老酒陳的香，香的原因藏在氧化中。有人說(shuō)酒氧化了變酸了；有人說(shuō)提前把酒開(kāi)開(kāi)，讓酒氧化一下，會(huì)變香一點(diǎn)。那么，白酒的氧化到底是什么呢？

　　白酒氧化是什么？

　　指物質(zhì)失電子（氧化數(shù)升高）的過(guò)程。白酒的氧化，即微量的氧氣進(jìn)入到白酒，與白酒中的有機(jī)物反應(yīng)，反應(yīng)時(shí)把有機(jī)物引入氧或脫去氧的作用，使得白酒的香味和酒體發(fā)生變化，這就是氧化作用。

　　白酒氧化主要發(fā)生的反應(yīng)？

　　白酒中的醇通過(guò)氧化生產(chǎn)醛，醛通過(guò)氧化生成酸，這個(gè)反應(yīng)非常緩慢的，但卻了白酒的風(fēng)味，也是酒是陳的香的理論基礎(chǔ)。

　　在儲(chǔ)存過(guò)程中金屬元素的氧化，造成了酒顏色的改變。有研究認(rèn)為，長(zhǎng)期儲(chǔ)存的老酒味是高級(jí)脂肪酸乙酯水解的結(jié)果。

　　如何促進(jìn)白酒氧化？

　　在陶缸儲(chǔ)存的原酒，由于缸的通透性和金屬離子的催化作用，對(duì)酒進(jìn)行了一定程度的氧化，這也是老酒綿柔的原因之一。

　　適當(dāng)?shù)墓庹漳苁咕飘a(chǎn)生新的香氣，但是照到什么程度，是非常有講究的，照過(guò)頭會(huì)產(chǎn)生不好的味道，需要廠家摸索和探究。

　　通過(guò)輻照也使酒中的分子鍵斷裂，生成新的物質(zhì)，使酒中香氣成分更加豐富。對(duì)白酒本身來(lái)講，用鈷源裝置輻照白酒后，白酒能達(dá)到2-3年陳釀酒的酒質(zhì)，口感更加醇和香甜。（來(lái)源：壺中歲月）

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