)釀造的角度推進產(chǎn)業(yè)的轉型升級，構建一個綠色、可持續(xù)的釀酒生態(tài)系統(tǒng)，必須貫徹于白酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展的全鏈條上。

　　宏觀來說，生態(tài)釀造不僅僅是一種生產(chǎn)方式，更是對自然資源的敬畏與責任。需要在生產(chǎn)過程中，積極采用環(huán)保技術、智能設備，提高能源利用效率，在社會責任與經(jīng)濟效益之間找到平衡，為消費者釀造更多生態(tài)友好的美酒。

　　生態(tài)釀造對于發(fā)揮產(chǎn)區(qū)優(yōu)勢、提升品牌力具有無可替代的作用。不同產(chǎn)區(qū)由于土壤、氣候、地理等自然環(huán)境的差異，使得美酒各具特色。必須充分挖掘和利用這些差異化資源，把本土優(yōu)勢轉化為品牌優(yōu)勢，通過產(chǎn)區(qū)規(guī)劃、產(chǎn)區(qū)標準，釀造出更具特色和競爭力的產(chǎn)品。實現(xiàn)生態(tài)、經(jīng)濟和社會效益的和諧統(tǒng)一。

　　以周全之“慮”構建標準體系

　　作為酒業(yè)品質(zhì)升級、產(chǎn)品創(chuàng)新和產(chǎn)業(yè)進步的基礎，標準體系建設對釀酒產(chǎn)業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展和現(xiàn)代化轉型起著至關重要的推動作用。沒有高標準，就沒有高質(zhì)量;沒有現(xiàn)代化的標準體系，就無法實現(xiàn)新時期酒業(yè)的長久繁榮。

　　而標準規(guī)范的制定，則必須要經(jīng)過全 方位、多角度、廣范圍、深層次的周詳思“慮”。尤其在酒業(yè)中，我們需要清晰產(chǎn)業(yè)的發(fā)展趨勢，技術進步與消費者的期待，既不能固步自封，也不能好高騖遠。

　　要在推動酒業(yè)標準的實踐過程中，充分意識到信息化、智能化的迅猛發(fā)展，在繼承經(jīng)典釀造及管理標準的基礎上，積極探索新的技術和方法，將創(chuàng)新貫穿于標準的制定和實施中，確保酒業(yè)標準緊跟時代步伐，適應未來發(fā)展的需要。也要在充分考量國內(nèi)環(huán)境的基礎上，積極對接國際標準。將標準的國際化作為本土酒品推廣到國際市場的必經(jīng)之路，打造生態(tài)友好、世界認可的標準體系，使原酒的生產(chǎn)從一開始便立足于生態(tài)與品質(zhì)的結合之上，在提升生態(tài)白酒產(chǎn)業(yè)國際競爭力的同時，為酒業(yè)發(fā)展提供更多的“中國酒香”。

　　在標準規(guī)范的制定中，從頂層設計到具體細節(jié)，每一步都以負責的態(tài)度，全 面評估可能的影響和風險，同時建立嚴密的監(jiān)督機制和高 效的執(zhí)行體系。從而在確保標準的科學性和合理性的同時，Z大程度地避免實施過程中的障礙和沖突，提高公眾的信任度和參與感，使標準能夠更好地反映社會共識和消費者需求，為酒業(yè)的可持續(xù)發(fā)展奠定堅實的基礎。

　　物有本末，事有始終;知止有定，安而能得;知所先后，則近道矣。白酒產(chǎn)業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展之道，是一條承續(xù)過去、品味現(xiàn)在、釀造未來的發(fā)展之道。生態(tài)釀造，成就至善至美，這是我們這一代釀酒人，給未來Z醇美的饋贈。

　　譜奮進之曲，揚傳世酒香。在中國白酒產(chǎn)業(yè)邁向高質(zhì)量發(fā)展的新階段，讓我們以美酒為媒，與天地自然共生，與時代理想共舞。以美酒之名，共同譜寫新時代美酒的燦爛篇章，在敬畏與傳承中，收獲無盡文化與精神的饋贈。(中國酒業(yè)協(xié)會CADA)