http://www.lzgydljs.com/baijiuzs/ 2021-05-21 閱讀數(shù):509
白酒的香型很復(fù)雜,十二大香型,每種香型具有不同的香氣。濃香型的白酒以濃香甘爽為特點(diǎn),以高粱為主的多種雜糧為原料,在陳年老窖或者人工培養(yǎng)的老窖里發(fā)酵。那么濃香型白酒的香到底是什么香?
對(duì)初入酒道的人來(lái)說(shuō),天下酒聞起來(lái)都一樣——好香,而能細(xì)說(shuō)一些就云里霧里了。今天就來(lái)聊一下濃香型白酒的香氣。
糧 香
白酒的原料香。有的是單糧,即高粱。還有的是多糧,即高粱、大米、糯米、玉米、小麥五種糧食的香氣。
這些香氣呈現(xiàn)出來(lái)的香味就是在自然狀態(tài)下,大家就能感知到的香氣,比方說(shuō)家里蒸煮高粱、大米、玉米的香氣。
窖 香
來(lái)自于濃香型白酒的發(fā)酵容器——窖池。
而濃香型白酒提到的窖香主要是指以己酸乙酯為主體的復(fù)合香氣,它就是以窖泥微生物己酸桿菌代謝出的己酸,和乙醇酯化反應(yīng)而來(lái)的物質(zhì),其呈現(xiàn)出的香氣是一種類(lèi)似菠蘿的水果香氣。
糟 香
它包括投糧和輔料本身的香氣,指投進(jìn)去的糧食和糠殼(碾壓大米之后的谷殼)。
糟香的香氣,有窖香混雜在里面,也有發(fā)酵之后的醪糟的香氣混雜在里面,它是一個(gè)復(fù)合的氣味。
曲 香
糧食中的淀粉和蛋白質(zhì)被制曲微生物作用以后產(chǎn)生的特殊的香氣和它們?cè)诟邷貢r(shí)轉(zhuǎn)化產(chǎn)生的香氣就形成了曲香。 有點(diǎn)像干的豆豉的氣味,再有點(diǎn)像小麥經(jīng)過(guò)烘焙的香氣,而且是以復(fù)合的香氣表現(xiàn)出來(lái)。
陳 香
白酒在儲(chǔ)存的過(guò)程中,其成千上萬(wàn)的有機(jī)化學(xué)物質(zhì)不是在靜止不動(dòng)的,它們一直在不停的運(yùn)動(dòng)變化,會(huì)產(chǎn)生新的物質(zhì)。有的酒它的醛香非常好,它和陳香在一起形成有點(diǎn)類(lèi)似木頭的香氣;有的酒糧香非常好,它和陳香在一起形成我們說(shuō)的糧陳;還有的近似于非常好聞的中藥的香氣。(來(lái)源:酩閱 公眾號(hào))
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