http://www.lzgydljs.com/baijiuzs/ 2021-03-24 閱讀數(shù):2111
微苦不澀,香味純正不上頭不口干的是純糧食酒,白酒都會有適當(dāng)?shù)奈⒖。酒精本身就帶有苦味,發(fā)酵的原因?qū)е聺洞笥诳辔,真正的好酒,苦和澀比較清晰,微苦不澀,為上品,好酒需細(xì)品細(xì)微之處之處見功夫!
白酒中常見苦味物質(zhì)都有什么種類?
一類雜醇油:
白酒中高級醇包括:異戊醇、異丁醇、正丙醇、正丁醇、仲丁醇、正戊醇等,而雜醇油則是上述物質(zhì)的混合體總稱。異丁醇苦味極重,正丙醇較苦,正丁醇苦味小,異戊醇微帶甜苦味。總體來說,含雜醇油高的酒苦味重。
第二類醛類:
糠醛含量高時(shí)有焦苦味,丙烯醛、二乙基羥醛、丁烯醛等苦味極重。
第三類酚類化合物:
根皮酚具有苦味,原輔料中單寧含量高時(shí)釀出的酒則會帶苦澀味。
第四類硫化物:
硫化物和生物堿具有苦味。
第五類多肽和氨基酸:
多數(shù)多肽是苦的,12種氨基酸中只有4種氨基酸沒有苦味,其余氨基酸都有苦味。多肽和氨基酸是蛋白質(zhì)分解后的產(chǎn)物,所以含蛋白質(zhì)高的原料釀酒苦味重。
第六類 無機(jī)鹽:
白酒在用降度過程如果使用水質(zhì)不好的純凈水,有可能帶入一些產(chǎn)生苦味的無機(jī)鹽。比如MgSO4,MgCl2及一些銨鹽。(來源:網(wǎng)絡(luò))
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