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 白酒微苦是極好的,可太苦可能是假酒了!
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白酒微苦是極好的,可太苦可能是假酒了!

http://www.lzgydljs.com/baijiuzs/  2021-04-14  閱讀數(shù):553

  說到酒的“苦味”,相信大家一定會(huì)想到啤酒。啤酒有苦味是正常的,主要是啤酒花帶來的。但白酒的苦味卻是令人質(zhì)疑的,那么,白酒發(fā)苦是什么原因?

  白酒的感官質(zhì)量應(yīng)是優(yōu)美協(xié)調(diào)、幽雅細(xì)膩的口味,任何雜味的超值都對(duì)白酒質(zhì)量有害無益。但是往往我們?cè)诤染茣r(shí)經(jīng)常喝出苦味,白酒若出現(xiàn)發(fā)苦、辛辣、臭味的情況,對(duì)白酒的飲用體驗(yàn)有著至關(guān)重要的影響。

  白酒中的苦味物質(zhì)很多,很難區(qū)別出它們各自的個(gè)性,也很難辨別出某一種苦味是有何種物質(zhì)引起的。因?yàn)榭辔段镔|(zhì)間存在著共通性也就是相似性,很難把它們之間的苦味清楚地區(qū)分開來。白酒中的酸、甜、苦、辣、咸等味,與酒體中眾多的微量成分酸、酯、醇、醛、酮、酚等物質(zhì)的量比有著密切的關(guān)聯(lián),量比恰當(dāng)則苦味不顯,量比失調(diào)則有苦味。同時(shí)也與各廠的釀酒工藝條件、操作管理、衛(wèi)生條件等有著不可分的關(guān)系。

  那么白酒中苦味物質(zhì)的根源是什么呢?具體歸納起來大概有三大情況可導(dǎo)致白酒帶有苦味。

  原料或者輔料不干凈或選擇不當(dāng)造成的

  使用霉變的原料和變質(zhì)的曲藥,原料或輔料去殼不徹底或未清蒸、清蒸不徹底以及使用含酯量高的原料。

  使用單寧含量高的原料,所產(chǎn)出的酒均有苦味或者霉味或者其他的雜味,主要是因?yàn)獒劸朴玫脑媳挥泻ξ⑸镂廴,原料中的脂肪被氧化,單寧在發(fā)酵過程中被分解成為某些酯類化合物所造成的。

  另外,輔料的殼中含有較多的多縮戊糖,在微生物的作用下會(huì)生成帶有焦苦味的糠醛,這些都是給白酒帶來苦味的原始原因。

  配料不合理

  用曲量過大或者用劣質(zhì)曲、新舊曲搭配不合理、原料中外殼較多、用水量不合理、窖內(nèi)空隙較大、酵母繁殖過多等都會(huì)造成白酒味道發(fā)苦。

  拿醬香酒來說,優(yōu)質(zhì)的醬香酒對(duì)原料和曲藥都有嚴(yán)格的控制標(biāo)準(zhǔn)。比如大曲都是用小麥制成的高溫曲,要求小麥顆粒整齊,無霉變,無異常氣味和農(nóng)藥污染,并保持干燥狀態(tài)。

  生產(chǎn)過程中溫度控制不合理

  入窖溫度過高、原料或曲藥粉碎過細(xì)或者過粗,窖池密封不嚴(yán),糟醅存放時(shí)間過長等都會(huì)使酒在發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生倒燒味、苦味、辛辣味、霉味等。

  入窖溫度高、前期發(fā)酵溫度不易控制,從而造成前期升溫過猛、糟醅品溫高、持續(xù)時(shí)間長。發(fā)酵溫度高,有益酵母對(duì)氨基酸的脫氨,酒醅溫度高,酵母衰老自溶快,自溶后產(chǎn)生的氨基酸等都會(huì)導(dǎo)致醇、酪醇含量的增加。從而產(chǎn)生的酒帶有嚴(yán)重并持久的苦味。(來源:酩閱 公眾號(hào))

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