今天與您聊的話(huà)題，就是釀酒的精華——曲！一起來(lái)看看這幾位主角的“真面目”吧！

　　麥 曲

　　古語(yǔ)云：若作酒醴，爾惟曲蘗。釀酒其實(shí)就是一門(mén)微生物的藝術(shù)，酒曲則是這些微生物的集合體。

　　在之前的文章里有提過(guò)，酒的釀制（特別是糧食酒）是一個(gè)化學(xué)反應(yīng)的過(guò)程，解釋如下：

　　糧食釀酒必須經(jīng)歷從糧食轉(zhuǎn)化成單分子糖，再發(fā)酵成酒的過(guò)程。其中促使它們產(chǎn)生變化的糖化酶和酒化酶便是“酒曲”了！

　　在我國(guó)古代，先出現(xiàn)的是麥曲，通常是用來(lái)釀制黃酒的。麥曲，其實(shí)就是發(fā)了霉的谷粒，有用大麥發(fā)霉的，也有用小麥發(fā)霉的。這種曲的微生物僅僅附于谷物表面，微生物含量有限，所以糖化率和酒化率不是很強(qiáng)。在古代，如果用麥曲釀酒的話(huà)，用料是非常大的，而且產(chǎn)酒度數(shù)不高。

　　用麥曲釀制黃酒，是非常緩慢的過(guò)程，要讓微生物慢慢發(fā)生作用。黃酒發(fā)酵時(shí)間，需要從冬季的兩個(gè)月到春秋季節(jié)的一個(gè)月時(shí)間不等。

　　小 曲

　　南方人如果在家里自己釀酒的話(huà)，經(jīng)常用到的便是——小曲。它有個(gè)通俗的名字“酒藥”。

　　為什么叫做“小曲”？這個(gè)當(dāng)然是和“大曲”的形態(tài)對(duì)比而來(lái)的！小曲非常小，通常只有幾十克或幾克。大曲則非常大，像一塊磚頭通常有6斤-10斤重。

　　小曲主要是用南方常見(jiàn)的大米粉或糯米粉、辣蓼、草藥這樣的材料制成。如果您也和筆者一樣，從小在南方長(zhǎng)大的話(huà)，對(duì)辣蓼這種植物一定非常親切，只是沒(méi)有想到它居然可以做酒曲。

　　筆者小時(shí)候可被它給“辣”到過(guò)。老人們通常是將其搗碎，拌入米粉和一些老酒曲，捏成團(tuán)后發(fā)酵一段時(shí)間，再放在竹匾上晾曬。酒曲準(zhǔn)備好，就可以釀制南方特有的小曲酒了。小曲的微生物含量相對(duì)麥曲要豐富得多，所以釀制時(shí)間也就無(wú)需那么長(zhǎng)，通常情況下5-7天就差不多了。

　　小曲酒里比較有名的有三花酒、長(zhǎng)樂(lè)燒、玉冰燒、湘山酒等，當(dāng)然還有大小曲混用的董酒、酒鬼。

　　大 曲

　　大曲又是怎么回事呢？回顧一下前文，我們發(fā)現(xiàn)從麥曲到小曲再到大曲，它的形態(tài)從“零散”到“成團(tuán)”再到“大塊頭”。原來(lái)，這是古人不斷總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，將酒曲微生物進(jìn)一步集聚保存的過(guò)程。6斤多重的大曲可比小曲里的微生物多了N次方。

　　大曲在糖化能力、酒化能力升級(jí)的基礎(chǔ)上，還衍生出了一個(gè)了不起的功能——產(chǎn)香。從大曲發(fā)明的那一天起，咱們中國(guó)人品酒不僅僅是追求濃烈，更要追求風(fēng)味。

　　原來(lái)，大曲里微生物除了數(shù)量多，種類(lèi)也多了N次方。其中，新出現(xiàn)了一些產(chǎn)香微生物。為了使這種微生物更好地發(fā)揮生長(zhǎng)起來(lái)，大曲發(fā)酵從過(guò)去的5天延長(zhǎng)至了30天，只為等待香味的誕生。

　　所以，我們可以看多如今比較高端的酒，大多都是大曲酒，如茅臺(tái)、五糧液、劍南春等等。

　　麩 曲

　　接下來(lái)這個(gè)主角又讓人感到奇怪了。麩曲，這個(gè)解放后才出現(xiàn)的家伙怎么又開(kāi)始變成形態(tài)零散的“散曲”了？

　　原來(lái)，麩曲是咱們化學(xué)家們提純酵母菌后人工培育的一種曲，它并不像麥曲、小曲、大曲這樣自然生成。作為一種提純的酒曲，它盡管形態(tài)零散，微生物純度卻特別高。

　　純度高，釀酒也快，所以市面上許多大眾喝的普通酒常常是用這種材料釀制的。

　　不過(guò)，味道可不怎么樣。一方面，酒曲的原材料用的是麩皮；另一方面，酒曲的純度雖高，卻少了點(diǎn)未被發(fā)現(xiàn)的微生物“神秘物質(zhì)”，因此酒香上比不過(guò)大曲酒。

　　紅 曲

　　咱們?cè)僬f(shuō)說(shuō)后一種比較另類(lèi)的“紅曲”吧！它和以上四位關(guān)系不大。紅曲在釀酒界名聲不大，但在豆腐乳這塊可就鼎鼎有名了！

　　紅曲過(guò)去是用秈米制作的，用紅曲釀制的酒呈現(xiàn)鮮紅的色調(diào)，古人認(rèn)為可以“補(bǔ) 血”。所以這種紅曲酒廣受婦女喜愛(ài)，是一種非常保健的酒種。

　　紅曲可謂是一種走偏門(mén)的酒曲了！它不在釀酒界好好呆著，反而成為了美食界的一大元老，衍生出無(wú)錫排骨、蘋(píng)果魚(yú)肚、櫻桃肉、玫瑰鹵鴨、鴛鴦魚(yú)棗、壽桃饅頭、馬蹄糕、琉璃珠磯非常多好吃的東西，果然是美食誘惑��！

　　平生不識(shí)“曲”中奧妙，喝遍天下美酒也枉然！聊了這么多關(guān)于曲的知識(shí)，您是不是對(duì)咱們中國(guó)的酒有了進(jìn)一步的了解呢？（來(lái)源：酩閱）

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