http://www.lzgydljs.com/baijiuzs/ 2021-07-20 閱讀數(shù):565
相信酒友們?cè)谄疯b濃香型白酒的時(shí)候經(jīng)常聽到“窖香濃郁”這個(gè)詞!敖严恪笔菨庀憔浦型怀龅囊环N風(fēng)味,那么這個(gè)“窖香”到底是一種什么味道呢?又是如何形成的呢?今天讓我們一起來(lái)了解一下這個(gè)小知識(shí)。
窖香主要是指以己酸乙酯為主體的復(fù)合香氣,它是以窖泥微生物己酸桿菌代謝出的己酸,和乙醇酯化反應(yīng)而來(lái)的物質(zhì),其呈現(xiàn)出的香氣是一種類似菠蘿的水果香氣。其源于泥池發(fā)酵,濃香酒因?yàn)槭侨喑匕l(fā)酵,因此其窖香相比于石窖泥底的醬香酒要明顯突出,而醬香只有窖底酒的窖香是比較明顯的。
窖香到底是一種什么味道?
其實(shí)很難描述,因?yàn)檫@是一種復(fù)合香,其主體是酸菜、泥土、苔蘚、菠蘿和草木灰的復(fù)合香氣。不同年份、不同土壤的窖池和人工老窖所表現(xiàn)的窖香特征都有所不同。
濃香型白酒三大流派各有什么特點(diǎn)?
濃香型的白酒以濃香甘爽為特點(diǎn),以高粱為主的多種雜糧為原料,在陳年老窖或者人工培養(yǎng)的老窖里發(fā)酵。濃香型白酒占據(jù)了白酒的半壁江山,光是在派系上就有三派之分,每個(gè)派系口感香氣都極具地域特色的,下面就讓我們一起領(lǐng)略濃香型白酒川派、江淮派和北方派三大派系的區(qū)別:
川派濃香型白酒代表產(chǎn)品:瀘州老窖、五糧液、劍南春、全興大曲、沱牌曲酒等。
川派型的濃香白酒,在口感特征上“濃中帶有陳味或醬味”。這個(gè)流派的白酒感官評(píng)語(yǔ)為:窖香濃郁、綿甜甘冽、豐滿醇厚、香味協(xié)調(diào)、余味悠長(zhǎng)。
瀘州老窖的陳香是窖陳和老陳、糟香的綜合香氣,以醇厚濃郁、清冽甘爽及飲后余香。
五糧液突出了陳味(曲香和糧香),以噴香、豐滿、協(xié)調(diào)及酒味全著稱;
劍南春帶木香的陳,是由大麥曲香和碳花香而形成,并略帶窖陳和糧香的綜合香氣;
全興大曲是醇陳和略帶窖陳的綜合香氣,以濃而不釅、雅而不淡和醇甜尾凈著稱;
沱牌曲酒是醇陳加曲香、糧香并略帶窖陳的綜合香氣,以綿甜醇厚、尾凈余長(zhǎng),尤以甜凈著稱。
江淮派濃香型白酒代表產(chǎn)品:洋河大曲、古井貢酒、雙溝大曲、宋河糧液等。
這個(gè)流派又被稱之為“純濃派”或“淡雅濃香派”。顧名思義,并不像川派濃香白酒那樣帶有“醬味”或“陳味”,其窖香、曲香、糧香不如川酒,但油陳(豌豆發(fā)酵味)比較突出。它們的感官評(píng)語(yǔ)為:窖香優(yōu)雅、綿甜柔和、醇和協(xié)調(diào)、爽凈。
洋河大曲綿甜醇凈、帶氨基酸鮮味;
古井貢酒前香好,香濃,味長(zhǎng);
雙溝大曲香稍大,有窖陳香氣,味長(zhǎng);
宋河糧液味清雅、有窖陳香。
北方派濃香型白酒代表產(chǎn)品:河套王酒、蒙古王酒、伊力特酒等。
北方流派的特點(diǎn)是介于“川派”和“江淮派”之間的。它的窖香味要強(qiáng)于江淮派,又弱于川派!氨狈脚伞 酒的感官評(píng)語(yǔ)為:窖香幽雅、綿甜爽凈、酒體豐滿、后味余長(zhǎng)。
河套王酒、伊力特酒、蒙古王酒這些“北方派”濃香型酒在窖香幽雅的共性基礎(chǔ)上,更能體現(xiàn)綿甜爽凈、酒體豐滿、后味余長(zhǎng)的特點(diǎn)。(來(lái)源:壺中歲月)
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